{"id":15675,"date":"2014-05-01T08:00:20","date_gmt":"2014-05-01T06:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=15675"},"modified":"2024-07-26T09:31:12","modified_gmt":"2024-07-26T07:31:12","slug":"como-hacer-un-autentico-ragu-alla-bolognesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-un-autentico-ragu-alla-bolognesa.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer un aut\u00e9ntico Rag\u00f9 alla bolognese"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/ragu-alla-bolognesa2.jpg\"><\/a><\/p>\n<p>Empezamos este mes, y esta nueva secci\u00f3n de cocina, con unos <em>tagliatelle<\/em>\u00a0acompa\u00f1ados con un\u00a0<strong><em>rag\u00f9 alla bolognese<\/em>\u00a0o salsa a la bolo\u00f1esa<\/strong>. Estoy seguro de que hab\u00e9is\u00a0 probado esta salsa m\u00e1s de una vez y seguramente todos hemos hecho la receta\u2026\u00a1y con espaguetis! Aunque la pasta preferida por los bolo\u00f1eses para esta salsa son los <em>tagliatelle<\/em>\u00a0hechos en casa, tambi\u00e9n la podr\u00e9is saborear con <em>tortellini, rigatoni, fusilli, fetuccini<\/em> o en lasa\u00f1as. Pod\u00e9is usar espaguetis pero que sep\u00e1is que no la vais a encontrar as\u00ed en Italia y mucho menos en Bolonia.<\/p>\n<p>El origen de esta salsa es muy discutido, algunos establecen sus ra\u00edces en Francia y su famoso <em>Rago\u00fbt,<\/em> mientras que otros la defienden como una aut\u00e9ntica receta de origen bolo\u00f1\u00e9s. Lo cierto del caso es que la receta ha cambiado mucho con el paso del tiempo y poco tiene que ver la salsa actual con la que se hac\u00eda hace un par de siglos -he llegado a encontrar incluso recetas que no inclu\u00edan tomate en los ingredientes-.<\/p>\n<p>Encontrar\u00e9is muchas recetas, unas con ternera, otras con vaca o buey, algunas mezclando carne de vacuno con cerdo -algo com\u00fan en Bolonia- o incluso m\u00e1s de alguna hecha con carne de caballo.\u00a0<strong>La receta de <em>rag\u00f9<\/em> que os presentamos est\u00e1 hecha en cazuela de barro<\/strong> -que es lo suyo-, con aguja de vaca y panceta picada, zanahoria, apio, leche, vino blanco y tomates. Tiene un peque\u00f1o toque de nuez moscada, tal y como se hac\u00eda en algunas recetas del siglo XIX, y vamos a cocer unos <em>tagliatelle<\/em>, que pod\u00e9is comprar secos o frescos, para servirla.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>Tagliatelle alla bolognesa<\/h2>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<p><strong>Para el rag\u00fa alla bolognesa:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>350 g de aguja de vaca o a\u00f1ojo picada<\/li>\n<li>150 g de panceta picada<\/li>\n<li>80 g de cebolla picada finamente<\/li>\n<li>50 g de zanahorias en dados muy peque\u00f1os o rallada<\/li>\n<li>50 g de apio limpio y en dados muy peque\u00f1os<\/li>\n<li>250 ml de leche entera<\/li>\n<li>Una pizca generosa de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/sosa.html\">nuez moscada<\/a> reci\u00e9n <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/ralladores-y-exprimidores.html\">rallada<\/a><\/li>\n<li>250 ml de vino blanco<\/li>\n<li>350 g de tomates pera pelados de lata o frescos<\/li>\n<li>De 40 a 60 ml de aceite de oliva virgen extra<\/li>\n<li>Sal y <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/ingredientes-reposteria.html\">pimienta negra<\/a> reci\u00e9n molida al gusto<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Para los tagliatelle:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>600 g\u00a0de\u00a0<i>tagliatelle<\/i>\u00a0secos o frescos<\/li>\n<li>5 litros agua hirviendo<\/li>\n<li>2 cdas de sal<\/li>\n<li>100 g\u00a0de queso parmesano rallado<\/li>\n<li>Aceite de oliva virgen extra<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>Ponemos el <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/aceitera-cilindrica-de-vidrio-borosilicato-con-dosificador.html\">aceite<\/a> y la cebolla <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cuchillos-y-tijeras.html\">picada<\/a> a calentar en una cazuela de barro y rehogamos durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que est\u00e9 transl\u00facida.<\/li>\n<li>A\u00f1adimos el apio y la zanahoria y rehogamos durante cinco minutos. Agregamos la carne, <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/ingredientes-reposteria.html\">salpimentamos <\/a>al gusto y mezclamos todo muy bien.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-15715\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/rehogamos-hortalizas.jpg\" alt=\"rehogamos las hortalizas\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Una vez que la carne haya perdido el color rojo, echamos la leche -encontrar\u00e9is muchas recetas que a\u00f1aden la leche al final, yo lo hago en este momento para que proteja la carne del vino y el tomate, est\u00e9 m\u00e1s suave y no resulte demasiado \u00e1cida cuando la sirvamos-.<\/li>\n<li>Dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/sosa.html\">nuez moscada<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-70974 aligncenter\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-sal-y-leche.