{"id":20242,"date":"2014-10-16T13:00:57","date_gmt":"2014-10-16T11:00:57","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=20242"},"modified":"2024-05-29T11:07:45","modified_gmt":"2024-05-29T09:07:45","slug":"como-hacer-un-caldo-o-fumet-de-pescado-y-como-clarificarlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-un-caldo-o-fumet-de-pescado-y-como-clarificarlo.html","title":{"rendered":"C\u00f3mo hacer un caldo o fumet de pescado y c\u00f3mo clarificarlo"},"content":{"rendered":"<p>La base y el secreto de una gran mayor\u00eda de recetas residen en un buen caldo, ya sean \u00e9stas para una carne, un pescado, unas verduras, un arroz o cualquier guarnici\u00f3n o salsa que acompa\u00f1e los platos que vamos a degustar. En una cocina profesional siempre veremos calderos repletos de caldos hirviendo un d\u00eda y otro, y son el compa\u00f1ero inseparable de todo aquel que se precie de ser buen cocinero. Por eso hoy hablamos de un indispensable en la cocina.<\/p>\n<p>Hoy aprenderemos a <b>c\u00f3mo hacer un caldo o <i>fumet<\/i> de pescado y c\u00f3mo clarificarlo<\/b> una vez hecho. Tambi\u00e9n os daremos algunos consejos que, aunque no parezcan importantes, siempre hay que tenerlos en cuenta a la hora de <strong>elaborar nuestro caldo o <i>fumet<\/i><\/strong>. El t\u00e9rmino <i>fumet<\/i> es lo mismo que caldo pero en franc\u00e9s y lo vais a encontrar en muchas recetas. B\u00e1sicamente es un caldo obtenido por la cocci\u00f3n de verduras, vino y restos de pescados con mucho sabor, de preferencia pescados blancos o de roca.<\/p>\n<p>La clarificaci\u00f3n de un caldo ayuda a tener caldos transparentes muy usados en cocinas profesionales. Con ellos podemos hacer deliciosos consom\u00e9s y su presentaci\u00f3n ser\u00e1 inmejorable. Si lo que queremos es tener una clarificaci\u00f3n perfecta tendremos que hacer la receta que os vamos a dar, pero si no contamos con mucho tiempo para hacerla, un buen colador de tela puede ayudar a limpiar nuestra preparaci\u00f3n.<\/p>\n<blockquote>\n<h2><b>Receta de caldo o fumet de pescado<\/b><\/h2>\n<h3><b>Ingredientes:<\/b><\/h3>\n<p><b>Para el caldo:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Un kilo de cabezas, espinas y restos de pescado<\/li>\n<li>Un puerro<\/li>\n<li>Una cebolla<\/li>\n<li>Una zanahoria (opcional)<\/li>\n<li>Un <em>bouquet garni<\/em> de perejil, laurel y estrag\u00f3n (opcional)<\/li>\n<li>Un tallo de puerro en juliana (opcional)<\/li>\n<li>125 ml de vino blanco seco<\/li>\n<li>Aceite de oliva<\/li>\n<li>Abundante agua<\/li>\n<\/ul>\n<p><b>Para clarificar el caldo:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Un tallo de puerro (opcional)<\/li>\n<li>2 claras de huevo<\/li>\n<li>2 cascaras de huevo<\/li>\n<\/ul>\n<h3><b>Elaboraci\u00f3n:<\/b><\/h3>\n<p><b>Para hacer el caldo:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Hacemos un <i>mirepoix<\/i> con el puerro, la cebolla, el apio y el\u00a0 ajo.<\/li>\n<li>Revisamos que el pescado este limpio de escamas, sin branquias y visceras o cualquier resto que pueda opacar el sabor de nuestra preparaci\u00f3n.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20256\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/1-21.jpg\" alt=\"hacemos un mirepoix\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Rehogamos el <i>mirepoix<\/i> en aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a ponerse translucida.<\/li>\n<li>Agregamos los\u00a0 restos de pescado y mezclamos bien con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/espatulas-alisadores-scrapers.html\">cuchara de madera<\/a>.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20244\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/3-41.jpg\" alt=\"rehogamos las verduras\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>A\u00f1adimos el vino blanco y mezclamos muy bien, Dejamos que se evapore el l\u00edquido completamente.<\/li>\n<li>Cubrimos la preparaci\u00f3n con agua, tapamos la cazuela y esperamos a que empiece a hervir a fuego alto.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20245\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/5-61.jpg\" alt=\"a\u00f1adimos el vino y el agua\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Cuando empiece a hervir destapamos la cazuela y bajamos el fuego a media temperatura. Dejamos cocer el caldo 30 minutos.<\/li>\n<li>Espumamos el caldo de vez en cuando. Es muy importante hacer este paso ya que todas las impurezas lo \u00fanico que hacen es enturbiar el caldo y no aportan ni sabor ni nutrientes.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20246\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/7-81.jpg\" alt=\"hervimos y espumamos\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Ponemos un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/colador-malla-media-bola-18-cm.html\">colador<\/a> sobre un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/boles-y-ramequines.html\">cuenco grande<\/a> y vertemos el caldo encima. Lo probamos y, si tuviera poco sabor, lo reducimos un poco m\u00e1s sin el <i>mirepoix <\/i>ni los restos de pescado.