{"id":14555,"date":"2014-03-21T08:00:44","date_gmt":"2014-03-21T06:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=14555"},"modified":"2024-04-24T09:31:27","modified_gmt":"2024-04-24T07:31:27","slug":"receta-de-brioche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/receta-de-brioche.html","title":{"rendered":"Receta de brioche"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>Todos creemos conocer el brioche, pero quiz\u00e1 no es as\u00ed. Esos entes inundados de pringoso glaseado que venden por ah\u00ed con el nombre de brioche no siempre est\u00e1n a la altura de lo que debe ser un brioche de buena familia, esponjoso, con arrobas de mantequilla y huevos que le den un magn\u00edfico sabor. Por eso acudimos al rescate con esta <strong>receta de brioche<\/strong>. Toma autoestima.<\/p>\n<p><strong>El brioche es una masa fermentada dulce<\/strong> que se caracteriza porque casi todo el l\u00edquido que contiene proviene de los huevos y adem\u00e1s porque lleva cantidades ingentes de mantequilla. Por eso est\u00e1 tan rico, rep\u00e1mpanos. En este sentido, el panadero Peter Reinhart da una clasificaci\u00f3n graciosa en <em><a title=\"El aprendiz de panadero\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/el-aprendiz-de-panadero.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">El aprendiz de panadero<\/a><\/em>, seg\u00fan la proporci\u00f3n de mantequilla que lleve un brioche distingue tres clases:<\/p>\n<p>&#8211; El brioche del pobre &#8211; 25% de mantequilla respecto al peso de la harina.<br \/>\n&#8211; El brioche de clase media &#8211; 50% de mantequilla respecto al peso de la harina.<br \/>\n&#8211; El brioche del rico &#8211; 100% de mantequilla respecto al peso de la harina.<\/p>\n<p><strong>Cuanta m\u00e1s mantequilla lleve la masa, m\u00e1s dif\u00edcil es de manipular<\/strong> y m\u00e1s tiempo lleva amasarla, ya que la grasa interfiere en la formaci\u00f3n del gluten (consultad nuestra <a title=\"Breve introducci\u00f3n a las harinas de trigo y el gluten\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/breve-introduccion-a-las-harinas-de-trigo-y-el-gluten.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">breve introducci\u00f3n a las harinas de trigo y el gluten<\/a>). En este caso necesitamos que la masa desarrolle bien el gluten para dar estructura a una miga muy esponjosa. Por ello se amasan antes un buen rato todos los ingredientes excepto la mantequilla, porque es m\u00e1s f\u00e1cil desarrollar el gluten sin la grasa. Se a\u00f1ade la mantequilla cuando ya se ha producido cierto desarrollo del gluten.<\/p>\n<p>La receta que traemos hoy es un h\u00edbrido entre la receta del mencionado <em>El aprendiz de panadero<\/em> y la de <a title=\"El pan, de Jeffrey Hamelman\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/el-pan-de-jeffrey-hamelman.html\"><em>El Pan<\/em>, de Jeffrey Hamelman<\/a>. Usamos <strong>una esponja o prefermento<\/strong>, es decir, que fermentamos previamente una porci\u00f3n de la harina con una porci\u00f3n del l\u00edquido y toda la levadura de panadero que vamos a usar. Esto nos permite aumentar la fuerza de la levadura, por as\u00ed decir, para que ataque debidamente una masa tan grasienta, al tiempo que aporta sabor.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>Brioche<\/h2>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<p><strong>Esponja<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>75 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-de-fuerza-1-kg.html\">harina de fuerza<\/a><\/li>\n<li>120 g de leche entera<\/li>\n<li>5 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/levaduras-y-gasificantes.html\">levadura seca de panadero<\/a> (15 g de levadura fresca)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Masa final<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La esponja preparada anteriormente<\/li>\n<li>410 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-de-fuerza-1-kg.html\">harina de fuerza<\/a><\/li>\n<li>235 g de huevos<\/li>\n<li>60 g de az\u00facar<\/li>\n<li>5 g de sal<\/li>\n<li>250 g de mantequilla a temperatura ambiente (no muy blanda)<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>En primer lugar, os aconsejo <strong>empezar la elaboraci\u00f3n del brioche con un d\u00eda de antelaci\u00f3n<\/strong>, porque conviene que la masa preparada se refrigere perfectamente para poderla trabajar con comodidad. As\u00ed que lo que funciona en mi caso es empezar con la esponja sobre el mediod\u00eda, para poder preparar la masa durante la tarde, y luego dejarla toda una noche en la nevera.