Estos impulsores se conocen com\u00fanmente como levaduras<\/strong>, por asimilaci\u00f3n con los microorganismos que producen el esponjado de las masas fermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores qu\u00edmicos no fermentan nada. No modifican la estructura y composici\u00f3n del alimento, como ocurre en la panificaci\u00f3n, solamente a\u00f1aden el gas y alguna otra cosilla que no viene al caso.<\/p>\n <\/p>\n En el caso de las levaduras qu\u00edmicas comerciales, el \u00e1cido suele ser de acci\u00f3n lenta o activada solo por el calor<\/strong> (es decir, que hasta que no metemos la masa en el horno no se produce toda la reacci\u00f3n). Por ello, las masas con levadura qu\u00edmica se pueden dejar reposar cierto tiempo sin que la levadura pierda mucha potencia.<\/p>\n Es habitual encontrar el bicarbonato s\u00f3dico<\/strong>\u00a0en solitario como impulsor en recetas que incluyen alg\u00fan componente \u00e1cido, como los l\u00e1cteos fermentados, el suero de mantequilla (buttermilk<\/em>), melazas<\/a> o zumos de frutas, bastante habitual en recetas norteamericanas. Si la cantidad de componente \u00e1cido no es suficiente para provocar una subida apreciable junto con el bicarbonato, entonces se a\u00f1ade cremor t\u00e1rtaro para completar la cantidad de componente \u00e1cido.<\/p>\n El cremor t\u00e1rtaro<\/strong><\/a> (bitartrato pot\u00e1sico) es un polvo \u00e1cido que se obtiene de los dep\u00f3sitos cristalinos que aparecen en las barricas de vino de las bodegas. Su uso culinario aparece antes de inventarse la levadura comercial por ser una sustancia disponible (es un residuo de la vinificaci\u00f3n), comestible e inocua. (Como tal \u00e1cido tiene otros usos distintos en reposter\u00eda<\/strong>, como estabilizar las claras montadas, en lugar del caracter\u00edstico pellizco de sal o las gotas de lim\u00f3n.)<\/p>\n Para experimentar podemos preparar un impulsor qu\u00edmico casero con bicarbonato s\u00f3dico y cremor t\u00e1rtaro<\/strong>\u00a0que tiene el mismo efecto que una levadura comercial. No tenemos m\u00e1s que mezclar ambas cosas en relaci\u00f3n de cremor t\u00e1rtaro a bicarbonato de 2 a 1 en peso<\/strong>, es decir, dos partes de cremor por una de bicarbonato. Seg\u00fan Paco Torreblanca, para dosificar este impulsor casero la proporci\u00f3n en las masas de bizcocho debe ser de 54 g de impulsor por cada 1000 g de harina<\/strong>.<\/p>\n Un impulsor compuesto \u00fanicamente de bicarbonato y cremor t\u00e1rtaro se diferencia de la levadura qu\u00edmica comercial en que su acci\u00f3n es inmediata, en cuanto entra en contacto con el l\u00edquido. Por ello, una vez dosificado en la mezcla \u00e9sta no se debe dejar reposar mucho tiempo.<\/p>\n La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor t\u00e1rtaro es la siguiente:<\/p>\n 1 cucharadita de levadura qu\u00edmica<\/a> equivale a<\/strong>:<\/p>\n El carbonato am\u00f3nico o hartshorn<\/em><\/strong><\/a> (en alem\u00e1n) es otro impulsor que se puede encontrar citado en recetas alemanas y escandinavas, como las galletas Springerle<\/a>. Se usaba en galletas y crackers, masas finas en las que el amoniaco que se forma durante la cocci\u00f3n puede disiparse sin dificultad. Precisamente por esto no es adecuado para bizcochos. La actuaci\u00f3n del carbonato am\u00f3nico se inicia por calor, no por el contacto con los l\u00edquidos de la masa, por lo que \u00e9sta puede reposar sin que se produzca ninguna desactivaci\u00f3n.<\/p>\n El carbonato am\u00f3nico no es imprescindible hoy d\u00eda, pues lo podemos sustituir perfectamente por levadura corriente, en una proporci\u00f3n de 1 a 1<\/strong>, es decir, la misma cantidad de levadura que de hartshorn<\/em>. La \u00fanica raz\u00f3n para usarlo es que aparentemente ayuda a mantener las intrincadas formas de galletas que se hacen con moldes como las springerle, y hace que las masas sean algo m\u00e1s crujientes y ligeras que con la levadura ordinaria.<\/p>\n\n
![\"Impulsores](\"http:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/10\/Impulsores-quimicos-que-son-y-para-que-sirven-2.jpg\")
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