{"id":17301,"date":"2014-06-13T08:00:27","date_gmt":"2014-06-13T06:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=17301"},"modified":"2024-04-26T09:09:39","modified_gmt":"2024-04-26T07:09:39","slug":"como-hacer-espumas-dulces-con-sifon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-espumas-dulces-con-sifon.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer espumas dulces con sif\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>A muchos este t\u00edtulo os sonar\u00e1 a chino, pero no es tan marciano. Este sif\u00f3n creado en el a\u00f1o 1994 por Ferr\u00e1n Adri\u00e1 introduce montones de microburbujas de aire en un alimento fluido, lo que lo convierte en una espuma. Y pone al alcance de cualquier mortal la preparaci\u00f3n de espumas exquisitas y muy originales. Vamos a aprender pues <strong>c\u00f3mo hacer espumas dulces con sif\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>El <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/sifon-de-nata-y-espuma-0-50-litros.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">sif\u00f3n para espumas<\/a> lo cre\u00f3 Ferr\u00e1n Adri\u00e1 en colaboraci\u00f3n con la empresa que lo fabrica. Adri\u00e1 quer\u00eda un sistema para hacer espumas en el que <strong>los sabores quedaran lo m\u00e1s intactos posible<\/strong>, un m\u00e9todo para introducir aire en los alimentos sin tener que a\u00f1adir los ingredientes que habitualmente integran una mousse, como claras de huevo o nata montada. Por su singularidad Adri\u00e1 siempre ha querido distinguir entre una <em>mousse<\/em> tradicional y sus espumas usando este nombre distinto.<\/p>\n<p>Las espumas que se preparan con sif\u00f3n tienen por tanto <strong>sabores muy puros<\/strong> y adem\u00e1s no son nada dif\u00edciles de preparar. No hay m\u00e1s que elaborar un pur\u00e9 de frutas o una mezcla de otros alimentos, muy fino para que el sif\u00f3n no se obstruya. Seg\u00fan los ingredientes primarios la mezcla puede llevar alg\u00fan aglutinante o estabilizante, como gelatina o goma xantana.<\/p>\n<p>Los sifones funcionan con unas peque\u00f1as <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cargas-para-sifon-10.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">c\u00e1psulas de N2O<\/a>. Se introduce la mezcla en el sif\u00f3n, se inyecta el gas como explicaremos m\u00e1s abajo, se agita bien y se sirve. El fluido se mezcla con el gas a presi\u00f3n y al salir por la boquilla del sif\u00f3n <strong>se emulsiona el aire en el alimento<\/strong> y se produce la espuma. Eso s\u00ed, el hecho de que se ideara el sif\u00f3n para hacer espumas con la menor cantidad de ingredientes posible no quiere decir que no se pueda usar para hacer <em>mousses<\/em> convencionales.<\/p>\n<p>Por ello ilustraremos aqu\u00ed c\u00f3mo se hace una espuma-salsa de fresas frescas y otra de chocolate negro, un peque\u00f1o paseo por la gastronom\u00eda molecular. Las cantidades que se dan corresponden m\u00e1s o menos a un sif\u00f3n de 1\/2 litro (400 g de mezcla). A un sif\u00f3n de 1 litro le corresponden 800 g de mezcla base.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>Espumas dulces con sif\u00f3n<\/h2>\n<h3>Espuma-salsa de fresas<\/h3>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<ul>\n<li>300 g de licuado de fresas<\/li>\n<li>50 g de az\u00facar<\/li>\n<li>30 g de nata para montar<\/li>\n<li>2 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/goma-xantana-dayelet-80-gr.html\">goma xantana<\/a><\/li>\n<li>1 <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cargas-para-sifon-10.html\">carga de gas<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/batidoras-de-varillas.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">batidora<\/a> potente, manual o de vaso, y trituramos.<\/li>\n<li>Colamos el licuado por un pasapur\u00e9s y luego por otro <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/coladores-y-exprimidores.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">colador<\/a> para quitar las pepitas peque\u00f1as de las fresas. <strong>Es fundamental que el l\u00edquido quede perfectamente fino<\/strong> para que no se obstruya la boquilla del sif\u00f3n.<\/li>\n<li>Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y a\u00f1adimos la nata y la <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/2340-gelespessa-goma-xantana.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">goma xantana<\/a>. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la funci\u00f3n del gluten. A partir de aqu\u00ed podemos enfriar en el frigor\u00edfico o servir de inmediato, seg\u00fan el uso que le vayamos a dar a la espuma.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17440\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/espumas-con-sifon-1.jpg\" alt=\"espumas dulces con sifon\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Vertemos el pur\u00e9 en el sif\u00f3n ayud\u00e1ndonos con un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/embudo-plegable-de-silicona-verde.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">embudo<\/a> y <strong>enroscamos el cabezal del sif\u00f3n firmemente<\/strong>. Colocamos la <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cargas-para-sifon-10.html\">c\u00e1psula con el gas<\/a> en el portac\u00e1psulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portac\u00e1psulas (volveremos a o\u00edr un breve siseo al desconectar la c\u00e1psula de gas) y agitamos el sif\u00f3n repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigor\u00edfico.