<\/li>\n<li>Empezamos por elaborar la esponja o prefermento. Mezclamos en un <a title=\"bol acero inoxidable\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4848-bol-acero-inoxidable-2-litros.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bol<\/a> la harina, la leche y la <a title=\"levadura seca de panadero\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/levadura-seca-de-panadero-para-masas-dulces.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">levadura de panader\u00eda<\/a>, tapamos el recipiente y dejamos que fermente, hasta que haya subido y est\u00e9 burbujeante.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14621\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-1.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>A\u00f1adimos a la esponja los 410 g de <a title=\"harina de fuerza\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-de-fuerza-1-kg.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">harina de fuerza<\/a>, los huevos y la sal. <strong>Pesamos los huevos antes de a\u00f1adirlos<\/strong>; si no llegamos a los 235 g con huevos enteros (son unos cuatro o cinco, seg\u00fan el tama\u00f1o) y no queremos abrir un huevo m\u00e1s, podemos suplementar el peso que falte con leche. Amasamos <a title=\"Amasado tradicional del pan\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/amasado-tradicional-del-pan.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">a mano<\/a> o con <a title=\"robot Bosch\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/kitchenaid-robots-amasadoras.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">robot<\/a>, hasta que empiece a estar el\u00e1stica la masa. Entonces a\u00f1adimos el az\u00facar y seguimos amasando; podemos hacer dos o tres amasados de dos minutos, separados por reposos de 10-15 minutos, porque como ya os hemos explicado en otras ocasiones los reposos ayudan a afinar la masa.<\/li>\n<li>Partimos en pedazos el peso de mantequilla necesario y vamos a\u00f1adi\u00e9ndola a la masa poco a poco. Sin duda el a\u00f1adido de la mantequilla se hace mucho m\u00e1s c\u00f3modamente usando un robot amasador, porque la masa es bastante inmanejable. Sin embargo, a medida que a\u00f1adimos la mantequilla tambi\u00e9n apreciamos que la masa se pone cada vez m\u00e1s suave, satinada y el\u00e1stica. Una preciosidad.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14622\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-2.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Hacemos una bola con la masa y la ponemos a fermentar en un bol limpio, un poco aceitado, bien tapadita. No es necesario dejar que doble, con que nos fermente una hora u hora y media es suficiente.<\/li>\n<li>Una vez un poco fermentada la masa la ponemos sobre la encimera enharinada y la aplastamos con las manos para desgasarla. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear, lo aceitamos y extendemos la masa sobre \u00e9l, como se ve en la foto anterior. La tapamos y la metemos en la nevera toda la noche, dentro de una bolsa de pl\u00e1stico. Es necesario <strong>refrigerarla bien para poderla manipular<\/strong>, por la gran cantidad de grasa que contiene. Adem\u00e1s, durante la noche sigue fermentando lentamente.<\/li>\n<\/ul>\n<div>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14623\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-3.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Al d\u00eda siguiente formamos los brioches. Hay distintas formas que darle a un brioche, desde un simple pan de molde, pasando por los grupos de bollos redondos pegaditos hasta los preciosos\u00a0<em>brioches a t\u00eate<\/em>, esas magdalenotas con copetillo que hemos preparado y que se hornean en un <a title=\"molde de brioche\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/564-molde-brioche.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">molde acanalado<\/a>. Para hacerlos hay que proceder as\u00ed: se toma una porci\u00f3n de masa del peso adecuado para nuestros moldes (mis moldes peque\u00f1os son de 12 cm y caben 100 g de masa). Hacemos una bola con ella. La aplastamos un poco sobre la encimera bien enharinada para hacerla un poco oblonga y <strong>rodamos el canto de la mano sobre ella<\/strong>, en la posici\u00f3n que se ve en la foto, dejando a un lado 2\/3 de la masa y al lado opuesto 1\/3 de la masa. Rodamos con cuidado hasta que la masa nos quede en forma de bolo, dos bolas de masa unidas por un peque\u00f1o ped\u00fanculo. La bola grande ser\u00e1 el cuerpo del brioche y la bola peque\u00f1a ser\u00e1 la cabecita.