Chả giò: cómo hacer rollitos vietnamitas de primavera
Seguro que al leer el título pensasteis que se trataría de los rollitos vietnamitas más habituales en Occidente. Pero, realmente, los más populares en Vietnam, al menos yo los encontré prácticamente en todas partes, son estos chả giò: rollitos vietnamitas de primavera. Los otros, a los que estamos más acostumbrados por estos lares, son los rollitos de verano: gỏi cuốn… pero esos los dejo para otro día.
Se cocinan prácticamente en cualquier esquina de Vietnam y no es raro encontrar puestos callejeros a media mañana sirviendo estos deliciosos rollitos, conocidos en el norte del país como nem ran. No puede faltar un plato lleno de lechugas, un cuenco con salsa nuoc cham y un surtido de hierbas aromáticas vietnamitas. Nosotros usaremos las hierbas frescas más parecidas y más fáciles de encontrar aquí.
En el norte de Vietnam se suelen hacer con carne de cerdo con mucha grasa, gambas, cangrejo o pescado y colinabos o zanahorias ralladas. La hojas con las que se elaboran tradicionalmente son las de arroz (banh trang) pero hoy los vamos a preparar con hojas de pasta china como los comí en varios puestos callejeros en Hanoi. Se mantienen firmes y crujientes durante más tiempo y son más fáciles de encontrar aunque en la actualidad las hojas de arroz las podemos adquirir incluso en grandes cadenas de supermercados. No perdamos más tiempo y pasemos a ver la receta de estos deliciosos y refrescantes rollitos vietnamitas.
Chả giò: rollitos vietnamitas de primavera
Ingredientes:
Para la salsa nuoc cham:
- 35 g de azúcar de palma
- 22 g de agua
- 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 60 ml de zumo de lima o vinagre de arroz (giam gao)
- 2 g de ajo picado finamente
- De uno a tres chiles ojo de pájaro picados, (ot)
- 10 g de chalota en juliana
Para los rollitos:
- 50 g de fideos de soja (bahn hoai)
- 15 g de setas oreja de madera (nam meo)
- 250 g de lomo de cerdo picado
- 100 g cebolla picada finamente
- 6 g de ajo picado
- 100 g de colinabo o nabo chino rallado
- 30 g de huevo batido para el relleno
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- 30 hojas de pasta china
- Un huevo batido para sellar los rollitos
- Aceite vegetal para freír
Para la guarnición:
- Un surtido de hojas de hierbas frescas de guarnición: cilantro, menta, albahaca, estragón, cebollino, etc.
- Zanahoria en juliana fina
- Hojas de lechuga trocadero o francesa
Elaboración:
- En un mortero majamos la chalota, los chiles que vayamos a usar y el azúcar -no es necesario majarlo demasiado-. Añadimos el agua, la salsa de pescado, el zumo de lima o el vinagre y el ajo picado. Mezclamos muy bien y pasamos la salsa a un cuenco pequeño o a una salsera. La guardamos en la nevera hasta la hora de servirla.
- Ponemos en remojo los fideos y las setas en agua tibia durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y los colocamos sobre un colador para eliminar el exceso de agua.
- Cortamos los fideos y las setas en trozos de menos de cuatro centímetros de largo y los echamos en un cuenco grande.
- Añadimos la cebolla, el ajo y el colinabo y mezclamos todo muy bien con una cuchara.
- Agregamos la carne picada de cerdo, el huevo batido y lo condimentamos todo con la sal y la pimienta negra recién molida. Mezclamos bien hasta formar un relleno homogéneo.
- Colocamos una hoja de pasta china sobre una tabla de cocina y untamos las orillas con huevo batido con ayuda de un pincel.
- Colocamos una cucharada del relleno en el extremo más cercano a nosotros procurando dejar libres de relleno dos o tres centímetros de la punta.
- Doblamos la punta sobre el relleno y le damos media vuelta al rollito.
- Pincelamos la pasta con huevo y doblamos los extremos en dirección al centro.Enrollamos hasta llegar al otro extremo.
- Dejamos el rollito a un lado y continuamos haciendo el resto hasta terminar el relleno. Lo recomendable sería que los fuéramos guardando en un recipiente hermético si no vamos a freírlos inmediatamente.
- Vertemos abundante aceite en un wok caliente y freímos los rollitos en tandas de no más de cinco piezas. Cuando estén dorados los retiramos con ayuda de una espumadera y los vamos colocando sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa.
- Servimos los rollitos en una tabla o en un plato grande y decoramos con las hojas de lechuga y zanahoria en juliana. Acompañamos los rollitos con la salsa y con las hierbas frescas en cuencos separados.
Ahora solo nos queda probar estos chả giò: rollitos vietnamitas de primavera al estilo más tradicional: cogemos una hoja de lechuga con las manos, colocamos encima un rollito, unas cuantas hierbas frescas, un poco de zanahoria en juliana y enrollamos. Mojamos con la salsa y a disfrutar de este crujiente aperitivo del sureste asiático.
Algunos consejos útiles:
- Podemos sustituir la carne de cerdo por gambas, por pescado picado, o por una mezcla de ambos.
- Si tenemos invitados a la mesa que no tomen alimentos picantes podemos prescindir del chile en la salsa. Y si los usamos no nos olvidemos de retirar las semillas antes ya que con esto reduciremos el picante considerablemente.
- Las setas oreja de madera (Auricularia polytricha) son muy usadas en las cocinas asiáticas, no será difícil que las encontremos en tiendas especializadas. En todo caso, las podemos sustituir por shiitakes frescos o secos hidratados -no nos olvidemos de retirarles siempre el tronco-.
- Podemos cambiar las hojas de pasta china por hojas de arroz puestas a remojar en agua tibia (banh trang).
- Si no encontramos colinabo (Brassica napobrassica) podemos usar nabo chino, como he hecho yo, rábano chino o incluso zanahoria.
