{"id":33923,"date":"2016-10-05T08:00:12","date_gmt":"2016-10-05T06:00:12","guid":{"rendered":"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/?p=33923"},"modified":"2024-06-21T14:05:42","modified_gmt":"2024-06-21T12:05:42","slug":"pan-de-campagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/pan-de-campagne.html","title":{"rendered":"Pan de campagne"},"content":{"rendered":"<p style=\"margin-bottom: 0; padding: 0;\"><\/p>\n<p>Hoy hemos sacado todos los\u00a0<a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/pan-y-pizza.html\"><strong>utensilios de panader\u00eda<\/strong><\/a> porque nos ha tocado hacer pan y entre tantas recetas de aqu\u00ed y de all\u00ed hemos elegido uno de los panes franc\u00e9s m\u00e1s populares: <strong><em>pan de campagne<\/em><\/strong>. \u00bfLo conoc\u00e9is? Estamos seguro de\u00a0que s\u00ed.<\/p>\n<p>Es un pan que tradicionalmente<strong> se hace mezclando <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-panadera-ecologica-molida-a-piedra-1-kg.html\">harina de trigo<\/a> con <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-integral-de-centeno-ecologica-1-kg.html\">harina de centeno<\/a><\/strong>, esta \u00faltima en menor proporci\u00f3n. Presenta un leve \u00edndice de acidez y, por el proceso y agentes de fermentaci\u00f3n, puede tener una vida \u00fatil m\u00e1s prolongada.<\/p>\n<p>Se hace con un prefermento pudiendo ser este un <strong>pan con fermentaci\u00f3n de masa<\/strong> (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e<\/em>) o un <strong>pan con <em>poolish<\/em><\/strong>. Nosotros haremos un <em>pan de campagne<\/em> con masa fermentada de dos d\u00edas.<\/p>\n<p>Los tipos de harina que hemos usado son: <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-panadera-ecologica-molida-a-piedra-1-kg.html\"><strong>harina panadera<\/strong><\/a> (W 170-200), o el equivalente franc\u00e9s a la harina T65, y <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-integral-de-centeno-ecologica-1-kg.html\"><strong>harina integral de centeno<\/strong><\/a>, pero tambi\u00e9n le hemos a\u00f1adido <strong><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/malta-tostada-suave-500-gr.html\">malta tostada suave<\/a>\u00a0<\/strong>para darle un sabor tostado muy rico y mejorar el color de la miga y la corteza.<\/p>\n<blockquote>\n<h2><strong>Pan de <em>campagne<\/em><\/strong><\/h2>\n<h3><strong>Ingredientes:<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Para la masa fermentada (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e &#8211; 48h<\/em>):<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>219 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-panadera-ecologica-molida-a-piedra-1-kg.html\">harina panadera<\/a> (W 170-200) o harina T65<\/li>\n<li>24 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-integral-de-centeno-ecologica-1-kg.html\">harina integral de centeno<\/a><\/li>\n<li>177 g de agua<\/li>\n<li>5 g de levadura fresca<\/li>\n<li>5 g de sal<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Para la masa del pan:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>540 g de harina panadera (W 170-200) o T65<\/li>\n<li>60 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/harina-integral-de-centeno-ecologica-1-kg.html\">harina integral de centeno<\/a><\/li>\n<li>18 g de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/malta-tostada-suave-500-gr.html\">malta tostada\u00a0suave<\/a><\/li>\n<li>8 g de levadura fresca<\/li>\n<li>420 g de agua<\/li>\n<li>300 g de masa fermentada (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e<\/em>)<\/li>\n<li>12 g de sal<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Para la masa fermentada:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Echamos el agua en un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/boles-de-trabajo.html\">cuenco<\/a>\u00a0y diluimos la levadura.<\/li>\n<li>A\u00f1adimos las harinas previamente <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/607-tamizador.html\">tamizadas<\/a>, mezclamos para que se integren los ingredientes y a\u00f1adimos la sal.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34012\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/1-2-3.jpg\" alt=\"Hacemos la masa fermentada\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Trabajamos\u00a0hasta que tengamos una masa homog\u00e9nea y con el gluten desarrollado.<\/li>\n<li>Hacemos una bola, la metemos\u00a0en un cuenco cubierto con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/tela-de-lino-para-el-levado-del-pan.html\">tela de lino<\/a> y envolvemos en papel film.<\/li>\n<li>Guardamos en la nevera por lo menos ocho horas, pero podr\u00edan ser 24, 48 o 72 horas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34013\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/3-4-3.jpg\" alt=\"Dejamos fermentar\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<p><strong>Para la masa del pan:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>En un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4849-bol-acero-inoxidable-4-litros.html\">cuenco grande<\/a> echamos las harinas, la malta, la levadura fresca y el agua.