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Cómo hacer un coq au vin

Cómo hacer un coq au vin. Receta paso a paso

Cómo hacer un coq au vinHoy preparamos en el blog uno de los guisos más conocidos y representativos de la cocina francesa. El secreto para tener éxito haciendo esta receta y que nuestros comensales digan chapó al final de la comida es: organización, paciencia y mucho amor a la lumbre. Con todo eso en la cocina tendremos un final de éxito… ¡ah, y no te olvides de poner una buena botella de vino tinto en la mesa!

El proceso de elaboración de este guiso incluye, primero, un salteado y luego un estofado -de ahí que se considere un fricassée-. Seguramente no hay una sola respuesta a la pregunta de cómo hacer un coq au vin: unos echarán más vino, otros quemarán un poco de coñac o brandy al inicio o al final del estofado, otros espesarán la salsa con la sangre o vísceras del ave a estofar o con un beurre marnié -mezcla de harina y mantequilla en iguales proporciones-.

Hoy saltearemos el pollo rebozado en harina para darle más cuerpo y color a la salsa, usaremos un fondo de vino tinto para estofar el pollo y trituraremos las propias verduras del fondo de vino para obtener la consistencia adecuada en la salsa. Evitaremos así recurrir al tradicional beurre marnié que podría provocar una digestión más lenta y pesada.

Receta de coq au vin

Ingredientes:

Para el fondo de vino tinto:

  • 140 g de dados pequeños de zanahoria
  • 250 g de cebollas troceadas finamente
  • 60 g de chalotas troceadas finamente
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 400 ml de fondo claro de pollo o ternera
  • 1500 ml de vino tinto
  • Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco
  • Mantequilla clarificada o aceite de oliva

Para la guarnición:

  • 300 g de champiñones pequeños
  • 12 cebollitas francesas
  • 150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)
  • 300 ml de fondo claro
  • 1 o 2 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada
  • Un chorrito de vinagre de vino

Para el coq au vin:

  • Un pollo troceado de un kilo y medio de peso
  • Harina para rebozar el pollo
  • 200 g de panceta en bastones
  • 125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
  • 60 ml de coñac o brandy
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Una pizca de azúcar
  • Un chorrito de vinagre o zumo de limón

Elaboración: 

Para el fondo de vino tinto:

  • Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.
  • Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.hacemos el fondo de vino

Para la guarnición:

  • Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.
  • Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-.salteamos los champiñones y pelamos cebollitas
  • Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.
  • Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.glaseamos las cebollitas

Para el coq au vin:

  • Calentamos un poco de aceite de oliva en una cocotte y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.
  • Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados. salteamos la panceta y el pollo
  • Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.
  • Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.estofamos el fricasé
  • Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).
  • Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.pasamos la salsa
  • Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o zumo de limón.
  • Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco -si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor-.añadimos el pollo y servimos

Ahora ya sabemos cómo hacer un coq au vin. Lo siguiente será sentarnos a la mesa y disfrutar de este fricasé del país vecino acompañado de una buena barra de pan para mojar y de esa botella de vino que, seguro, no se te ha olvidado poner en la mesa.

coq au vin

Algunos consejos útiles:

  • Por el nombre de la receta, este plato se debería hacer con un pollo maduro o con un gallo. No obstante, muchas recetas emplean pollo (o pollo de corral) que es más fácil de encontrar hoy en día. Si tenéis un gallo en casa y no sabéis que hacer con él, ya sabéis, preparad vuestra cocotte, prended el fuego y armaos de paciencia hasta que el gallo esté tierno.
  • Podéis prescindir de pasar la salsa por la batidora pero tendréis que buscar una forma de darle densidad. Por supuesto que podéis usar un beurre marnié: bastará con mezclar harina y mantequilla en iguales proporciones -empezad por una cucharada de cada ingrediente- y, en un cuenco aparte, diluir la mezcla en un poco de salsa.
  • Las partes del pollo que más me gusta usar para este guiso son los muslos y los contramuslos, ya que son más tiernos y no se resecan demasiado, además, le proporcionan gelatina que ayuda a la consistencia de la salsa.
  • Elegid un vino que tenga un grado bajo de acidez y con cuerpo moderado. Muchos expertos franceses recomiendan usar vinos elaborados con Cabernet franc (vid de uvas negras originaria de Burdeos) que suelen ser muy aromáticos.
  • Si no tenéis una cocotte en casa podéis comprarla en nuestra tienda o podéis usar una cazuela de doble fondo.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.