{"id":16383,"date":"2014-05-12T08:00:11","date_gmt":"2014-05-12T06:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=16383"},"modified":"2024-07-22T10:53:27","modified_gmt":"2024-07-22T08:53:27","slug":"como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>Quiz\u00e1 muchos no hay\u00e1is o\u00eddo hablar de esto de los fondos de cocci\u00f3n, pero cualquiera que haya estudiado algo de cocina sabe de qu\u00e9 se trata. Los fondos son los l\u00edquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas, habitualmente con el acompa\u00f1amiento de hierbas arom\u00e1ticas. Se utilizan como base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones cl\u00e1sicas de la cocina. Hoy os ense\u00f1amos <strong>c\u00f3mo hacer fondo claro y fondo oscuro<\/strong>.<\/p>\n<p>Por lo tanto, <strong>los fondos no se deben confundir con los caldos<\/strong>, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparaci\u00f3n, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.<\/p>\n<p>El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas arom\u00e1ticas. Se puede preparar \u00fanicamente con pollo y el fondo elaborado con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es pr\u00e1cticamente id\u00e9ntico al anterior, excepto en que se sofr\u00eden o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes m\u00e1s oscuras, como el buey. Esto le da un tono m\u00e1s oscuro, al que debe su nombre. Es habitual a\u00f1adir tomate, pues al acidificar el l\u00edquido se acelera la gelatinizaci\u00f3n.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>C\u00f3mo hacer fondo claro y fondo oscuro<\/h2>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<ul>\n<li>1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el fondo oscuro<\/li>\n<li>Un puerro<\/li>\n<li>Una cebolla<\/li>\n<li>Una zanahoria<\/li>\n<li><span style=\"line-height: 1.5em;\">Un trocito de apio<\/span><\/li>\n<li>200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)<\/li>\n<li>Un manojo de hierbas atado en una gasa<\/li>\n<li>1-2 litros de agua<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo m\u00edo. Si Gordon Ramsay me viera me pondr\u00eda de cara a la pared; Gordon, ven a m\u00ed). Reservamos.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16425\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-2.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla con agua fr\u00eda y calentamos lentamente hasta llegar a ebullici\u00f3n. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar; descartamos el agua del blanqueo. As\u00ed eliminamos impurezas y se sellan las prote\u00ednas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos despu\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16426\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-3.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Si vamos a hacer el fondo oscuro el\u00a0primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220\u00ba, hasta que est\u00e9n tostaditos, 10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16427\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-4.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla <strong>con agua fr\u00eda y sin tapar<\/strong>. A\u00f1adimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullici\u00f3n lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer as\u00ed toda la cocci\u00f3n; esto ayuda a que coagulen las prote\u00ednas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16428\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-5.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Una vez finalizado el tiempo de cocci\u00f3n (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por <strong>una tela puesta sobre un <a title=\"colador\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/coladores-y-exprimidores.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">colador<\/a><\/strong>, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16450\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-6.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"400\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Una vez bien fr\u00edo quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que podemos congelar en porciones.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16449\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/05\/fondos-de-coccion-7.jpg\" alt=\"fondos de coccion\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p>Referencias:<\/p>\n<ol>\n<li><em>La cocina y los alimentos<\/em>. Harold McGee. C\u00edrculo de Lectores<\/li>\n<li><em>French Cooking<\/em>. Vincent Bou\u00e9, Hubert Delorme. Flammarion<\/li>\n<\/ol>\n<p>Estos fondos de cocci\u00f3n entran en la composici\u00f3n de muchas salsas; el fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional <strong>salsa espa\u00f1ola<\/strong> y el fondo claro de la <strong>salsa \u00a0blanca o alemana<\/strong>. \u00bfQue queremos enriquecer un estofado? Le atizamos fondo oscuro. \u00bfQue queremos dar un sabor especial a una bechamel? Le ponemos fondo claro. Ahora que sabemos <strong>c\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n claro y oscuro<\/strong> tenemos un arma m\u00e1s para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":70587,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[134],"tags":[144,142],"class_list":["post-16383","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cocina","tag-carnes","tag-verduras"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro\" \/>\n\t<meta name=\"robots\" content=\"max-image-preview:large\" \/>\n\t<meta name=\"author\" content=\"Miriam\"\/>\n\t<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html\" \/>\n\t<meta name=\"generator\" content=\"All in One SEO (AIOSEO) 5.0.2\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:site_name\" content=\"Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos - Recetas de reposter\u00eda paso a paso con fotos\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:title\" content=\"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro - Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:description\" content=\"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro\" \/>\n\t\t<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html\" \/>\n\t\t<meta property=\"article:published_time\" content=\"2014-05-12T06:00:11+00:00\" \/>\n\t\t<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-07-22T08:53:27+00:00\" \/>\n\t\t<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary\" \/>\n\t\t<meta name=\"twitter:title\" content=\"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro - Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos\" \/>\n\t\t<meta name=\"twitter:description\" content=\"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro\" \/>\n\t\t<!-- All in One SEO -->\n\n","aioseo_head_json":{"title":"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro - Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos","description":"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro","canonical_url":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"es_ES","og:site_name":"Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos - Recetas de reposter\u00eda paso a paso con fotos","og:type":"article","og:title":"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro - Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos","og:description":"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro","og:url":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html","article:published_time":"2014-05-12T06:00:11+00:00","article:modified_time":"2024-07-22T08:53:27+00:00","twitter:card":"summary","twitter:title":"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro - Blog de recetas de Mar\u00eda Lunarillos","twitter:description":"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"16383","title":null,"description":"M\u00e9todo de elaboraci\u00f3n de los fondos de cocci\u00f3n, fondo claro y fondo oscuro, con paso a paso. Caldo de carne casero, claro y oscuro","keywords":[{"label":"cocina b\u00e1sica","value":"cocina b\u00e1sica"},{"label":"fondos de cocci\u00f3n","value":"fondos de cocci\u00f3n"},{"label":"fondo claro","value":"fondo claro"},{"label":"fondo oscuro","value":"fondo oscuro"},{"label":"carne","value":"carne"},{"label":"pollo","value":"pollo"},{"label":"aves","value":"aves"},{"label":"verduras","value":"verduras"},{"label":"hortalizas","value":"hortalizas"}],"keyphrases":{"focus":{"keyphrase":"","score":0,"analysis":{"keyphraseInTitle":{"score":0,"maxScore":9,"error":1}}},"additional":[]},"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":"","og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":[],"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"BlogPosting","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":"default","schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":"-1","robots_max_videopreview":"-1","robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":"default","local_seo":null,"breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"ai":null,"created":"2022-02-10 03:05:56","updated":"2026-02-03 04:38:58","seo_analyzer_scan_date":null,"focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"aioseo_breadcrumb":"<div class=\"aioseo-breadcrumbs\"><span class=\"aioseo-breadcrumb\">\n\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/\" title=\"Home\">Home<\/a>\n\t\t<\/span><span class=\"aioseo-breadcrumb-separator\">\u00bb<\/span><span class=\"aioseo-breadcrumb\">\n\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/category\/cocina\" title=\"Cocina\">Cocina<\/a>\n\t\t<\/span><span class=\"aioseo-breadcrumb-separator\">\u00bb<\/span><span class=\"aioseo-breadcrumb\">\n\t\t\tC\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro\n\t\t<\/span><\/div>","aioseo_breadcrumb_json":[{"label":"Home","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/"},{"label":"Cocina","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/category\/cocina"},{"label":"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16383","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16383"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16383\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":90566,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16383\/revisions\/90566"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/70587"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16383"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16383"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16383"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}