{"id":19219,"date":"2014-09-15T08:00:40","date_gmt":"2014-09-15T06:00:40","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=19219"},"modified":"2024-05-28T13:54:46","modified_gmt":"2024-05-28T11:54:46","slug":"receta-de-pan-de-viena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/receta-de-pan-de-viena.html","title":{"rendered":"Receta de pan de Viena"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<p>El <strong>pan de Viena<\/strong> es en origen un pan enriquecido con leche, mantequilla y huevos, una especie de brioche ligero. De origen vien\u00e9s, como su nombre indica, pas\u00f3 a Francia en el siglo XIX y de este pa\u00eds al nuestro. El pan de Viena es por tanto un pan tierno y ligeramente dulce.<\/p>\n<p>El intr\u00edngulis de la elaboraci\u00f3n del pan de Viena estaba al parecer en que se horneaba con una gran circulaci\u00f3n de vapor en el horno, por lo que la miga quedaba muy esponjosa y aireada, y la corteza fina y escamosa. En los hornos dom\u00e9sticos no es f\u00e1cil conseguir una circulaci\u00f3n de vapor apreciable, a no ser que se\u00e1is de esos sortudos que tienen horno con inyecci\u00f3n de vapor. Pero os daremos un m\u00e9todo habitual que simula la cuesti\u00f3n y que ya comentamos en nuestra <a title=\"Receta de magdalenas de aceite cl\u00e1sicas\" href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/receta-de-magdalenas-de-aceite-clasicas.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">receta de\u00a0magdalenas de aceite\u00a0cl\u00e1sicas<\/a>.<\/p>\n<p>Para ilustrar esta receta empleamos una f\u00f3rmula del famoso panadero franc\u00e9s afincado en el Reino Unido Richard Bertinet, que concretamente aparece en su libro <em>Panes<\/em>. Ah, y \u00e9l recomienda comerlo abierto por la mitad con unas onzas de chocolate dentro&#8230; Si es que el hombre es un genio. Una alternativa fant\u00e1stica a la repugnante boller\u00eda industrial, para hacer unos bocadillos de lujo para el cole, por ejemplo.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>Receta de pan de Viena<\/h2>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-de-fuerza-1-kg.html\">harina de fuerza<\/a><\/li>\n<li>250 g de leche<\/li>\n<li>5 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/levaduras-y-gasificantes.html\">levadura de panader\u00eda liofilizada<\/a> (15 g de levadura fresca)<\/li>\n<li>10 g de sal<\/li>\n<li>40 g de az\u00facar<\/li>\n<li>2 huevos medianos<\/li>\n<li>60 g de mantequilla<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<ul>\n<li>Empezaremos este pan haciendo un prefermento, con 100 g de harina, 100 g de leche y toda la levadura. El prefermento no solo mejora el sabor y la conservaci\u00f3n, sino que en el caso de panes con bastante grasa, como es este, nos sirve para activar la levadura y que luego ataque con m\u00e1s ah\u00ednco el resto de los ingredientes.<\/li>\n<li>Mezclamos en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4848-bol-acero-inoxidable-2-litros.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bol<\/a>, tapamos y dejamos que leve hasta que est\u00e9 burbujeante.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19254\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-1.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Cuando el prefermento ha levado agregamos el resto de los ingredientes: la <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-de-fuerza-1-kg.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">harina de fuerza<\/a> y la leche restantes, los huevos, el <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/2311-caster-sugar-tate-lyle.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">az\u00facar<\/a>, la sal y la mantequilla ablandada. Amasamos a mano o con <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/kitchenaid.html\">robot<\/a>, ya sab\u00e9is que a m\u00ed me gusta el m\u00e9todo de <strong>2 minutos de amasado y 10-15 minutos de reposo<\/strong>, tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y el\u00e1stica.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19255\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-2.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este punto podemos meterla toda la noche en el frigor\u00edfico si queremos dividir la elaboraci\u00f3n en dos d\u00edas.<\/li>\n<li>Cuando la masa haya levado la sacamos a la encimera enharinada y la dividimos con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/700-rasqueta-cortador-con-medidas.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">rasqueta<\/a>. Podemos hacer cinco barras largas o 15 bollitos, como recomienda Bertinet, o lo que nos apetezca. Yo divid\u00ed la masa en ocho barritas medianas. Cogemos cada porci\u00f3n y la aplastamos bien para desgasarla, formando un rect\u00e1ngulo basto.