{"id":17681,"date":"2014-07-03T08:00:20","date_gmt":"2014-07-03T06:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=17681"},"modified":"2024-07-26T09:34:06","modified_gmt":"2024-07-26T07:34:06","slug":"receta-de-pate-de-campagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/receta-de-pate-de-campagne.html","title":{"rendered":"Receta de p\u00e2t\u00e9 de campagne"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>Ha llegado el verano y con \u00e9l los platos fr\u00edos para refrescar el paladar y aligerar las digestiones. Una terrina, un pat\u00e9 o cualquier preparaci\u00f3n fr\u00eda de carnes o verduras es ideal para las mesas de esta temporada estival. Y qu\u00e9 mejor manera de darle la bienvenida que preparando una <b>receta de <i>p\u00e2t\u00e9 de campagne<\/i><\/b>.<\/p>\n<p>Este pat\u00e9 es <strong>un cl\u00e1sico de la cocina francesa<\/strong> que, a pesar de su contundencia y el tiempo que conlleva su elaboraci\u00f3n, sigue siendo un favorito para paladares tradicionales y de buen comer. Sus ingredientes principales son generalmente carne de cerdo picada, h\u00edgado de cerdo o de ave, un licor para aromatizar, hierbas frescas y mucha pero que mucha grasa.<\/p>\n<p>Las terrinas y pat\u00e9s deben tener un alto contenido de grasas. Ha de ser entre 20 y 25% del total, para obtener una textura adecuada y que no resulte demasiado seca. Parte de las carnes necesitan ser marinadas y, una vez cocinadas, reposar por lo menos dos d\u00edas antes de consumirlas.<\/p>\n<p>La temperatura de cocci\u00f3n de estas preparaciones no debe superar los 82\u00ba C. -temperatura interna de la carne- y nunca ser inferior a\u00a0 55\u00ba C. Hay expertos que recomiendan que la grasa que usemos no sea\u00a0 salada ni curada ya que no favorece al sabor final del pat\u00e9. A m\u00ed me encanta a\u00f1adirle un poco de tocino de jam\u00f3n porque le da un sabor muy nuestro.<\/p>\n<blockquote>\n<h2><b>Receta de p\u00e2t\u00e9 de campagne<\/b><\/h2>\n<h3><b>Ingredientes:<\/b><\/h3>\n<ul>\n<li>500 g de h\u00edgados de pollo o cerdo troceados<\/li>\n<li>200 ml de co\u00f1ac o <i>brandy<\/i><\/li>\n<li>2 chalotas troceadas<\/li>\n<li>Un diente de ajo partido por la mitad<\/li>\n<li>Una hoja de laurel<\/li>\n<li>Una rama de perejil<\/li>\n<li>Una rama de tomillo fresco<\/li>\n<li>Una rama de or\u00e9gano fresco<\/li>\n<li>Una rama de salvia fresca<\/li>\n<li>60 g de chalotas picadas finamente<\/li>\n<li>40 g de tocino de jam\u00f3n ib\u00e9rico picado<\/li>\n<li>75 ml de <a title=\"C\u00f3mo hacer fondos de cocci\u00f3n: fondo claro y fondo oscuro\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-oscuro.html\">fondo oscuro<\/a> de ave<\/li>\n<li>500 g de carne de cerdo picada<\/li>\n<li>500 g de h\u00edgados de pollo picados<\/li>\n<li>400 g de tocino picado<\/li>\n<li>100 g de tocino de jam\u00f3n picado<\/li>\n<li>Sal y pimienta negra al gusto<\/li>\n<li>Un par de pizcas de az\u00facar<\/li>\n<li>Un par de pizcas de nuez moscada (opcional)<\/li>\n<li>28 tiras de bac\u00f3n limpio y sin ternillas<\/li>\n<\/ul>\n<h3><b>Elaboraci\u00f3n:<\/b><\/h3>\n<ul>\n<li>En un cuenco mezclamos los h\u00edgados troceados con el co\u00f1ac, las dos chalotas troceadas y el diente de ajo.<\/li>\n<li>Atamos el laurel, el tomillo, el perejil y el or\u00e9gano con hilo de cocina para hacer un <i>bouquet garn\u00ed<\/i>. Lo metemos entre los h\u00edgados. Tapamos el cuenco con papel film y dejamos la preparaci\u00f3n en maceraci\u00f3n durante toda la noche.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17692\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/1-23.jpg\" alt=\"maceramos los higados\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Al d\u00eda siguiente calentamos el horno a 200\u00ba C., echamos los h\u00edgados en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/colador-malla-media-bola-14-cm.html\">colador<\/a> y retiramos el b<i>ouquet garn\u00ed<\/i>, la chalota y el diente de ajo. Reservamos los l\u00edquidos de la maceraci\u00f3n y los h\u00edgados en <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/boles-de-trabajo.html\">cuencos<\/a> separados.<\/li>\n<li>Salteamos las chalotas picadas con el tocino de jam\u00f3n en una sart\u00e9n y a\u00f1adimos el fondo oscuro cuando est\u00e9n bien rehogadas. Dejamos que se evapore todo el l\u00edquido completamente y reservamos.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17691\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/3-43.jpg\" alt=\"escurrimos los higados y salteamos las chalotas\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>En un cuenco grande mezclamos las carnes picadas, los tocinos picados, las chalotas salteadas y el co\u00f1ac de la maceraci\u00f3n. Salpimentamos al gusto y a\u00f1adimos las pizcas de az\u00facar y nuez moscada.<\/li>\n<li>Forramos un molde de terrina solapando las tiras de bac\u00f3n y dejando una buena parte de las tiras colgando de los bordes del molde para poder cubrir al final las carnes de la terrina.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17690\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/5-63.jpg\" alt=\"mezclamos el relleno y forramos el molde\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Cubrimos la mitad del fondo con las carnes picadas.<\/li>\n<li>Hacemos un peque\u00f1o hueco en el centro con ayuda de una cuchara.