Lo primero para entender los distintos tipos de harinas es hablar del gluten<\/strong>, que adem\u00e1s es una palabra que o\u00edmos con frecuencia por el aumento de diagn\u00f3sticos de personas celiacas, con intolerancia al gluten.<\/p>\n El gluten<\/strong> es la combinaci\u00f3n de las prote\u00ednas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre s\u00ed y a \u00e9sta formando largu\u00edsimas cadenas. Las prote\u00ednas que forman gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina<\/strong>. La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.<\/p>\n El pan<\/strong> cocido es capaz de mantener una estructura alveolada y aireada sin desinflarse, al contrario que un bizcocho<\/strong>, precisamente gracias a la red de gluten presente en la masa, que se desarrolla con el amasado del pan, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se solidifican junto con el almid\u00f3n para producir una esponjosa y aireada estructura s\u00f3lida que adem\u00e1s se mantiene firme en su sitio.<\/p>\n Una vez que tenemos una idea de lo que es el gluten y como act\u00faa, podemos decir que las harinas en general, aunque en concreto se aplica a la de trigo, se dividen en harinas flojas<\/strong> o harinas de fuerza<\/strong> seg\u00fan la cantidad de gluten que pueden formar, y sus usos son distintos precisamente en funci\u00f3n de ello.<\/p>\n La harina de fuerza, de panader\u00eda o panificable<\/strong> es una harina con un contenido proteico superior\u00a0en general al 9%, y con una calidad del gluten que permite que se forme la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocci\u00f3n del pan o de la boller\u00eda. Si la harina no tiene gluten en cantidad y calidad suficientes<\/strong>, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni s\u00f3lida como para que la miga sea adecuada.<\/p>\n La harina de fuerza se denomina as\u00ed porque coge fuerza y liga<\/strong> cuando se amasa, se resiste a ser estirada. La fuerza de la harina se relaciona con la proporci\u00f3n de prote\u00ednas que tiene, a mayor cantidad, mayor fuerza. Tambi\u00e9n la capacidad de absorci\u00f3n de agua va en funci\u00f3n del contenido de gluten. La harina de fuerza y la harina floja proceden de tipos distintos de trigo<\/strong>.<\/p>\n La harina floja\u00a0o de reposter\u00eda<\/strong> es una harina con un contenido proteico igual o inferior\u00a0en general al 9%, y que se usa habitualmente en reposter\u00eda, donde no es necesario generar una estructura como la de la miga del pan. La harina floja es ingrediente habitual de bizcochos, magdalenas, etc.<\/p>\n De hecho, no solo es que en estos productos de reposter\u00eda no sea necesaria ninguna estructura de la miga, sino que un desarrollo excesivo del gluten da lugar a un resultado denso y pesado. Por eso hay tantas recetas en las que se advierte de que se mezclen los ingredientes solo ligeramente<\/strong>, en concreto en el caso de muffins<\/em> y aquellos bizcochos que no llevan huevos, claras o mantequilla montados, y que solo suben por la acci\u00f3n del impulsor qu\u00edmico<\/a>.<\/p>\n Como os dec\u00eda al principio de la entrada, esto no es m\u00e1s que una breve introducci\u00f3n a las harinas de trigo y el gluten<\/strong>, un tema que es poco menos que infinito. Pero nos sirve para saber por qu\u00e9 las harinas se llaman de una manera u otra y por qu\u00e9 no todas las harinas valen para todos los prop\u00f3sitos.<\/p>\n![\"Introduccion](\"https:\/\/marialunarillos.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/10\/Introduccion-a-las-harinas-de-trigo-y-el-gluten-1-600px.jpg\")
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