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receta tarta mousse fruta pasion gianduja

Tarta mousse de gianduja y fruta de la pasión

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Tarta mousse de gianduja en plato de Ib Laursen

¡Qué cosa más bonita es esta tarta mousse de gianduja y fruta de la pasión! Hasta le ponemos ojitos de lo guapetona que es. Parece sofisticada y complicada, ¿verdad? Pues os aseguro que no lo es tanto si disponéis de buenas herramientas, nuestras sabias instrucciones y un congelador con un pelín de espacio disponible, eso sí.

Esta preciosísima tarta de mousse está inspirada en una fórmula de Bavette en la que hemos cambiado el mango por la fruta de la pasión y el praliné de avellanas por la gianduja. Con una pasta de fruta de la pasión preparamos un inserto cremoso que va en el centro de la mousse de gianduja. La gianduja es una pasta de avellana y chocolate, similar al praliné, aunque este lleva azúcar adicionalmente; conoceréis probablemente la gianduja porque es un ingrediente habitual de los bombones de buena calidad. El sabor es fantástico combinado con la fruta de la pasión; estas pastas de frutas son muy versátiles y tienen un sabor concentrado estupendo.

Para hacer esta tarta tan bonita hemos usado un molde profesional Silikomart Eclipse One con dos piezas que permite darle esa forma tan divertida de pastilla. La mousse se congela y se desmolda de maravilla. Para el inserto usamos un aro de tarta. Si además terminamos la tarta con un glaseado espejo el resultado es tan impresionante como veis.

Receta de tarta mousse de gianduja

Ingredientes:

Cremoso de fruta de la pasión

Mousse de praliné

Glaseado espejo de chocolate (sobrará)

Elaboración:

Cremoso de fruta de la pasión

  • Preparamos un aro de tarta forrándolo con una tira de acetato; lo colocamos encima de un plato forrado con film de cocina. Ponemos la gelatina en polvo en un bol con algo de agua fría.
  • Ponemos la pasta de fruta de la pasión en un cazo y agregamos el huevo y las yemas; mezclamos bien. Calentamos a fuego muy suave sin dejar de remover con espátula hasta que espese, a unos 82ºC, como si fueran unas natillas (no es imprescindible un termómetro de sonda, pero te facilita el proceso). Cuidado porque no debe hervir, solo espesar.
  • Colamos, dejamos templar un poco la crema y añadimos la mantequilla; mezclamos y vertemos en el aro preparado. Dejamos enfriar y después metemos en el congelador.

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Mousse de gianduja

  • Ponemos la gelatina en un poco de agua fría para que se hidrate.
  • Ponemos el chocolate con leche en un bol y lo derretimos con cuidado en el microondas o al baño maría sobre agua hirviendo que no toque el bol. Agregamos la gianduja y derretimos todo.

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  • Calentamos la nata para la ganache en un cazo hasta que burbujee por las paredes y añadimos la gelatina hidratada. Mezclamos hasta que se disuelva y vertemos la mezcla encima del chocolate derretido. Mezclamos bien con varillas hasta que emulsione y obtengamos una crema lisa y brillante. Dejamos templar hasta unos 32ºC.
  • Mientras tanto montamos la nata en un robot o con varillas eléctricas hasta que haga picos suaves; añadimos un buen cucharón a la mezcla de gianduja para fluidificar y después vertemos toda la mezcla de chocolate encima de la nata y mezclamos con espátula y movimientos envolventes hasta homogeneizar.

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Montaje

  • Colocamos la parte inferior del molde en una bandeja pequeña o molde que nos permita luego trasladarlo con comodidad y meterlo en el congelador sin que se choque con nada. Vertemos la mitad de la crema de gianduja.
  • Sacamos del congelador el cremoso de fruta de la pasión y lo extraemos del aro. Retiramos la tira de acetato y lo ponemos sobre la mousse de gianduja con cuidado y bien centrado.

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  • Colocamos la parte superior del molde, translúcida y con pestañas para levantar, ajustándola perfectamente. Vertemos encima del cremoso el resto de la mousse de gianduja y llenamos hasta el borde del molde. Alisamos y enrasamos con una espátula acodada, eliminando el exceso.
  • Metemos el conjunto en la nevera para que solidifique y después llevamos al congelador hasta que se congele del todo.

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Glaseado espejo de chocolate

  • Ponemos la gelatina a hidratar en algo de agua fría.
  • Ponemos en un cazo la nata con el azúcar y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que alcance 101º-102ºC, necesitaremos un termómetro de almíbares. Añadimos el cacao en polvo y la gelatina, y mezclamos con batidora de mano con cuidado de no introducir mucho aire.
  • Dejamos reposar el glaseado hasta que se enfríe a unos 35ºC. Antes de verter el glaseado probamos la consistencia encima de una galleta, por ejemplo. Si está muy espeso y deja una capa muy gruesa o no cubre bien puedes aligerarlo con un poco de agua caliente.

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  • Sacamos la tarta mousse completamente congelada, extraemos del molde (es muy fácil por lo flexible que es), colocamos encima de una base de cartón de 14 cm para que no manche nada y la ponemos encima de una rejilla para bañar con una bandeja debajo.
  • Pasamos el glaseado a una jarra y vertemos por encima de la tarta, bañándola por completo. Dejamos solidificar un rato dentro de la nevera mientras se templa un poco la mousse.

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Tarta mousse de gianduja sobre stand de cerámica

La combinación de la acidez de la fruta de la pasión con el chocolate con leche es fantástica y si además el conjunto es tan bonito como el de esta tarta mousse de fruta de la pasión y gianduja, dejaréis impresionados a propios y extraños, además de con algún michelín de más…

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.