<\/li>\n<li>Guardamos el caldo en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4184-tarro-mold-de-weck-850-ml.html\">tarro<\/a> y lo guardamos en la nevera.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20247\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/9-101.jpg\" alt=\"colamos y guardamos el caldo\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Para clarificar el caldo:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Troceamos el puerro y las c\u00e1scaras de huevo.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/698-batidor-silicona-mango-inox.html\">Batimos<\/a> un poco las claras y les a\u00f1adimos el puerro, y las cascaras de huevo troceadas.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20248\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/11-121.jpg\" alt=\"preparamos los ingredientes\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Ponemos el caldo a calentar y le a\u00f1adimos el batido de claras cuando est\u00e9 a punto de hervir.<\/li>\n<li>Bajamos la temperatura del fuego al m\u00ednimo y dejamos hervir muy suavemente durante cinco minutos.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20249\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/13-141.jpg\" alt=\"a\u00f1adimos el batido\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Colocamos un pa\u00f1o limpio o una muselina en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/coladores-y-exprimidores.html\">colador chino<\/a> y vertemos el caldo para retirar el clarificado de huevo. Si queremos clarificarlo m\u00e1s, podemos hacer un segundo clarificado, pero esta vez sin puerro.<\/li>\n<li>Dejamos que el caldo temple antes de guardarlo en un tarro en la nevera.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20250\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/15-161.jpg\" alt=\"colamos el caldo\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ahora que ya hemos aprendido <b>c\u00f3mo hacer un caldo o f<i>umet<\/i> de pescado y c\u00f3mo clarificarlo<\/b>, podremos sorprender a nuestros comensales. Calentamos el caldo, le a\u00f1adimos sal al gusto, un <i>brunoise<\/i> al dente de zanahoria, puerro y guisantes, y unas gambas cocidas y peladas, si queremos. Ahora \u00a0solo nos queda disfrutar de un rico consom\u00e9 caliente con sus verduritas, sobre todo ahora que empezar\u00e1n a llegar los d\u00edas fr\u00edos y nublados.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-20243\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/Consome-caldo-clarificado.jpg\" alt=\"caldo clarificado de pescado\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p><b>Algunos consejos \u00fatiles:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Al limpiar el pescado debemos<strong> retirar las aletas y colas de los esqueletos.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Nunca utilic\u00e9is pescados azules para hacer caldos <\/strong>(salvo que la receta lo pida), tienen mucha grasa y proporcionan un sabor demasiado intenso al caldo. Yo uso raspas y restos de rape.<\/li>\n<li><strong>Podemos a\u00f1adirle mariscos al caldo<\/strong>. Su sabor ser\u00e1 m\u00e1s pronunciado pero igualmente delicioso.<\/li>\n<li><strong>El vino que utilicemos debe ser siempre vino blanco seco<\/strong>. Algunas recetas incluyen <i>fumet<\/i>de pescado con vino tinto pero siempre es recomendable mezclar tres partes de tinto con una parte de vino blanco. El vino se puede sustituir por medio zumo de lim\u00f3n (ayuda a extraer la gelatina del pescado)<\/li>\n<li>Cuando el caldo empiece a hervir debemos bajar el fuego para que se vaya haciendo poco a poco. <strong>No recomendamos que hierva abruptamente ya que al final obtendremos un sabor poco agradable<\/strong>.<\/li>\n<li>El caldo lo podemos guardar en un recipiente herm\u00e9tico y<strong> congelarlo dos meses<\/strong> como\u00a0 mucho despu\u00e9s de su preparaci\u00f3n. Otra opci\u00f3n muy pr\u00e1ctica es llenar cubiteras con caldo, congelarlas y sacar los cubitos congelados a una bolsa. Cuando vayamos necesitando podemos coger los cubitos que sean necesarios sin tener que descongelar todo el caldo.<\/li>\n<li><strong>Nunca debemos hervir un caldo con verduras y pescado m\u00e1s de 30 minutos<\/strong>. Un exceso de cocci\u00f3n nos producir\u00e1 un caldo con sabor desagradable.<\/li>\n<li>Tanto los caldos como fondos<strong> se recomiendan que no lleven sal<\/strong>. Por norma general servir\u00e1n como base de otras recetas y su contenido de sal podr\u00eda afectar el resultado final.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aprende a c\u00f3mo hacer un caldo o fumet de pescado y c\u00f3mo clarificarlo. 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