{"id":22948,"date":"2015-02-04T08:00:40","date_gmt":"2015-02-04T06:00:40","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=22948"},"modified":"2024-07-28T10:35:48","modified_gmt":"2024-07-28T08:35:48","slug":"judias-a-lo-tio-lucas-receta-clasica-madrilena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/judias-a-lo-tio-lucas-receta-clasica-madrilena.html","title":{"rendered":"Jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas. Receta cl\u00e1sica madrile\u00f1a"},"content":{"rendered":"<p>Ya adentrados en el invierno nuestras cocinas y los paladares nos piden a gritos <b>guisos y potajes<\/b> de esos que nuestras abuelas nos ense\u00f1aron a comer. Despu\u00e9s de publicar unas cuantas recetas bajas en calor\u00edas hoy nos ponemos con <b>una receta cl\u00e1sica de la cocina madrile\u00f1a: jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas <\/b>o del t\u00edo Lucas, para darle gusto al cuerpo\u2026\u00a1sobre todo un poco de calor!<\/p>\n<p>Si sois j\u00f3venes y de Madrid tal vez nunca las hay\u00e1is escuchado o incluso puede que ni las hay\u00e1is probado, pero es una receta que se aprende en cocina regional madrile\u00f1a y data del siglo XIV. Seg\u00fan cuentan algunos historiadores, su creador fue Lucas Gonz\u00e1lez de Caso, conocido como t\u00edo Lucas, y las sol\u00eda servir en una taberna en el n\u00famero 8 de la desaparecida Traves\u00eda de Peligros, que iba desde la calle Sevilla hasta la Calle Alcal\u00e1, (Antonio Monfort, 2013).<\/p>\n<p>La receta original consist\u00eda en poner una libra de tocino con cuatro libras de jud\u00edas, cebollas, ajos, perejil, cominos, laurel, sal y piment\u00f3n, y su cocci\u00f3n se prolongaba hasta cuatro horas (Joaqu\u00edn de Entrambasagua, 1971). Nosotros la haremos de igual forma, pero dejaremos el comino como ingrediente opcional y prepararemos un sofrito para a\u00f1adirlo al final.<\/p>\n<blockquote>\n<h2>Receta de jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas:<\/h2>\n<h3>Ingredientes:<\/h3>\n<p><b>Para cocer las jud\u00edas:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>500 g de jud\u00edas puestas en remojo 8 horas<\/li>\n<li>250 g de tocino entreverado<\/li>\n<li>Un hueso de jam\u00f3n (opcional)<\/li>\n<li>Una cebolla partida por la mitad<\/li>\n<li>Una cabeza de ajos partida por la mitad<\/li>\n<li>2 hojas de laurel<\/li>\n<li>Perejil en rama<\/li>\n<\/ul>\n<p><b>Para el sofrito:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>75 ml de aceite de oliva virgen<\/li>\n<li>14 g de dientes de ajo fileteados<\/li>\n<li>400 g de cebolla picada finamente<\/li>\n<li>Una cucharada de piment\u00f3n<\/li>\n<li>Un cuarto de cucharadita de cominos molidos (opcional)<\/li>\n<li>Una pizca de az\u00facar<\/li>\n<li>2 cucharadas de vinagre<\/li>\n<li>Sal y pimienta negra reci\u00e9n molida al gusto<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Elaboraci\u00f3n:<\/h3>\n<p><b>Para cocer las jud\u00edas:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>Ponemos las jud\u00edas en remojo con abundante agua en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4849-bol-acero-inoxidable-4-litros.html\">cuenco<\/a> un d\u00eda antes de cocerlas.<\/li>\n<li>Al d\u00eda siguiente las pasamos por un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/colador-con-asas-de-melamina-rosa-2-5-litros.html\">colador<\/a>\u00a0y las echamos en una cazuela de doble fondo o <em><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cocottes-cacerolas-y-cazos.html\">cocotte<\/a><\/em>.\u00a0<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22959\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/1-22.jpg\" alt=\"ponemos las judias en remojo\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Hacemos un peque\u00f1o <em>bouquet garni<\/em> con el perejil, las hojas de laurel e <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/set-de-2-rollos-de-50-metros-de-hilo-de-cocina-filio-gefu.html\">hilo de cocina<\/a>, y lo a\u00f1adimos a la cazuela.<\/li>\n<li>A\u00f1adimos la cebolla, el tocino y la cabeza de ajos, y abundante agua para cocerlas.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22958\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/3-42.jpg\" alt=\"ponemos a cocer las judias\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Llevamos la cazuela al fuego y esperamos a que empiece a hervir.<\/li>\n<li>Cuando haya empezado a hervir a\u00f1adimos unos 500 ml de agua fr\u00eda y esperamos a que vuelva a hervir para repetir otras dos veces este <em>asustado<\/em>, a\u00f1adi\u00e9ndole otros 500 ml de agua fr\u00eda. Espumamos si fuera necesario.