{"id":9623,"date":"2013-11-24T08:00:54","date_gmt":"2013-11-24T07:00:54","guid":{"rendered":"http:\/\/marialunarillos.com\/?p=9623"},"modified":"2024-04-19T09:52:50","modified_gmt":"2024-04-19T07:52:50","slug":"el-azucar-tipos-y-usos-parte-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.marialunarillos.com\/blog\/el-azucar-tipos-y-usos-parte-i.html","title":{"rendered":"El az\u00facar: tipos y usos. Parte I"},"content":{"rendered":"

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Toda persona que haya hecho sus pinitos en la reposter\u00eda sabr\u00e1 que existen distintos tipos de az\u00facares<\/a> (aunque en cuanto a composici\u00f3n qu\u00edmica sean fundamentalmente la misma cosa, sacarosa), especialmente si hemos intentado hacer alguna receta brit\u00e1nica o norteamericana sabremos que se usan distintos tipos de az\u00facar con nombres ex\u00f3ticos como demerara<\/a> o mascabado<\/a>. Con este art\u00edculo vamos a intentar aclarar un poco los distintos tipos de az\u00facares y sus usos<\/strong>.<\/p>\n

Hay dos aspectos principales que permiten dividir a los az\u00facares en sus distintos tipos: el grado de refino<\/strong>, es decir, si el az\u00facar es blanco o m\u00e1s o menos moreno, y el tama\u00f1o del cristal<\/strong>, que puede ser m\u00e1s o menos grueso.<\/p>\n

El az\u00facar blanquilla<\/strong>\u00a0es el az\u00facar refinado que se obtiene de la ca\u00f1a de az\u00facar o de la remolacha azucarera al que se le ha quitado toda la melaza. Es el m\u00e1s utilizado en reposter\u00eda. En Espa\u00f1a este az\u00facar tiene normalmente un tama\u00f1o determinado de cristal y no se presenta en otros tama\u00f1os, aunque no ocurre lo mismo en otros pa\u00edses, como en el Reino Unido, donde se presenta en varios tama\u00f1os de cristal que le dan distintas denominaciones.<\/p>\n

El az\u00facar refinado por lo tanto se presenta fundamentalmente en las siguientes formas comerciales:<\/p>\n

    \n
  1. Az\u00facar corriente o de mesa<\/strong>, como ya hemos comentado, el m\u00e1s usado y el que todos conocemos, con un grano de tama\u00f1o medio.<\/li>\n
  2. Az\u00facar extrafino<\/strong> (aunque no se usa demasiado en Espa\u00f1a, hay recetas anglosajonas que lo indican) con un grano peque\u00f1o. Lo encontraremos en las recetas con el nombre de castor\/caster sugar<\/a><\/em>.<\/li>\n
  3. Az\u00facar glas<\/strong><\/a>, que es un az\u00facar triturado muy finamente hasta convertirlo en polvo. Se usa para espolvorear dulces y para la elaboraci\u00f3n de determinados dulces que as\u00ed lo requieran para que no se perciba ning\u00fan granulado, como los macarons.<\/li>\n
  4. Az\u00facar perlado o cande<\/strong><\/a>, que es un az\u00facar de granulado redondo y con un tama\u00f1o mayor que el az\u00facar corriente. Es muy popular para coronar la boller\u00eda en el norte y el centro de Europa. Lo podemos ver en la boller\u00eda escandinava y alemana, o sobre los populares gofres belgas, por ejemplo.<\/li>\n
  5. Az\u00facar en cristales<\/strong> (aunque en algunas fuentes es este az\u00facar al que se llama cande y no al perlado). Se trata de un az\u00facar en grandes cristales que se utiliza m\u00e1s por motivos est\u00e9ticos para a\u00f1adir a caf\u00e9s e infusiones, \u00a0ya que no se disuelve tan f\u00e1cilmente en las masas como un az\u00facar de grano menor.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"El<\/p>\n

    El az\u00facar moreno<\/strong><\/a> es un az\u00facar con un caracter\u00edstico color \u00e1mbar o marr\u00f3n seg\u00fan su grado debido a la melaza que recubre los granos. En origen el az\u00facar moreno era un az\u00facar que no se refinaba del todo, al que se le dejaba una parte de la melaza que acompa\u00f1a al jugo extra\u00eddo de la ca\u00f1a, pero en la actualidad lo habitual es obtenerlo con el proceso contrario, a\u00f1adiendo melaza al az\u00facar refinado. De los distintos tipos de az\u00facar moreno y melazas hablaremos en el pr\u00f3ximo art\u00edculo sobre los az\u00facares.<\/p>\n

    \"El<\/p>\n

    En una categor\u00eda aparte, pues no se compone casi exclusivamente de sacarosa, podemos hablar del az\u00facar invertido<\/strong><\/a>. Se trata de una mezcla de az\u00facares que se presenta en forma de sirope y que se obtiene al calentar la sacarosa en presencia de un \u00e1cido, con lo que se descompone parcialmente en glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en la dulcer\u00eda industrial ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos m\u00e1s tiempo. Para la elaboraci\u00f3n de dulces en casa es interesante saber que ayuda a que los helados sean m\u00e1s suaves, al reducir el tama\u00f1o de los cristales de hielo.<\/p>\n

    Referencias:<\/p>\n

      \n
    1. La cocina y los alimentos<\/em>. Harold McGee.<\/li>\n
    2. Joy of baking<\/a><\/li>\n
    3. Sugar.org<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

      Esperamos que esta breve introducci\u00f3n a los distintos\u00a0tipos de az\u00facar y sus usos<\/strong>\u00a0os sirva de referencia, porque a veces leyendo recetas se vuelve uno loco. Aunque encuentro m\u00e1s complicado el temita de los az\u00facares morenos, que trataremos en el pr\u00f3ximo art\u00edculo. All\u00ed os esperamos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Breve descripci\u00f3n de los distintos tipos de az\u00facares y sus usos, az\u00facar blanco.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":67541,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[9,112],"tags":[14,105],"class_list":["post-9623","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reposteria","category-sabermas","tag-azucar-glas","tag-azucar-invertido"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t