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17689\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/7-83.jpg\" alt=\"rellenamos el fondo de la terrina\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Rellenamos el hueco con los h\u00edgados macerados.<\/li>\n<li>Continuamos con el resto de carnes picadas procurando que todo quede bien nivelado.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17688\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/9-103.jpg\" alt=\"rellenamos la terrina\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Tapamos la terrina con las lonchas de bac\u00f3n que sobresal\u00edan de la terrina. Si tenemos un molde de terrina con tapadera, la tapamos y si no, cubrimos con doble capa de papel de aluminio.<\/li>\n<li>Colocamos un peri\u00f3dico en el fondo de una bandeja de horno, ponemos la terrina en el centro y llenamos con agua caliente hasta donde la bandeja nos lo permita. Horneamos al ba\u00f1o Mar\u00eda durante 15 minutos a 200\u00ba C. Bajamos la temperatura a 160\u00ba C y continuamos la cocci\u00f3n dos horas m\u00e1s o hasta que el interior de la terrina haya alcanzado entre 55\u00ba y 82\u00ba C. Podemos medir la temperatura introduciendo un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/termometro-digital-con-sonda-ibili.html\">term\u00f3metro de cocina<\/a> en el centro del molde pero procurando que la punta no llegue hasta el fondo del pat\u00e9.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17687\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/11-122.jpg\" alt=\"cubrimos y horneamos\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Retiramos del horno, dejamos templar 20 minutos aproximadamente y colocamos un peso de un kilo sobre la terrina -un molde de iguales dimensiones conteniendo agua podr\u00eda valer-. Dejamos enfriar completamente antes de meterla en la nevera. Recomendamos que la terrina de pat\u00e9 repose por lo menos un par de d\u00edas en la nevera antes de servirla, los sabores ser\u00e1n m\u00e1s homog\u00e9neos y sabr\u00e1 a gloria bendita. El peso lo podemos retirar pasadas las primeras 24 horas de reposo.<\/li>\n<li>Servimos la terrina en rodajas y la acompa\u00f1amos con pepinillos, pan y mostaza de Dijon.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17686\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/13-141.jpg\" alt=\"ponemos un peso \" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<\/ul>\n<p>Para m\u00ed el acompa\u00f1amiento ideal para esta <b>receta de p\u00e2t\u00e9 de campagne<\/b> es una buena ensalada verde con una vinagreta cl\u00e1sica con juliana de naranjas confitadas, pepinillos, un poco de mostaza fuerte y unas buena rebanadas de <a title=\"Receta de pan en banet\u00f3n. Sorteo\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/receta-de-pan-en-baneton.html\">pan en banet\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-17685\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/pate-campagne-receta-paso-a-paso.jpg\" alt=\"p\u00e0t\u00e9 de campagne\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p><b>Algunos consejos \u00fatiles:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><b>Las funciones del peri\u00f3dico<\/b> en cualquier ba\u00f1o Mar\u00eda <b>son<\/b> b\u00e1sicamente dos. La primera: <b>mantener una temperatura <\/b>homog\u00e9nea tanto en los laterales como en el fondo de molde.\u00a0 Y la segunda: <b>amortiguar cualquier golpe<\/b> durante la cocci\u00f3n. Podemos usar un pa\u00f1o de cocina en lugar del peri\u00f3dico.<\/li>\n<li><b>Podemos sustituir las carnes<\/b> picadas <b>por conejo, pato, pavo, ciervo, jabal\u00ed, aves de caza<\/b> o lo que m\u00e1s nos apetezca, pero el contenido de grasa (tocinos) no debe variar (25% del peso de la carne).<\/li>\n<li>Para este tipo de preparaciones me aprovecho de que tenemos el mejor jam\u00f3n curado del mundo y le pido a mi charcutero que me regale tocino de jam\u00f3n -\u00e9l que me quiere, y es generoso, me lo da siempre ib\u00e9rico-. Ver\u00e9is la diferencia entre preparar la terrina con este tesoro nacional y un tocino cualquiera.<\/li>\n<li>Para cubrir la terrina <b>podemos cambiar el bac\u00f3n por reda\u00f1o <\/b>aunque en muchas partes no es tan f\u00e1cil de encontrar.<\/li>\n<li>Aprend\u00ed a macerar los h\u00edgados con co\u00f1ac, pero pod\u00e9is utilizar los siguientes licores: vino de Jerez (mejor si es un Oloroso o un Palo Cortado para mejorar el sabor), Oporto, vino tinto, <i>armagnac<\/i>, etc.<\/li>\n<li>En algunas recetas de <b><i>p\u00e2t\u00e9 de campagne<\/i><\/b> ver\u00e9is que se a\u00f1aden huevos, yo prefiero la receta tradicional que se basa en carnes, grasa y la propia gelatina que soltar\u00e1n las carnes.<\/li>\n<li>Si no disponemos de un molde de terrina -moldes rectangulares de porcelana o hierro fundido con tapadera- podemos usar <strong><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4185-tarro-mold-de-weck-290-ml-bajo.html\">tarros de vidrio<\/a><\/strong> -seis tarros aproximadamente para esta receta- y hacer pat\u00e9s peque\u00f1os. Tambi\u00e9n podemos usar un <b><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/de-ceramica.html\">molde rectangular de cer\u00e1mica<\/a>\u00a0<\/b>de 30 cent\u00edmetros como el que he usado en esta receta y que vendemos en nuestra tienda.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo preparar una receta de p\u00e2t\u00e9 de campagne, un cl\u00e1sico de la cocina francesa. 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