{"id":14433,"date":"2014-03-18T08:00:00","date_gmt":"2014-03-18T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=14433"},"modified":"2024-04-24T08:58:55","modified_gmt":"2024-04-24T06:58:55","slug":"merengues-i-como-hacer-merengue-frances-y-merengue-japones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/merengues-i-como-hacer-merengue-frances-y-merengue-japones.html","title":{"rendered":"Merengues I: c\u00f3mo hacer merengue franc\u00e9s y merengue japon\u00e9s"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>El merengue, esa cosa tan bonita, tan vistosa y con toneladas de calor\u00edas. Esta es la primera entrega de una miniserie sobre los merengues; empezamos por el merengue m\u00e1s sencillo de todos, el <strong>merengue franc\u00e9s<\/strong>, y lo emparejamos con lo que realmente es un derivado de la misma t\u00e9cnica, el <strong>merengue japon\u00e9s<\/strong>, que se prepara a\u00f1adiendo almendra triturada al merengue b\u00e1sico. Vamos all\u00e1.<\/p>\n<p>El merengue franc\u00e9s es sencillamente <strong>una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de huevo<\/strong>, a las que cuando est\u00e1n empezando a espumar se agrega az\u00facar. El az\u00facar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de merengue como las que se usan en los <em>vacherins<\/em>, un tipo de tartas heladas. Tambi\u00e9n se utiliza como base para <em>mousses<\/em>.<\/p>\n<p>La proporci\u00f3n b\u00e1sica del merengue franc\u00e9s es de\u00a0<strong>una a dos veces el peso de az\u00facar respecto al peso de las claras<\/strong>, es decir, pesamos nuestras claras y si pesan, por ejemplo, 120 g (unas tres claras), a\u00f1adiremos de 120 g a 240 g de az\u00facar, seg\u00fan como queramos de duro el merengue. Cuanto m\u00e1s az\u00facar, m\u00e1s duro y m\u00e1s estable. Por contra, cuanto menos az\u00facar, m\u00e1s ligero y tierno el resultado una vez cocido.<\/p>\n<p><strong>El merengue japon\u00e9s se obtiene al a\u00f1adir almendra molida<\/strong>\u00a0al merengue franc\u00e9s, una vez bien montado \u00e9ste, lo que se hace a mano con <a title=\"esp\u00e1tula\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/605-espatula-profesional-pequena.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">esp\u00e1tula<\/a>. Se usa mayoritariamente para preparar planchas de\u00a0<em>dacquoise<\/em>, que sirve para hacer capas de tartas. La proporci\u00f3n b\u00e1sica es de un 40% a un 100% de peso de almendras respecto al peso de las claras, pero la proporci\u00f3n de az\u00facar var\u00eda en funci\u00f3n de la receta consultada.<\/p>\n<p>Os digo desde ya que los merengues son algo caprichositos y con car\u00e1cter. Hay una cuantas cosas que pueden ir mal, pero si segu\u00eds con atenci\u00f3n nuestros sabios consejos sin duda triunfar\u00e9is en el mundo merenguil.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>\u00a0Consejos para preparar merengue franc\u00e9s:<\/h2>\n<ul>\n<li>Como se dice siempre, hay que evitar que tanto las propias claras como los utensilios que vayamos a usar<strong> tengan trazas de grasa<\/strong>. Todo debe estar limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.<\/li>\n<li>Siempre que se baten huevos, en este caso solo las claras, es mucho mejor que est\u00e9n <strong>a temperatura ambiente<\/strong>. Desarrollan m\u00e1s volumen.<\/li>\n<li>A\u00f1adido de \u00e1cidos: Sustancias como <strong>el lim\u00f3n, el vinagre o el <a title=\"cremor t\u00e1rtaro\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/109-cremor-tartaro.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cremor t\u00e1rtaro<\/a> estabilizan los merengues<\/strong> al a\u00f1adirlas al principio del batido.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14475\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-frances-1.jpg\" alt=\"merengue frances\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con <a title=\"robot Bosch\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/5121-robot-de-cocina-bosch-rojo-profundo.