{"id":14560,"date":"2014-03-25T08:00:36","date_gmt":"2014-03-25T06:00:36","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=14560"},"modified":"2024-04-24T08:59:54","modified_gmt":"2024-04-24T06:59:54","slug":"merengues-ii-como-hacer-merengue-italiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/merengues-ii-como-hacer-merengue-italiano.html","title":{"rendered":"Merengues II: c\u00f3mo hacer merengue italiano"},"content":{"rendered":"

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Proseguimos con nuestros art\u00edculos sobre la familia de los merengues. Hoy nos ocupamos de c\u00f3mo hacer merengue italiano<\/strong>. Este merengue se clasifica como merengue cocido porque el az\u00facar se a\u00f1ade a las claras en forma de alm\u00edbar caliente en lugar de solo como en el merengue b\u00e1sico (v\u00e9ase nuestro art\u00edculo sobre c\u00f3mo hacer\u00a0merengue franc\u00e9s<\/a>), por lo que las claras se cuecen ligeramente. Por ello parece complicado as\u00ed a bote pronto, pero os aseguro que enseguida se le coge el tranquillo. Y el resultado es un merengue firme, untuoso y con un acabado magn\u00edfico.<\/p>\n

El merengue italiano es m\u00e1s denso que el merengue b\u00e1sico, no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido es m\u00e1s estable que el merengue b\u00e1sico o franc\u00e9s, y que el suizo\u00a0<\/strong>(que veremos m\u00e1s adelante), por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente despu\u00e9s de su preparaci\u00f3n. Por esta raz\u00f3n es uno de los merengues favoritos en los obradores profesionales de pasteler\u00eda pues se puede preparar con antelaci\u00f3n.<\/p>\n

Asimismo, el merengue italiano es preferible por razones higi\u00e9nicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear, por ejemplo cuando se a\u00f1ade a una mousse o se utiliza de cobertura que se tuesta externamente, como en un sufl\u00e9 Alaska. Por contra, el merengue italiano no se suele usar para cuajar por completo<\/strong>, como se hace con el merengue franc\u00e9s, pues queda muy duro y no resulta tan agradable al paladar.<\/p>\n

Al igual que el merengue franc\u00e9s, la proporci\u00f3n de az\u00facar a clara en el merengue italiano oscila entre el mismo peso de az\u00facar que de claras y el doble de az\u00facar que de claras dependiendo de c\u00f3mo lo queramos de duro, es decir, que si usamos 150 g de claras podemos a\u00f1adir desde 150 g de az\u00facar a 300 g de az\u00facar. La proporci\u00f3n de agua respecto al az\u00facar puede ser de 1\/3 del peso, aunque no es importante, pues la evaporaremos hasta llegar a la concentraci\u00f3n necesaria del alm\u00edbar.<\/p>\n

\"merengue<\/p>\n

Para preparar el merengue hacemos una buena mise en place<\/em>: pesamos todos los ingredientes, reunimos los utensilios necesarios y lo dejamos todo a mano, porque una vez que el alm\u00edbar alcanza las temperaturas necesarias hay que proceder con cierta rapidez. Preparamos el alm\u00edbar en un cazo, con el agua y el az\u00facar. El alm\u00edbar se debe cocer hasta 115\u00ba-117\u00ba, punto de bola blanda<\/strong>. Cuando va por una temperatura de 110\u00ba ponemos las claras a montar.<\/p>\n

\"merengue<\/p>\n

Montaremos las claras a velocidad media-alta, \u00a0habiendo a\u00f1adido previamente unas gotas de lim\u00f3n o vinagre, o una pizca de cremor t\u00e1rtaro<\/a>. Es conveniente montar las claras en un robot<\/a>, porque cuando el alm\u00edbar est\u00e9 en su punto hay que ir a\u00f1adi\u00e9ndolo a hilo sobre las claras, sin dejar de batir<\/strong>. As\u00ed que o tenemos las manos libres o somos un pulpo o disponemos de un pinche que nos vierta el alm\u00edbar mientras batimos.<\/p>\n

Cuando el alm\u00edbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va a\u00f1adiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Seguiremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado<\/strong>, hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente; as\u00ed ya est\u00e1 listo para usar.<\/p>\n

\"merengue<\/p>\n

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Consejos para preparar el merengue italiano:<\/h2>\n