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Receta Saint-Honorè de fresas

Saint-Honorè de fresas

Receta Saint-Honorè de fresas

Saint-Honorè de fresas sobre stand de cerámica

Os traemos este Saint-Honoré de fresas para que celebréis el Día de la Madre por todo lo alto con este clásico de la repostería francesa. Aunque a simple vista parece una tarta complicada, si os organizáis los tiempos y las elaboraciones vais a triunfar con vuestras madres.

Haremos un relleno de crema chiboust que no es otra cosa que la unión de dos recetas básicas de repostería: una crema pastelera y un merengue italiano. Esta crema se aromatiza con vainilla y algunas veces con licor para la Saint-Honoré clásica, pero nosotros hemos decidido usar pasta de fresas.

Para la base usaremos hojaldre, podéis hacer esta receta o comprarlo, y petit choux que decoraremos con Decomelts color rosa. Y que no os falten hilos de caramelo, nosotros hemos usado Isomalt incoloro, para decorar esta deliciosa tarta que puede ser un regalo perfecto y delicado para mamá en su día.

Receta de Saint-Honoré de fresas

Ingredientes:

Para la pasta choux:

  • 250 ml de agua o leche, o mitad y mitad.
  • 110 g de mantequilla en pomada
  • 6 g de sal
  • 6 g de azúcar
  • 140 g de harina
  • 4 o 5 huevos

Para la base de hojaldre:

Para la crema chiboust de fresas:

Para el caramelo:

  • 125 g de azúcar
  • 2 cdas. de agua
  • 2 cdas. de glucosa

Para montar y decorar:

Elaboración:

Para hacer la pasta choux:

  • Ponemos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y echamos la harina de golpe mientras mezclamos con una cuchara de madera.
  • Calentamos la masa a fuego medio sin dejar de removerla con la cuchara, durante cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Ponemos la masa en un robot de cocina y añadimos un huevo, y no añadiremos el siguiente hasta que la masa no haya absorbido el primero. 
  • Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa como esta y reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para hacer la base de hojaldre y los petit choux:

  • Encendemos el horno a 200º C. y preparamos una bandeja de horno cubierta con una hoja de silicona o con papel de horno.
  • Cortamos con un cúter la plancha de hojaldre con ayuda de un marco de 22 cm de diámetro, la ponemos sobre la bandeja de horno y pinchamos toda la superficie con un tenedor procurando dejar la orilla sin pinchar. Refrigeramos por lo menos 30 minutos.
  • Escudillamos un anillo de pasta choux en toda la orilla del hojaldre y un espiral en el centro. Espolvoreamos con azúcar glas, esto es opcional.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Horneamos durante 15 minutos, bajamos el fuego a 180º C. y continuamos horneando entre 10 y 15 minutos más o hasta que estén dorados, apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos. Retiramos del horno y enfriamos sobre una rejilla.
  • Para hacer los petit choux escudillamos gotas de masa sobre la hoja de silicona procurando siempre dejar espacio para que crezcan, y horneamos con la temperatura y los tiempos que usamos en la base. Apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos.
  • Retiramos del horno los petit choux y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para la crema chiboust de fresa:

  • Mezclamos la leche con la vainilla en un cazo y ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
  • Batimos las yemas con el azúcar, la fécula de maíz y la pizca de sal, y le añadimos la leche caliente.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Pasamos por un colador y calentamos hasta que espese.
  • Añadimos la pasta de fresas, la mantequilla en pomada,  mezclamos con unas varillas y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas. Volvemos a mezclar para que la gelatina se diluya. Tapamos y reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Hacemos un merengue italiano montando primero las claras con una pizca de sal, después hacemos un almíbar con los 150 g de azúcar y el agua, hasta que un termómetro de azúcar alcance entre 118 y 121º C.
  • Añadimos el almíbar a las claras montadas mientras continuamos batiendo a alta velocidad en un robot de cocina. Continuamos batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Mezclamos de forma envolvente el merengue italiano con la crema pastelera con ayuda de una espátula. 
  • Pasamos un poco menos de la mitad de la crema chiboust a una manga pastelera con una boquilla lisa y rellenamos los petit choux haciéndoles un pequeño agujero en la base, y refrigeramos. El resto de crema la echamos en una manga pastelera con boquilla Saint-Honorè. Reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para montar el Saint Honoré de fresas:

  • Pasamos los petit choux por los decomelts rosa fundidos para cubrir solo la superficie y los refrigeramos 15 minutos, o hasta que haya endurecido la cobertura rosa.
  • Hacemos el caramelo poniendo todos los ingredientes en un cazo y calentamos hasta alcanzar 165º C. Retiramos del fuego y ponemos sobre un paño empapado en agua fría, untamos la base de los petit choux con caramelo y los pegamos a lo largo de toda la orilla de la base de hojaldre, y en el centro formando una pequeña pirámide. Recordad que debe quedar un espacio para poner la crema chiboust entre el centro y los petit choux.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Derretimos el Isomalt siguiendo las instrucciones del fabricante y hacemos hilos sobre una hoja de acetato, reservamos. 
  • Escudillamos la crema chiboust entre los petit choux del centro y la orilla, decoramos con fresas frescas cortadas en cuartos y coronamos la tarta Saint-Honorè con una fresa pinchada con una pequeño palito para que se sostenga.
  • Finalmente decoramos con los hilos de Isomalt y servimos inmediatamente.

Receta Saint-Honorè de fresas

Un clásico de la repostería con nuestro propio toque como este Saint-Honoré de fresas será el regalo más dulce y delicado para agasajar a vuestras madres y celebrar su día, Además, desde ya os lo aseguramos… ¡vais a triunfar!

Receta Saint-Honorè de fresas

Saint-Honorè de fresas sobre platos de Ib Laursen

Algunos consejos:

  • La pasta choux no debe quedar demasiado líquida así que lo más aconsejable es ir echando los huevos uno a uno y dejar de echar cuando la masa esté sedosa y ligera, pero mantiene la forma.
  • Esta receta es una mezcla de varias recetas tomando como base la Saint-Honorè del chef y patissier Bruno Albouze.
  • Cuando montemos las claras para el merengue italiano no será necesario hacerlo completamente ya que continuaremos montándolas mientras añadimos el almíbar.
  • Cuando añadáis el almíbar a las claras del merengue italiano echadlo en la orilla del vaso del robot para que el bombo (varillas) no haga hilos de caramelo.
  • El Saint Honoré tradicionalmente se hace con una base de pasta quebrada (pâte brisée) o de hojaldre de mantequilla, elegid la que más os guste.
  • El Isomalt en hilos se puede sustituir por caramelo.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.