<\/li>\n<li>Mezclamos hasta que los ingredientes se hayan unido completamente y formamos una bola. No es necesario que quede una masa homog\u00e9nea ni lisa. Dejamos reposar (aut\u00f3lisis) 20 minutos con un pa\u00f1o cubriendo el cuenco.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34014\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/6-5.jpg\" alt=\"hacemos la masa\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cortador-alisador-recogedor-de-acero-inoxidable.html\">Cortamos<\/a> la masa fermentada (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e<\/em>) en peque\u00f1os trozos y lo\u00a0vamos a\u00f1adiendo a la masa poco a poco junto con la sal, mientras amasamos.<\/li>\n<li>Trabajamos la masa hasta conseguir una masa homog\u00e9nea y que pase la prueba de la membrana (a\u00a0una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/4837-termometro-digital-infrarrojos.html\">temperatura<\/a> entre 25 y 27\u00ba C.).<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34015\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/7-8-3.jpg\" alt=\"Amasamos\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Ponemos la masa en un recipiente herm\u00e9tico, tapamos y la metemos en la nevera hasta el d\u00eda siguiente. Nuestra masa estuvo 19 horas en reposo, puede estar m\u00e1s tiempo si lo quer\u00e9is.<\/li>\n<li>Sacamos el recipiente de la nevera, lo destapamos, lo cubrimos con una tela de lino y dejamos atemperar una hora.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34016\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/9-10-3.jpg\" alt=\"Dejamos fermentar\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Pasamos la masa a la mesa de trabajo (previamente espolvoreada de harina) y la dejamos reposar 15 minutos para que el gluten se relaje.<\/li>\n<li>Formamos una bola (<em>boule<\/em>), tambi\u00e9n pueden ser un <em>b\u00e2tard<\/em>\u00a0o un par de barras.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34017\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/11-12-3.jpg\" alt=\"Formamos\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Espolvoreamos un <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/baneton-de-mimbre-redondo-1-kg.html\"><em>banetton<\/em><\/a> o una cesta con harina.<\/li>\n<li>Ponemos la bola dentro del<em> banetton<\/em> con la parte m\u00e1s lisa y tensada hacia abajo, y cubrimos con una bolsa de pl\u00e1stico. Dejamos leudar a temperatura ambiente 90 minutos o hasta que casi duplique su volumen. El tiempo depender\u00e1 de los temperatura que tengamos en la cocina.<\/li>\n<li>Calentamos el horno a 250\u00ba C., por lo menos 45 minutos antes de que haya terminado el leudado final del pan, y preparamos una\u00a0<a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cocotte-redonda-24-cm-negro-mate-hierro-fundido-le-creuset.html\">cazuela de hierro<\/a> (mejor si es una <em><a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/la-cloche.html\">cloche<\/a><\/em>), una cuchilla y un pliego de <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/rollo-de-papel-para-hornear-recubierto-de-silicona.html\">papel de horno<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34018\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/13-14-2.jpg\" alt=\"preparamos banetton\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Le damos la vuelta con cuidado al <em>banetton<\/em> sobre el pliego de papel de horno.<\/li>\n<li>Gre\u00f1amos a nuestro gusto con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/cuchilla-curva-de-acero-inoxidable-para-pan-ibili.html\">cuchilla<\/a>,<strong>\u00a0<\/strong>pasamos el pan a la cazuela con cuidado, tapamos y metemos en el horno.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34019\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/15-16-1.jpg\" alt=\"gre\u00f1amos\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<ul>\n<li>Retiramos la tapadera de la cazuela pasados los primeros 20 minutos y continuamos horneando 30 minutos m\u00e1s.<\/li>\n<li>Colocamos una cuchara de madera\u00a0en la puerta del horno para que se quede entreabierta y continuamos horneando cinco o diez minutos para que la corteza se dore y sea m\u00e1s crujiente.<\/li>\n<li>Sacamos la cazuela del horno, extraemos\u00a0el pan y dejamos enfriar sobre una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/846-rejilla-enfriadora-wilton-36x50-cm.html\">rejilla<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34020\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/17-18-1.jpg\" alt=\"Horneamos\" width=\"1000\" height=\"750\" \/><\/p>\n<p>Cada vez que encendemos el horno en casa para hacer <strong>pan de <em>campagne<\/em><\/strong> tenemos claro que ese d\u00eda habr\u00e1 una bandeja de embutidos, queso y vino en la mesa esperando a que el pan se pueda comer, porque es lo que m\u00e1s nos gusta, pero un <a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/como-hacer-un-coq-au-vin-receta-paso-a-paso.html\"><strong><em>coq au vin<\/em><\/strong><\/a> o unas <a href=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/judias-a-lo-tio-lucas-receta-clasica-madrilena.html\"><strong>jud\u00edas a lo t\u00edo Lucas<\/strong><\/a> no tendr\u00edan nada que envidiar a la consabida\u00a0bandeja. Estoy seguro de\u00a0que vosotros sabr\u00e9is muy bien con qu\u00e9 acompa\u00f1ar este rico pan.