{"id":13012,"date":"2014-02-04T08:00:12","date_gmt":"2014-02-04T06:00:12","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=13012"},"modified":"2024-04-23T08:49:28","modified_gmt":"2024-04-23T06:49:28","slug":"como-atemperar-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-atemperar-chocolate.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo atemperar chocolate"},"content":{"rendered":"

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El templado o atemperado del chocolate es una t\u00e9cnica esencial para obtener unos resultados \u00f3ptimos cuando se trabaja con chocolate de cobertura. En un principio parece complicado, pero no lo es una vez que uno se atreve y si segu\u00eds nuestras instrucciones sobre c\u00f3mo atemperar chocolate<\/strong>. Es imprescindible para conseguir bombones y chocolatinas con ese brillo profesional que a todos nos gusta. As\u00ed que poneos c\u00f3modos, que all\u00e1 vamos.<\/p>\n

El chocolate contiene manteca de cacao<\/strong> (la grasa natural de la semilla de cacao), que tiene una estructura cristalina (es decir, que las mol\u00e9culas en el s\u00f3lido se colocan de forma ordenada y no de cualquier manera). Al derretir manteca de cacao y volverla a cristalizar o solidificar, si esto ocurre de forma incontrolada los cristales ser\u00e1n de tama\u00f1os variados. La superficie del chocolate adoptar\u00e1 entonces un aspecto moteado y mate, adem\u00e1s de una consistencia fr\u00e1gil.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ocurre al atemperar el chocolate<\/strong>? El atemperado no consiste m\u00e1s que en controlar la recristalizaci\u00f3n de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta una temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero calentamiento.\u00a0De esta manera la manteca de cacao produce cristales parejos y un chocolate con un magn\u00edfico brillo superficial y con esa consistencia al partirlo que todos conocemos.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 equipo\u00a0es imprescindible para el atemperado? <\/strong>Un term\u00f3metro preciso en el rango entre 25 \u00b0C y 50 \u00b0C (si es un term\u00f3metro de chocolate<\/a>, mejor que mejor), una fuente de calor suave y toda nuestra atenci\u00f3n. Cuando preparamos mezclas de chocolate como la ganache\u00a0(v\u00e9ase c\u00f3mo hacer ganache de chocolate<\/a>) no es necesario atemperar el chocolate. Sin embargo, es fundamental hacerlo para decoraciones con chocolate, bombones o cualquier otro art\u00edculo que requiera que el chocolate quede con una superficie brillante y que cruja al partirlo.<\/p>\n

Y \u00bfqu\u00e9 es un chocolate de cobertura<\/strong>? Pues un chocolate con una proporci\u00f3n tal de manteca de cacao que al derretirlo queda suficientemente fluido para poder trabajarlo en este tipo de usos del que estamos hablando. Para ello debe contener un m\u00ednimo del 32% de manteca de cacao (ojo, no confundir el porcentaje de manteca de cacao con el de cacao propiamente dicho, que es el que suele poner en las etiquetas).<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/p>\n

En los chocolates de cobertura profesionales, como el magn\u00edfico chocolate belga Callebaut<\/a> que utilizamos en este art\u00edculo, la etiqueta incluye la curva de cristalizaci\u00f3n, es decir, que el propio fabricante nos indica las temperaturas ideales para atemperar<\/strong> el chocolate. Adem\u00e1s estos chocolates vienen ya en perlas, para facilitar el fundido.<\/p>\n

Al igual que comentamos en nuestro art\u00edculo sobre la ganache, es imprescindible que todos los utensilios est\u00e9n perfectamente secos. As\u00ed que haremos una estupenda mise en place<\/em> antes de empezar, como nosotros sabemos: Leemos el art\u00edculo de pe a pa<\/strong> y ponemos ordenados a nuestro alcance todos los utensilios y los ingredientes que vamos a necesitar. Qu\u00e9 aplicados que somos, madre.<\/p>\n

\"C\u00f3mo<\/p>\n

Pesamos la cantidad de chocolate que deseemos utilizar, pongamos que 500 g (1\/2 kg). Lo troceamos o picamos y lo ponemos en un bol<\/a> que resista el calor. Pesamos entre un 5% y un 10% del peso de chocolate en manteca de cacao<\/a> (en este caso ser\u00edan 25-50 g), y la a\u00f1adimos al chocolate del bol.<\/p>\n

Ahora debemos derretir despacito el chocolate con la manteca de cacao, para lo que podemos usar bien un ba\u00f1o mar\u00eda, bien el microondas. El ba\u00f1o mar\u00eda es m\u00e1s controlable, aunque m\u00e1s inc\u00f3modo de manejar (ojo, que el bol con el chocolate no debe tocar el agua<\/strong>). El microondas es muy c\u00f3modo, pero hay que fundir con much\u00edsimo cuidado, muy poco a poco, para que no se recalienten zonas del chocolate y se estropee. Y siempre, en todo momento, con cualquiera de los m\u00e9todos, hay que remover el chocolate con frecuencia y vigilar la temperatura.<\/p>\n