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">robot<\/a> o con <a title=\"batidora de reposter\u00eda\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/5117-batidora-de-reposteria-bosch-rojo-diamante.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">batidora de reposter\u00eda<\/a>. Es mejor tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso.<\/li>\n<li><strong>El momento en que se a\u00f1ade el az\u00facar es importante<\/strong>, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar. Adem\u00e1s de que es m\u00e1s f\u00e1cil espumar las claras casi por completo antes de a\u00f1adir el az\u00facar, pues le a\u00f1adir\u00edamos peso a la mezcla, si el az\u00facar se a\u00f1ade al final del batido el merengue sale m\u00e1s ligero que si se a\u00f1ade antes. Ojo con esto.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14476\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-frances-2.jpg\" alt=\"merengue frances\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>El az\u00facar lo a\u00f1adimos poco a poco<\/strong> para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no a\u00f1adir peso excesivo a la espuma.<\/li>\n<li>En el batido <strong>el az\u00facar debe disolverse en la clara<\/strong> para que el resultado sea fino, por lo que es de l\u00f3gica que cuanto m\u00e1s fino sea el az\u00facar, m\u00e1s f\u00e1cil ser\u00e1 conseguir un buen merengue. Por eso en las recetas anglosajonas habitualmente se recomienda usar <a title=\"caster sugar\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/2311-caster-sugar-tate-lyle.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">caster sugar<\/a>, un az\u00facar de granulado fino (consultad nuestro art\u00edculo sobre <a title=\"El az\u00facar: tipos y usos. Parte I\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/el-azucar-tipos-y-usos-parte-i.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">el az\u00facar, tipos y usos<\/a>), pero sin ser triturado como el az\u00facar glas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14477\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-frances-3.jpg\" alt=\"merengue frances\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Para comprobar que el az\u00facar est\u00e9 bien disuelto y no nos salga granuloso el merengue, <strong>se toma una peque\u00f1a porci\u00f3n del batido entre los dedos<\/strong>: si al frotar el pulgar contra el \u00edndice se percibe granillo, hay que seguir batiendo hasta que se perciba completamente suave. Aunque no se debe batir hasta el infinito, porque se nos puede estropear tambi\u00e9n. Por eso est\u00e1 muy bien usar az\u00facar de granulado fino; no es que no se pueda hacer con az\u00facar corriente, claro que se puede, pero hay que tener m\u00e1s cuidado porque habr\u00e1 que batir bastante hasta que la textura sea suave. A medida que batimos, como se aprecia en las fotos, la consistencia va haci\u00e9ndose m\u00e1s densa y la masa va adquiriendo m\u00e1s brillo.<\/li>\n<li>En muchas recetas vemos el a\u00f1adido de una peque\u00f1a proporci\u00f3n de almid\u00f3n de ma\u00edz (Maizena) a la mezcla. El objeto <strong>es evitar que el merengue <em>llore<\/em> una vez horneado<\/strong> (libere algo del agua de la mezcla por el fondo). Esto ocurre cuando el merengue se queda corto de cocci\u00f3n, fundamentalmente por la parte inferior. El almid\u00f3n tambi\u00e9n ayuda a que el corte sea m\u00e1s limpio en los merengues blandos (como en una cobertura de merengue gratinado para tarta).<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14478\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-frances-4.jpg\" alt=\"merengue frances\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>El merengue franc\u00e9s (o el japon\u00e9s) no puede esperar<\/strong>\u00a0una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajar\u00e1. Se extiende en la forma deseada sobre una <a title=\"bandeja para galletas\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/634-bandeja-plana-para-galletas-doble-capa.