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19256\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-3.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Doblamos uno de los lados largos del rect\u00e1ngulo hacia el centro, apretando bien con los dedos para que se pegue la masa. Giramos la masa 180 grados y hacemos lo mismo con el lado opuesto. A continuaci\u00f3n, doblamos por el centro un lado sobre el otro y aplastamos el borde con fuerza con el canto de la mano, para que quede bien sellado, a todo lo largo de la pieza.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19257\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-4.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Nos debe quedar una barrita como la que se ve en la siguiente foto. Para afinarla y hacerla un poco m\u00e1s larga, apoyamos ambas manos sobre la masa y la rodamos sobre la encimera al tiempo que vamos alejando una mano de la otra. Si la barrita se resiste a estirarse, podemos dejar que se relaje la masa unos minutos.<\/li>\n<li>Mientras formamos las piezas <strong>mantendremos bien tapado el resto de la masa que no estemos manipulando<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19258\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-5.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"448\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Vamos poniendo las barras de pan de Viena en una bandeja forrada con papel de horno, bien espaciadas entre s\u00ed. Batimos el huevo y las pintamos dos veces con un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/pincel-flexible-de-silicona-purpura.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">pincel<\/a>. Despu\u00e9s las gre\u00f1amos como se ve en la siguiente foto, con un cuchillo bien afilado o una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cuchilla-curva-de-acero-inoxidable-para-pan.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cuchilla<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19259\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-6.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"449\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Las tapamos bien con pl\u00e1stico, pero sin que toque las barras, porque <strong>se pegan mucho<\/strong>. Tampoco sirve un trapo h\u00famedo, ojo. Yo meto la bandeja en una bolsa de basura y la cierro de forma que quede mucho aire dentro, para que la bolsa no toque el pan.<\/li>\n<li>Cuando hayan levado bastante (no hace falta que doblen, es mejor hornearlos antes) los destapamos y con mucho cuidado intentamos abrir un poco m\u00e1s las gre\u00f1as.<\/li>\n<li>Para aportar vapor a la cocci\u00f3n podemos usar, como hemos comentado otras veces, una bandejita con piedra volc\u00e1nica de la que se vende en los viveros, que se calienta dentro del horno y que <strong>se roc\u00eda con agua hirviendo justo despu\u00e9s de meter el pan<\/strong>; se cierra el horno de inmediato para que el vapor se mantenga dentro. Este m\u00e9todo ayuda a que los panes crezcan m\u00e1s y a que la corteza se dore mejor.<\/li>\n<li>Metemos la bandeja en el fondo del horno, precalentado a 220\u00ba, vaporizamos como hemos indicado antes y <strong>horneamos sin aire<\/strong> 12-13 minutos, hasta que los panes de Viena est\u00e9n bien doraditos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla. Este pan se puede congelar perfectamente, bien envuelta en pl\u00e1stico cada pieza por separado.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-19266\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/pan-de-viena-7.jpg\" alt=\"pan de viena\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p>\u00bfAdivin\u00e1is qui\u00e9n se comi\u00f3 el pan relleno de chocolate de la foto? Exacto, yo misma. Es que el pan con chocolate es uno de los placeres de la vida y si el pan es casero el placer es superlativo. Cuidado con el <strong>pan de Viena<\/strong>, porque es adictivo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Elaboraci\u00f3n paso a paso con fotograf\u00edas de pan de Viena, una especie de brioche ligero. Trucos y consejos de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":70319,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[56,62,9],"tags":[2,57,6,10,7],"class_list":["post-19219","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bolleria","category-recetas-pan-casero","category-reposteria","tag-azucar","tag-harina-de-fuerza","tag-huevos","tag-leche","tag-mantequilla"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"Elaboraci\u00f3n paso a paso con fotograf\u00edas de pan de Viena, una especie de brioche ligero. 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