Como s\u00e9 que me lo vais a preguntar… dice Esther, de Chocolat\u00edsimo<\/a>, que\u00a0cada chocolate es un mundo<\/strong>, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas:<\/p>\n

    \n
  1. Cobertura negra<\/a>:\u00a0<\/strong>Fundido entre 50\u00ba-55\u00baC<\/strong>. Enfriado a 28\u00ba-29\u00baC.<\/strong> Atemperado a 30\u00ba-31\u00baC.<\/strong><\/li>\n
  2. Cobertura con leche<\/a>:\u00a0<\/strong>Fundido entre 40\u00ba-45\u00baC.<\/strong> Enfriado a 27\u00ba-28\u00baC.<\/strong> Atemperado a 29\u00ba-30\u00baC.<\/strong><\/li>\n
  3. Cobertura blanca<\/a>:\u00a0<\/strong>Fundido entre 30\u00ba-35\u00baC.<\/strong> Enfriado a 26\u00ba-27\u00baC.<\/strong> Atemperado a 28\u00ba-29\u00baC.<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    \"C\u00f3mo<\/p>\n

    Por lo tanto, derretimos el chocolate hasta alcanzar la temperatura que corresponda. A continuaci\u00f3n, toca enfriarlo, para lo que sumergimos el bol en un ba\u00f1o de agua fr\u00eda<\/strong> o incluso con hielo, mientras no paramos de remover con la esp\u00e1tula. El m\u00e9todo tradicional de enfriado, para cantidades grandes de chocolate, consiste en verter sobre una superficie fresca, tradicionalmente un m\u00e1rmol, unos 2\/3 de la cantidad de chocolate, que se extiende y recoge repetidas veces hasta que alcanza la temperatura necesaria.<\/p>\n

    Un consejo para cantidades peque\u00f1as de chocolate<\/strong>, como las que usamos en casa: Ponemos el bol sobre el ba\u00f1o mar\u00eda desde que el agua empieza a calentarse, antes de que hierva incluso, porque es m\u00e1s que suficiente para fundirlo. Y retiramos el bol del ba\u00f1o mar\u00eda sin esperar a que la temperatura llegue exactamente a la del fundido, porque el recipiente fuera del ba\u00f1o a\u00fan guarda un calor que sigue transmitiendo al chocolate.<\/p>\n

    Una vez enfriado el chocolate, volvemos a calentarlo ligeramente<\/strong> (el atemperado propiamente dicho) sobre el agua del ba\u00f1o mar\u00eda (sin que el bol toque el agua) o con much\u00edsimo tiento en el microondas. En el m\u00e9todo del m\u00e1rmol se devuelve el chocolate atemperado al bol donde ten\u00edamos el 1\/3 de chocolate a\u00fan caliente, con lo que se atempera al mezclar ambos. No debemos pasarnos de temperatura en este paso, pues tendr\u00edamos que empezar de nuevo el proceso.<\/p>\n

    \"C\u00f3mo<\/p>\n

    Y ya tenemos un chocolate de cobertura perfectamente atemperado o templado<\/strong>. El chocolate se mantendr\u00e1 en perfecto uso mientras lo mantengamos a la temperatura del atemperado, cosa que podemos hacer poniendo el bol sobre otro recipiente con agua a la temperatura deseada. Y si se nos enfr\u00eda, podemos volver a atemperarlo repitiendo el proceso desde el principio.<\/p>\n

    Referencias:<\/p>\n

      \n
    1. Wikipedia – Chocolate<\/a><\/li>\n
    2. Chef Eddy – Tempering chocolate<\/a><\/li>\n
    3. Chocolat\u00edsimo – Atemperado de chocolate<\/a><\/li>\n
    4. From Buenos Aires to Paris – White mendiants and how to temper chocolate<\/a><\/li>\n
    5. Paco Torreblanca<\/em>. Paco Torreblanca. Grupo Vilbo<\/li>\n
    6. La cocina y los alimentos<\/em>. Harold McGee. C\u00edrculo de Lectores.<\/li>\n<\/ol>\n

      \"C\u00f3mo<\/p>\n

      En la foto anterior pod\u00e9is ver la diferencia entre un bomb\u00f3n con un chocolate bien atemperado y otro con chocolate mal atemperado. Esperamos que este art\u00edculo sobre c\u00f3mo atemperar chocolate<\/strong> os anime a probar esta t\u00e9cnica, ya ver\u00e9is qu\u00e9 gustirrin\u00edn os va a dar ver esos preciosos bombones brillantes que os van a salir…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      M\u00e9todo para atemperar chocolate con la teor\u00eda del atemperado o templado.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":70081,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[41,9,112],"tags":[17,31],"class_list":["post-13012","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chocolate-reposteria","category-reposteria","category-sabermas","tag-chocolate","tag-sin-horno"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t