{"id":14083,"date":"2014-03-06T08:00:20","date_gmt":"2014-03-06T06:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=14083"},"modified":"2024-04-24T08:24:14","modified_gmt":"2024-04-24T06:24:14","slug":"como-hacer-un-buen-pan-de-centeno-con-escaldado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-un-buen-pan-de-centeno-con-escaldado.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer un buen pan de centeno con escaldado"},"content":{"rendered":"

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Qu\u00e9 cosas m\u00e1s raras dice esta mujer, estar\u00e9is pensando. Es que soy qu\u00edmica y a veces se me nota. Hoy os vengo a contar una t\u00e9cnica n\u00f3rdica para suavizar y dar sabor y jugosidad a los panes de centeno, es decir, c\u00f3mo hacer un buen pan de centeno<\/strong> haciendo un escaldado<\/strong> previo de una parte de la harina, o incluso de granos enteros del cereal. Bueno, no solo un buen pan de centeno, un pan excepcional.<\/p>\n

El centeno, a diferencia de lo que ocurre en el norte y centro de Europa donde existe una larga tradici\u00f3n de deliciosos panes de centeno, nunca ha gozado de gran favor en nuestro pa\u00eds, donde en general lo identificamos con panes pesados y muy integrales; os dir\u00e9 que estamos equivocados. Bien es cierto que la miga de un pan de centeno de verdad es distinta de la de un pan de trigo<\/strong>, nunca ser\u00e1 tan aireada, aunque no por ello el pan ser\u00e1 menos jugoso. Podemos conseguir panes de centeno con migas sabros\u00edsimas y jugosas, aunque siempre m\u00e1s apretadas que una miga de trigo, si tratamos el centeno con el amor que se merece.<\/p>\n

Siento deciros que la mayor parte de los panes de centeno que se venden en las panader\u00edas no son tales, sino que est\u00e1n te\u00f1idos por diversos m\u00e9todos, como a\u00f1adir malta. Nuestra ignorancia panadera nos lleva a creer que todos los panes oscuros tienen centeno y no es as\u00ed. Si compr\u00e1is un pan de centeno<\/em>\u00a0con grandes agujeros en la miga, olvidaros: os est\u00e1n enga\u00f1ando, ser\u00e1 de trigo te\u00f1ido. Por ello os vamos a contar este m\u00e9todo bien conocido y sencillo para aportar sabor y jugosidad a un pan casero de centeno<\/strong>.<\/p>\n

Antes de seguir, una aclaraci\u00f3n para saber de qu\u00e9 hablamos, como dicen los amigos de la muy recomendable web\u00a0Panarras.com<\/a>:\u00a0\u00abLo que llamamos \u00abpan de centeno\u00bb […]\u00a0\u00a0puede ser de dos tipos: […] un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporci\u00f3n (lo suyo es que el centeno tenga mayor\u00eda simple, porque de lo contrario estar\u00edamos hablando de un pan con centeno<\/em> y no de centeno<\/em>). […]\u00a0y podemos llamar Pan de Centeno, as\u00ed con may\u00fasculas, a un pan que s\u00f3lo y exclusivamente contenga harina de centeno\u00bb.<\/p>\n

Pasemos a la t\u00e9cnica. Consiste sencillamente en juntar harina o grano de centeno con agua bastante caliente para hacer una masa previa. \u00bfQu\u00e9 se consigue con esto? Que las prote\u00ednas presentes en la harina de centeno<\/a> (que no forman casi gluten como tal) se hidraten a tope, aportando mayor jugosidad y aumentando la hidrataci\u00f3n total del pan. Esta masa escaldada adquiere una elasticidad que no tiene la simple mezcla de harina de centeno y agua en fr\u00edo<\/strong>. Y mejora mucho el pan que haremos despu\u00e9s.<\/p>\n

\"como<\/p>\n

Para un pan de centeno 100% usamos un cuarto del peso de la harina para hacer el escaldado<\/strong>, y la proporci\u00f3n de agua que debemos a\u00f1adirle es de 2,5 veces m\u00e1s (en peso tambi\u00e9n). Es decir, que si vamos a hacer un pan de centeno con 400 g de harina, pondremos en el escaldado 100 g y le a\u00f1adiremos 250 g de agua. La harina puede ser de centeno blanca o integral. En teor\u00eda es mejor usarla integral, porque una buena parte de las sustancias que necesitamos que gelifiquen se encuentran en la cascarilla del grano.<\/p>\n

\"como<\/p>\n

Ponemos entonces el agua a calentar en un cazo, hasta que hierva. Sin apagar el fuego, a\u00f1adimos de golpe la harina y removemos vigorosamente con un batidor<\/a>, como si estuvi\u00e9ramos haciendo masa choux. Removemos un minuto, hasta conseguir una masa homog\u00e9nea. Retiramos del fuego y tapamos bien con un pl\u00e1stico. Dejamos esta papilla a temperatura ambiente hasta que se enfr\u00ede.<\/p>\n

\"como<\/p>\n

Tambi\u00e9n se puede usar esta t\u00e9cnica, ligeramente modificada, con granos enteros de centeno. Utilizando el m\u00e9todo que describe Peter Reinhart en su libro Whole Grain Breads<\/em>, solamente calentamos el agua hasta 75 \u00baC. \u00bfPor qu\u00e9 tanta exactitud? Porque seg\u00fan nos cuenta este \u00a0hombre, as\u00ed dejamos intactas (sin desnaturalizar), ciertas enzimas que luego le vienen muy bien al pan.<\/p>\n

En este m\u00e9todo de Reinhart se mantiene la temperatura alta durante una hora, para lo que necesitamos calentar el horno a 65 \u00baC. Si nuestro horno no regula a temperaturas tan bajas, lo encenderemos y apagaremos en intervalos, controlando un poco la temperatura del interior del horno para no pasarnos.<\/p>\n

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Referencias:<\/p>\n