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34031\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pan-de-campagne-21.jpg\" alt=\"Pan de campagne 2\" width=\"1000\" height=\"1500\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Algunos consejos \u00fatiles:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Cuanto m\u00e1s tiempo est\u00e9 fermentando la masa (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e<\/em>), m\u00e1s sabor tendr\u00e1 el pan<\/strong>, pero esto va en el gusto de cada uno ya que a\u00a0mayor fermentaci\u00f3n mayor acidez. A nosotros nos encanta el pan con un toque \u00e1cido as\u00ed que obviamente lo dejamos m\u00e1s tiempo. Puede estar en la nevera fermentando hasta 72 horas.<\/li>\n<li><strong>C\u00f3mo\u00a0hacer la prueba de la membrana<\/strong>: para saber que nuestra masa est\u00e1 bien amasada podemos coger un poco de masa y estirarla lo m\u00e1s que podamos con los dedos. Si est\u00e1 bien trabajada se podr\u00e1 hacer una membrana transl\u00facida. Si esta membrana no se forma o se rompe f\u00e1cilmente ser\u00e1 necesario continuar\u00a0el amasado.<\/li>\n<li><strong>La intenci\u00f3n de tamizar las harinas es la de mezclarlas <\/strong>y no tanto\u00a0la de afinarlas y eliminar el salvado o germen de trigo que pueda tener. A\u00f1\u00e1dele todo lo que te pueda quedar en el fondo del tamiz, no lo descartes.<\/li>\n<li><strong>Pod\u00e9is usar malta tostada <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/malta-tostada-suave-500-gr.html\">suave<\/a> o <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/malta-tostada-fuerte-500-gr.html\">fuerte<\/a><\/strong>. La funci\u00f3n de estas maltas es la de darle sabor y color al pan, sobre todo a la corteza. Las proporciones adecuadas est\u00e1n entre 2% y 5% del total de harina en la masa, se puede usar hasta el 10%, pero tened cuidado con las altas proporciones de malta tostada fuerte, tiene un sabor intenso y le proporcionar\u00e1 un color muy oscuro a todo el pan.<\/li>\n<li>Tambi\u00e9n pod\u00e9is usar malta diast\u00e1tica (enzim\u00e1tica) que le dar\u00e1 color al pan, pero tambi\u00e9n mejorar\u00e1 la fermentaci\u00f3n y la textura de la corteza, y ayudar\u00e1 a que el pan tenga m\u00e1s volumen. Pod\u00e9is a\u00f1adir entre 0.1% y 0.5% del peso total de las harinas.<\/li>\n<li><strong>Cuando la masa del pan haya pasado la prueba de la membrana <\/strong>podemos separar\u00a0300 g, hacer una bola y guardarla en la nevera en un cuenco cubierto con papel film. Esta masa ser\u00e1 una futura masa fermentada (<em>p\u00e2te ferment\u00e9e<\/em>) que podremos usar para hacer otro <em>pan de campagne<\/em> sin necesidad de elaborar\u00a0nuevamente la masa fermentada de esta receta. Puede durar hasta tres d\u00edas en la nevera.<\/li>\n<li><strong>Muchos expertos consideran que la mejor harina para este tipo de pan es la francesa T65<\/strong> que presenta una variable entre 10 y 12% de prote\u00ednas y podr\u00eda ser equivalente a una harina panadera de W 170-210, <strong>pero tambi\u00e9n vais a encontrar a otros expertos que recomiendan la T55 <\/strong>(harina panificable) o incluso la<strong> T80<\/strong> (harina de media fuerza). Os aconsejamos que hag\u00e1is vuestras pruebas y elij\u00e1is la que m\u00e1s os guste.<\/li>\n<li><strong>Muchos expertos recomiendan que la cazuela de hierro est\u00e9 caliente cuando metamos el pan<\/strong>, nosotros siempre hacemos lo contrario, nos gusta el resultado.<\/li>\n<li><strong>La funci\u00f3n del papel de horno no es la de evitar que se queme el pan sino la de facilitar la manipulaci\u00f3n del pan cuando vayamos a meterlo en la cazuela<\/strong>. Pod\u00e9is prescindir de \u00e9l y pasar el pan a la cazuela con una <a href=\"https:\/\/www.marialunarillos.com\/pala-de-madera-para-pan-o-pizza.html\"><strong>pala<\/strong><\/a>.<\/li>\n<li><strong>La formula maestra y el proceso de elaboraci\u00f3n que hemos hecho\u00a0es una combinaci\u00f3n de Reinhart, Bertinet y David Synder<\/strong>, pero lo hemos horneado en una cazuela de hierro porque nos gusta hacerlo as\u00ed. Os damos la f\u00f3rmula maestra para que vosotros elij\u00e1is el tama\u00f1o del pan que quer\u00e1is hacer.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-34693\" src=\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/pancampagneformula.jpg\" alt=\"F\u00f3rmula del pan\" width=\"500\" height=\"337\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo hacer pan de campagne. Fotos del paso a paso y consejos \u00fatiles para su elaboraci\u00f3n. Trucos y consejos de la receta.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":74239,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[62,9],"tags":[57,58,61],"class_list":["post-33923","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recetas-pan-casero","category-reposteria","tag-harina-de-fuerza","tag-levadura-de-panadero","tag-pan"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 5.0.2 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"C\u00f3mo hacer pan de campagne. Fotos del paso a paso y consejos \u00fatiles para su elaboraci\u00f3n. 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