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14629\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-41.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Asentamos el <em>bolo<\/em> en el molde y aplastamos la bola gorda para que se adapte al molde. Mientras sujetamos la bola peque\u00f1a con una mano, vamos introduciendo los dedos \u00edndice y coraz\u00f3n de la otra mano entre la bola grande y la peque\u00f1a, <strong>llegando casi al fondo del molde<\/strong>, para que se mantenga la distinci\u00f3n entre una porci\u00f3n de masa y la otra (no queremos que en el levado y la cocci\u00f3n se nos funda una con otra en exceso), y aplastando al mismo tiempo la bola gorda para darle la forma que debe tener. Vamos girando el molde e introduciendo los dedos de esta manera, hasta que tengamos bien formado el brioche. Lo hacemos con todos los moldes que deseemos y los ponemos a fermentar, bien tapados.<\/li>\n<li>Si quer\u00e9is hacer un solo pan de molde con esta masa tened en cuenta que necesitar\u00e9is un <a title=\"molde con tapa\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/577-molde-de-pan-con-tapa.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">molde<\/a> de m\u00e1s de 1 kg, pues esta masa pesa algo menos de 1,2 kg. Lo pod\u00e9is modelar igual como os mostr\u00e1bamos en la receta del <a title=\"Receta de pan de molde b\u00e1sico\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/receta-de-pan-de-molde-basico.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">pan de molde b\u00e1sico<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<div>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14625\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-5.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Cuando los bollos han levado (<strong>no hace falta que doblen<\/strong>, mejor quedarse un poco antes) los cocemos en la parte baja del horno calentado a 205\u00ba para piezas peque\u00f1as y a 190\u00ba para piezas grandes como un molde completo. Las piezas peque\u00f1as se cuecen unos 15-20 minutos y las grandes en 40-50 minutos. Si quer\u00e9is ser m\u00e1s exactos, podemos medir la temperatura interior para saber si est\u00e1n bien hechos por dentro: debe estar en un m\u00ednimo de entre 82\u00ba para los brioches peque\u00f1os y 88\u00ba para los grandes. Deben estar bien doraditos y sonar a hueco si los golpeamos por debajo (una vez desmoldados, claro).<\/li>\n<li>Cuando est\u00e1n los brioches bien cocidos los sacamos, esperamos unos minutos y los desmoldamos, pas\u00e1ndolos a una <a title=\"rejilla\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/514-rejilla-enfriadora-wilton-36x50-cm.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">rejilla<\/a> para que se enfr\u00eden por completo. Cuidado al manipularlos porque son delicados. El resultado es ligero y tierno, delicioso.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-14637\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/brioche-6.jpg\" alt=\"brioche\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p>Conseguir un buen <strong>brioche<\/strong> no es tarea f\u00e1cil, se trata de una masa dif\u00edcil de manejar, de amasado largo y laborioso, que adem\u00e1s luego hay que formar con esmero para que quede bonito, pero os aseguro que es un bollo que merece much\u00edsimo la pena, porque el aroma de un buen brioche hecho en casa con cari\u00f1o, con buenos ingredientes, no tiene precio. Claro, que el problema de probar las cosas buenas es que luego no os gustar\u00e1n los briochuchos de pacotilla que os vendan por ah\u00ed&#8230; Ya no volver\u00e9is a ser los mismos, queridos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Elaboraci\u00f3n paso a paso de un brioche tradicional.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":68826,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[56,9],"tags":[57,6,7],"class_list":["post-14555","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bolleria","category-reposteria","tag-harina-de-fuerza","tag-huevos","tag-mantequilla"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"Elaboraci\u00f3n paso a paso de un brioche tradicional. 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