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17441\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/espumas-con-sifon-2.jpg\" alt=\"espumas dulces con sifon\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Para servir, volvemos a agitar el sif\u00f3n vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sif\u00f3n, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. <strong>Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca<\/strong>, que nos podemos encontrar con que ba\u00f1emos a los comensales con un borbot\u00f3n de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Espuma de chocolate negro<\/h3>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<ul>\n<li>125 g de nata para montar<\/li>\n<li>125 g de leche entera<\/li>\n<li>30 g de az\u00facar<\/li>\n<li>2 yemas<\/li>\n<li>75 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/5079-callebaut-callets-chocolate-negro-1-kg.html\">chocolate de cobertura<\/a><\/li>\n<li>2 claras<\/li>\n<li>1 <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cargas-para-sifon-10.html\">carga de gas<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>Ponemos la nata, la leche y el az\u00facar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, a\u00f1adimos l\u00edquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cucharones-y-espumaderas.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cuchara de palo<\/a> <strong>sobre fuego muy suave<\/strong>, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.<\/li>\n<li>A\u00f1adimos la <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/chocolate-de-cobertura-negro-caraibe-de-valrhona-250-gr.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cobertura de chocolate<\/a> partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.<\/li>\n<li>Batimos ligeramente las claras de huevo y las a\u00f1adimos a la mezcla de chocolate cuando \u00e9sta est\u00e9 ya fr\u00eda; mezclamos bien.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17442\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/espumas-con-sifon-3.jpg\" alt=\"espumas dulces con sifon\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sif\u00f3n; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sif\u00f3n dos horas en el frigor\u00edfico.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17443\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/espumas-con-sifon-4.jpg\" alt=\"espumas dulces con sifon\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sif\u00f3n, <strong>lo volvemos a agitar<\/strong> (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17447\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/espumas-con-sifon-5.jpg\" alt=\"espumas dulces con sifon\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p>Referencias:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"http:\/\/www.cocinista.es\/web\/es\/recetas\/cocina-molecular\/espumas-y-aires\/espuma-de-fresas-con-xantana.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Recetas de espumas y aires<\/a>. Cocinista.<\/li>\n<li><em>Espumas de El Bull\u00ed<\/em>. Ferr\u00e1n Adri\u00e1.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Estas espumas de sif\u00f3n no son excesivamente estables, por lo que <strong>se suelen servir en el momento<\/strong> en que se van a consumir, ya que se acaban bajando. No solo sirven para tomar solas, sino para coronar c\u00f3cteles, helados, adornar otros postres, etc. Las variaciones son infinitas.<\/p>\n<p>Al sif\u00f3n <strong>hay que cogerle el truquillo<\/strong>, pero una vez acostumbrados os encantar\u00e1. Puede presentarse alg\u00fan problema, como que una vez invertido el sif\u00f3n no salga la espuma, sino solo gas. Esto significa que se ha quedado pegada al fondo del recipiente, por lo que habr\u00e1 que agitar fuertemente el sif\u00f3n algunas veces m\u00e1s, hasta que la espuma se despegue del interior; puede ocurrir con las espumas que llevan gelatina.<\/p>\n<p>Si prob\u00e1is la espuma de chocolate os digo yo que ninguna <em>mousse<\/em> de chocolate os volver\u00e1 a gustar&#8230; es et\u00e9rea y con un sabor incre\u00edble si se usan buenos ingredientes.\u00a0Por \u00faltimo, si quer\u00e9is m\u00e1s ideas para recetas, os recomendamos el recetario publicado por el propio Ferr\u00e1n Adri\u00e1 que pod\u00e9is encontrar <a href=\"http:\/\/issuu.com\/plumilla\/docs\/recetas\/25\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">aqu\u00ed<\/a>. Esperamos haber picado vuestra curiosidad y que os anim\u00e9is a <strong>hacer espumas dulces con sif\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>M\u00e9todo para preparar espumas dulces con sif\u00f3n, con dos ejemplos de recetas, paso a paso.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":69054,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[98,9,32],"tags":[2,17,123,90,6,23,31],"class_list":["post-17301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mousse","category-reposteria","category-sin-horno","tag-azucar","tag-chocolate","tag-fresas","tag-fruta","tag-huevos","tag-nata","tag-sin-horno"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"M\u00e9todo para preparar espumas dulces con sif\u00f3n, con dos ejemplos de recetas, paso a paso. 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