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22957\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/5-62.jpg\" alt=\"asustamos las judias\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Dejamos cocer a fuego medio coloc\u00e1ndole la tapadera a la cazuela, pero sin llegar a taparla completamente.<\/li>\n<li>Cuando las jud\u00edas est\u00e9n cocidas retiramos del fuego. \u00a0Quitamos el exceso de caldo y lo reservamos para a\u00f1adirlo al final, si fuera necesario, o cuando las calentemos al d\u00eda siguiente.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22956\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/7-82.jpg\" alt=\"dejamos cocer las jud\u00edas\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/p>\n<p><b>Para el sofrito:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li>En una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/sartenes-skillets-y-paelleras.html\">sart\u00e9n<\/a> ponemos el aceite a calentar junto con los ajos fileteados. Cuando est\u00e9n dorados los retiramos de la cazuela con ayuda de una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/espumadera-wok-profi-plus-36-cm-acero-inoxidable-wmf.html\">espumadera<\/a>.<\/li>\n<li>Rehogamos la cebolla en el aceite aromatizado durante ocho o 10 minutos a fuego bajo.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22955\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/9-102.jpg\" alt=\"aromatizamos el aceite\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Retiramos el tocino de las jud\u00edas, lo troceamos en tacos y los a\u00f1adimos al sofrito. Rehogamos un par de minutos.<\/li>\n<li>Apagamos el fuego y a\u00f1adimos el piment\u00f3n, los cominos (si los usamos), la pizca de az\u00facar y el vinagre.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22954\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/11-121.jpg\" alt=\"hacemos el sofrito\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>A\u00f1adimos un poco del caldo de las jud\u00edas al sofrito, mezclamos y lo a\u00f1adimos a las jud\u00edas<\/li>\n<li>Salpimentamos al gusto y volvemos a llevar al fuego para que hierva un par de minutos.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22953\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/13-141.jpg\" alt=\"a\u00f1adimos el sofrito\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<li>Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de horas antes de servirlas. Como ya lo hemos recomendado en otras ocasiones, los guisos y potajes siempre es mejor tomarlos de un d\u00eda para otro.<\/li>\n<li>Servimos nuestras jud\u00edas decoradas con un poco de perejil picado y los ajos fritos de aromatizar el aceite. Las acompa\u00f1amos con pan y un buen vino tinto con cuerpo, como el de Toro, ideal para el invierno.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22952\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/15-161.jpg\" alt=\"dejamos reposar y servimos\" width=\"600\" height=\"450\" \/><\/li>\n<\/ul>\n<p>Doy por iniciada la temporada de las legumbres y <strong>cocina tradicional<\/strong> en mi cocina con<b> una receta cl\u00e1sica de la cocina madrile\u00f1a: jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas <\/b>y estoy seguro de que os va a encantar por lo sencilla, buena y, sobre todo, reconfortante que resulta. Poned buen vino tinto y buen pan que estas deliciosas jud\u00edas ya est\u00e1n en su punto.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-22960\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/judias-tio-lucas-2.jpg\" alt=\"jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas\" width=\"600\" height=\"900\" \/><\/p>\n<p><b>Algunos consejos \u00fatiles:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li><b>Para tener el mejor resultado debemos procurar utilizar las mejores jud\u00edas que podamos<\/b>.<\/li>\n<li><b>El asustado es muy importante en cualquier tipo de jud\u00edas<\/b> as\u00ed que no se nos debe olvidar a\u00f1adir tres veces ese cazo de agua fr\u00eda.<\/li>\n<li><span style=\"color: #000000;\">La mayor\u00eda de recetas de este plato usan tocino fresco en los ingredientes. A m\u00ed me gusta sustituirlo por panceta ib\u00e9rica salada, le da m\u00e1s sabor a las legumbres.<\/span><\/li>\n<li><b>Podemos a\u00f1adir jam\u00f3n en tacos o rodajas de chorizo<\/b> como lo hacen muchas en recetas contempor\u00e1neas.<span style=\"color: #000000;\"> Yo prefiero a\u00f1adirle un hueso de jam\u00f3n cuando cuezo las jud\u00edas.<\/span><\/li>\n<li><b>El vinagre siempre le sienta muy bien a los guisos y a los potajes. <\/b>Una buena pizca de az\u00facar terminar\u00e1 de sazonar nuestras legumbres.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Aprende a cocinar una receta cl\u00e1sica de la cocina madrile\u00f1a: jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas. 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