Receta de nougat de pistachos y arándanos
Hoy vamos a preparar una receta ideal para Navidad y Año Nuevo: nougat de pistachos y arándanos. Sí ese primo hermano de nuestro turrón, pero de origen francés, que se caracteriza por su suavidad al morderlo y por los colores pastel y suaves que suelen ponerle.
Es obvio que tanto el nougat como el torrone, otro primo hermano de nuestro delicioso dulce alicantino de origen italiano, provienen de una misma raíz y la mayoría de historiadores gastronómicos coinciden en atribuirla a Medio Oriente. Sea cual fuere su origen, hemos de reconocer que es un bocado exquisito y delicado en cualquiera de sus variantes regionales.
Hay muchas variedades de nougats, pero seguramente los más famosos sean los que se elaboran en Montélimar, en la región del Ródano-Alpes, donde se pueden encontrar a los mejores nougatiers en sus fábricas, algunas con museo incluido, y degustar estos dulces de claras de huevo, miel, azúcar, aromas y frutos secos.
Nuestro nougat está compuesto por un almíbar quebradizo que lo mezclaremos con claras montadas con almíbar a punto de bola blanda y extracto de naranja, por lo que será necesario tener un termómetro de azúcar (importantísimo). Para formarlo, usaremos dos moldes para turrones de nuestra tienda.
Nougat de pistachos y arándanos
Ingredientes:
- 2 claras de huevo
- Una pizca de sal para las claras
- Media cucharadita de extracto de naranja
- 50 g de mantequilla clarificada
- 185 g de pistachos
- 220 g de arándanos secos
- Azúcar glas para trabajar
- Mantequilla fundida o aceite para trabajar
Para el primer almíbar:
- 180 ml de miel, azúcar invertido o sirope de maíz
- 110 g de azúcar
- 60 ml de agua
Para el segundo almíbar:
- 375 ml de miel, azúcar invertido o sirope de maíz
- 325 g de azúcar
- ¼ de cucharadita de sal
- 60 ml de agua
- Colorante rosa o verde (opcional)
Elaboración:
- Pelamos y escaldamos los pistachos un par de minutos.
- Los echamos en agua muy fría, los pelamos y los ponemos al horno para secarlos, y tostarlos. Los reservamos.
- Forramos el fondo de los moldes para turrón con papel de horno, engrasamos los bordes y el papel, y los espolvoreamos con azúcar glas. También podemos ponerle una base de oblea en el fondo. Reservamos.
- Montamos las claras con la pizca de sal en un robot de cocina, pero sin llegar al punto de nieve.
- Ponemos los ingredientes del primer almíbar en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro de azúcar marque entre 113 y 117º C (hebra fuerte o punto bola blanda).
- Añadimos el almíbar poco a poco a las claras mientras batimos a velocidad media.
- Añadimos el extracto de naranja a las claras montadas y batimos a baja velocidad.
- Hacemos el segundo almíbar tal y como hemos hecho con el primero, pero esta vez lo dejamos cocer hasta que el termómetro marque entre 132º y 143º C (quebradizo o caramelo blando).
- Añadimos este segundo almíbar al batido y mezclamos de forma envolvente con una espátula de goma grande.
- Incorporamos la mantequilla fundida, los pistachos y los arándanos, y mezclamos.
- Vertemos la mezcla en el molde y presionamos con las manos untadas de aceite (o de mantequilla) o con un rodillo, o un papel de cocina untado también con aceite o mantequilla. Dejamos enfriar el nougat.
- Desmoldamos y lo espolvoreamos con azúcar glas.
- Cortamos en cuadrados de cuatro centímetros de lado con un cuchillo untado con aceite o con mantequilla y los pasamos por azúcar glas.
- Guardamos nuestros pequeños nougats en un tarro de cristal o bombonera.
Si sois de los que os gusta hacer pequeños detalles para regalar en Navidad os recomendamos guardar el nougat de pistachos y arándanos en bolsas con bandeja atadas con un lazo. Veréis qué bien vais a quedar y lo mucho que disfrutarán de vuestro regalo.
Algunos consejos útiles:
- Las temperaturas de los almíbares puede oscilar entre las temperaturas que os hemos dado, sin embargo, cuanto más baja sea la temperatura más blando será el nougat.
- La mezcla final de nougat se debe desprender del cuenco y no dejar marca, sí no sucede esto recomendamos calentar el cuenco al «baño María» hasta que el nougat se despegue del cuenco.
- El baño María debe ser hermético, es decir, que no debe entrarle vapor (humedad) a nuestro nougat.
- Es muy importante secar muy bien los pistachos al horno, de no hacerlo corremos el peligro de que la humedad ablande el dulce y se deformen los cuadrados.
- El colorante es opcional y debería ser siempre usado para obtener un color pastel. Esta vez no lo hemos usado, pero los nougat de colores: verde pistacho, rosado pálido o incluso en azul-celeste son realmente muy bonitos y decorarán perfectamente una mesa navideña con colores delicados.
- Podéis sustituir los pistachos y los arándanos por otro tipo de frutos secos o ingredientes: almendras, nueces, piel de naranja confitada, pistachos, pepitas de chocolate, higos secos, castañas, etc., pero recordad que siempre deben estar muy secos.
- Para trabajar el nougat en el molde yo prefiero untarme las manos con mantequilla, se presiona y se modela fácilmente, y no se pega a las manos.