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"450\" srcset=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-sal-y-leche.jpg 600w, https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-sal-y-leche-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>A continuaci\u00f3n, echamos el vino. Una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en pur\u00e9. Si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas, y si nos decantamos por una lata de tomates enteros, os recomiendo que compr\u00e9is los mejores tomates que pod\u00e1is encontrar en el mercado. El tomate italiano es de muy buena calidad y sabor, y con un color rojo estupendo. As\u00ed que para tener un aut\u00e9ntico <em>rag\u00fa<\/em>, si encontr\u00e1is latas de origen italiano, no dud\u00e9is en usarlas, son las que yo os recomendar\u00eda -sin menospreciar al tomate local-.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al m\u00ednimo y dejamos cocer entre tres y cinco horas; nunca menos de tres ya que la esencia de esta salsa est\u00e1 en la cocci\u00f3n y en la concentraci\u00f3n por evaporaci\u00f3n y por eso se requieren tantas horas de cocci\u00f3n, aunque muchas recetas os dir\u00e1n que tap\u00e9is la cazuela no es lo m\u00e1s adecuado ya que nunca lograr\u00edamos una verdadera concentraci\u00f3n de la salsa y el sabor ser\u00eda m\u00e1s flojo.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-71036 aligncenter\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-vino-y-tomates.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"450\" srcset=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-vino-y-tomates.jpg 600w, https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/anadimos-vino-y-tomates-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Tened a mano un cuenco con agua junto con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/utensilios-para-medir-y-pesar.html\">taza medidora<\/a> y cada vez que ve\u00e1is que la salsa se est\u00e1 secando a\u00f1adidle media taza de agua -yo programo un reloj cada 30 minutos para removerla y a\u00f1adirle el agua-. Hay expertos que recomienda echarle caldo de verduras o carne pero se corre el riesgo de desvirtuar los sabores de la carne y que predomine el sabor del caldo. Lo que hago es limpiar el bote de los tomates con agua y utilizarla.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li>Despu\u00e9s de tantas horas de cocci\u00f3n el\u00a0<i>rag\u00f9<\/i>\u00a0estar\u00e1 en su punto cuando no tenga l\u00edquido y la grasa se separe de la salsa, es decir, que la \u00faltima vez que le echemos agua tendremos que dejarla evaporar completamente. La probaremos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario -no nos olvidemos de que las salsas para pasta deben quedar siempre con un punto m\u00e1s de sal que cualquier otra salsa-. Si estuviera muy \u00e1cida le a\u00f1adiremos unas pizcas de az\u00facar hasta reducir el exceso de acidez.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/cocemos-cinco-horas.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-15713\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/cocemos-cinco-horas.jpg\" alt=\"cocemos cinco horas\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/a><\/p>\n<ul>\n<li>Cocemos la pasta en abundante agua con sal, <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4865-escurridor-media-luna.html\">escurrimos<\/a> y la echamos en un cuenco caliente para pasta. Mezclamos con la salsa mientras vamos rociando con un poco de aceite de oliva.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/cocemos-pasta.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-15714\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/cocemos-pasta.jpg\" alt=\"cocemos la pasta\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/a><\/p>\n<p>\u00a1Listo! Y\u2026 eso es todo. Ahora solo nos queda disfrutar de esta deliciosa pasta con\u00a0<b>un aut\u00e9ntico\u00a0<i>rag\u00f9 alla bolognese<\/i><\/b>\u00a0que <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/servidor-de-pasta-de-silicona-verde.html\">serviremos<\/a> acompa\u00f1ada de un cuenco con queso parmesano <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/rallador-fino-con-mango.html\">rallado<\/a> para que cada quien se sirva a su gusto.<\/p>\n<blockquote><p><a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/Tagliatelle-alla-bolognesa.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-15687\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/Tagliatelle-alla-bolognesa.jpg\" alt=\"tagliatelle alla bolognesa\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Algunos consejos \u00fatiles:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La pieza de carne m\u00e1s apropiada para esta receta es la aguja de vaca, pero la de a\u00f1ojo o la de buey pueden valer en caso de que no encontremos la primera. Lo ideal es picarla a mano con un cuchillo afilado, pero en estos tiempos que vivimos muy poca gente lo hace. Os recomiendo que cuando vay\u00e1is a comprar la carne le dig\u00e1is a vuestro carnicero que os pique la aguja junto con la panceta pero que la pase tan solo una vez por la picadora y no dos como les encanta hacer.<\/li>\n<li>El mejor tomate para este <i>rag\u00f9<\/i>\u00a0es el tomate pera maduro pero, fuera de temporada, lo m\u00e1s recomendable es que usemos tomates enlatados.<\/li>\n<li>Algunos cocineros le a\u00f1aden al final un poco de nata para suavizar el sabor de la salsa pero esto es opcional, yo prefiero dejarla tal cual, si os decid\u00eds a usarla bastar\u00e1 con que le pong\u00e1is unos 125 ml de nata.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo hacer un aut\u00e9ntico rag\u00f9 alla bolognesa con fotograf\u00edas paso a paso. 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