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bandeja<\/a> con papel de hornear o un <a title=\"tapete fiberglass\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/944-tapete-fiberglass.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">tapete pl\u00e1stico<\/a> para que se despegue sin problemas.<\/li>\n<li>El merengue se cuece en el horno <strong>a baja temperatura, de 90\u00ba a 130\u00ba,\u00a0<\/strong>seg\u00fan las fuentes que se consulten, y durante un m\u00ednimo de una hora y media en el caso del merengue franc\u00e9s. Cuando se trata de planchas de merengue japon\u00e9s el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, m\u00e1s que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100\u00ba recomiendan dejarlo incluso toda una noche en el horno apagado.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14489\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-japones-1.jpg\" alt=\"merengue japones\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>En cuanto al resultado final, <strong>existen dos consistencias posibles<\/strong> en el caso del merengue franc\u00e9s: merengues cuajados por completo, secos por dentro, o merengues con el exterior seco y el interior tierno. Esto solamente depende del tiempo de horno (que ir\u00e1 en funci\u00f3n del tama\u00f1o del merengue), en lo que deberemos seguir las recomendaciones de la receta concreta.<\/li>\n<li>Por \u00faltimo, <strong>el merengue se puede aromatizar con diversos extractos y saborizantes<\/strong>, como vainilla, ralladura de c\u00edtricos o cacao en polvo, como se aprecia en los merengues de las fotos.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14515\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/merengue-japones-2.jpg\" alt=\"merengue japones\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<h2>Posibles problemas del merengue:<\/h2>\n<ul>\n<li>El llorado, del que hemos hablado antes en relaci\u00f3n al a\u00f1adido de almid\u00f3n de ma\u00edz. El exudado de l\u00edquido por la parte inferior se debe a <strong>una cocci\u00f3n demasiado corta<\/strong>.<\/li>\n<li>Se llama tambi\u00e9n llorado a la <strong>formaci\u00f3n de gotas de alm\u00edbar sobre la superficie del merengue<\/strong>. Se suele deber a una cocci\u00f3n excesiva o tambi\u00e9n a un exceso de batido. Los merengues son criaturas caprichosas y cogerles el punto es cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica.<\/li>\n<li>En el merengue final se aprecian gr\u00e1nulos, la textura es terrosa. Esto significa que <strong>el az\u00facar no se disolvi\u00f3 bien en el batido<\/strong>.<\/li>\n<li><strong>La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido<\/strong>. Si el ambiente es h\u00famedo los merengues se deben consumir de inmediato o guardar en un recipiente herm\u00e9tico con alg\u00fan desecante, como granos de arroz. Por el contrario, en ambiente seco un merengue bien cocido dura una eternidad.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n<p>Referencias:<\/p>\n<ol>\n<li><em>Cook with Jamie<\/em>. Jamie Oliver. Penguin<\/li>\n<li><em>French Cooking<\/em>. Vincent Bou\u00e9. Hubert Delorme. Flammarion<\/li>\n<li><em>La Cocina y los Alimentos<\/em>. Harold McGee. C\u00edrculo de Lectores<\/li>\n<li><em>How baking works<\/em>. Paula Figoni. Wiley<\/li>\n<li><em>The Advanced Professional Pastry Chef<\/em>. Bo Friberg. Wiley<\/li>\n<li><a title=\"Chocolate swirl meringues\" href=\"http:\/\/mimithorisson.com\/2012\/09\/23\/chocolate-swirl-meringues\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Chocolate swirl meringues<\/a>, Manger<\/li>\n<\/ol>\n<p>Esperamos que con esta introducci\u00f3n general a los merengues y en concreto al <strong>merengue franc\u00e9s<\/strong> y al <strong>merengue japon\u00e9s<\/strong>, adem\u00e1s de todos nuestros sabios consejos, os convirt\u00e1is en los reyes del merengue. Huy, esto tiene m\u00e1s de un significado. Y todos buenos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fundamentos del merengue franc\u00e9s y japon\u00e9s. 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