28
noviembre

Cómo hacer mazapán casero

 

Receta de mazapanes 1

Figuritas de mazapán casero sobre plato pequeño de GreenGate

Los tarros de galletas y dulces navideños para las fiestas ya se están llenando…. ¡No hay Navidad sin mazapanes! No sé en vuestras casas, pero en la mía esa máxima se tiene que cumplir a rajatabla. Y, por supuesto, este año para Nochebuena y Nochevieja no pensamos quedarnos sin ellos.

El mazapán, antiguamente conocido también como pasta real, se puede hacer de dos maneras: moliendo almendras peladas con azúcar procurando no extraerle el aceite o mezclando harina de almendras con un almíbar a 115º C. Nosotros hemos optado por el segundo, que a veces se llama también mazapán cocido.

Para hacerlo hemos utilizado harina de almendras, cuanto más fina mejor, azúcar y agua, y, de forma opcional, aromas: agua de azahar y aroma de almendra amarga. A veces también se suele añadir  agua de rosas (en Europa central) y, en repostería contemporánea, se puede usar también harina de avellanas, de nueces o de pistachos.

Este año, seguros de que será un regalo más personal y apreciado, vamos a guardarlos en bolsas transparentes o en las cajas de casas de Navidad de Wilton que tenemos en la tienda, aunque una buena parte se irá directo a unas latas que llenarán nuestra mesa de Navidad junto con el asado de turno.

Receta de figuritas de mazapán

Ingredientes (para unas 25 piezas):

Elaboración:

  • Echamos el azúcar, el agua y la pizca de sal en un cazo, y calentamos para darle punto de bola floja o cuando un termómetro de azúcar nos marque 115º C.
  • Retiramos del fuego, añadimos el agua de azahar y el aroma de almendra amarga si los usamos, y mezclamos con la harina de almendras usando una cuchara de madera o con un robot de cocina, con la velocidad al mínimo y la pala “K”.Hacemos el almíbar
  • Incorporamos la yema de huevo, nos mojamos las manos con un poco de agua y pasamos el mazapán a la mesa de trabajo.
  • Trabajamos la masa hasta que logremos una masa homogénea. Si el mazapán se nos resquebraja nos volvemos a mojar las manos con agua y continuamos amasando hasta que podamos formar una bola.Añadimos la yema de huevo
  • Dividimos el mazapán en dos partes iguales y hacemos dos rollos.
  • Los envolvemos en papel film y los guardamos en la nevera durante 24 horas.Hacemos rollos de mazapán
  • Al día siguiente sacamos los rollos de mazapán de la nevera, dejamos hasta que estén a temperatura ambiente y dividimos en piezas de 14 a 28 gramos de peso.
  • Trabajamos cada pieza con las palmas de las manos para darle un poco de calor y suavizar la masa, no os olvidéis de hacerlo con cuidado para no extraerle todo el aceite.Cortamos los rollos
  • Le damos a cada pieza la forma que queramos. Nosotros hemos hecho cinco: un pan con sus cortes diagonales, unas pirámides de base cuadrada, unos pequeños bollos redondos, unos pasteles con tres bolitas encima, y unos panes gallegos con moña y un trozo de almendra encima.
  • Hemos usado estecas para hacerles las marcas y los cortes .
  • Se ponen todas las figuras sobre una bandeja de horno cubierta con una hoja de silicona o papel de horno, y dejamos secar de 4 a 24 horas.

Hacemos los mazapanes

  • Se calienta el grill del horno a la temperatura más alta y se pincelan las figuras de mazapán con el huevo batido. Horneamos entre 8 y 10 minutos, o hasta que estén dorados por encima.
  • Se sacan del horno y se dejan enfriar.Pincelamos con huevo y horneamos

Cuando tengamos terminada nuestra receta de mazapanes y estén completamente fríos los guardamos en  cajas de Navidad que habremos preparado antes. Veréis qué presentes más chulos vais a preparar este año.

Receta de mazapanes 2

Algunos consejos útiles:

  • No trabajéis con mucha fuerza el mazapán, la extracción excesiva de aceite podría dar como resultado un mazapán extremadamente duro y seco.
  • Yo lo trabajo siempre a mano, pero el almíbar puede estar muy caliente así que, si queréis, podéis usar guantes para caramelo o una cuchara de madera.
  • Otra forma de hacer el mazapán es mezclando las mismas cantidades de harina de almendras y azúcar glas, e incorporar un huevo entero o dos yemas.
  • Siempre se le ha dado al mazapán un sabor a almendra amarga, añadiéndole una almendra amarga o una de ciruelas, pero se puede sustituir por el aroma que tenemos en la tienda.
  • Al almíbar le podéis añadir la piel de un limón o una rama de canela, y sacarla cuando vayáis a echarlo a la harina de almendras.
  • En los libros de repostería más antiguos siempre veréis que el mazapán se aromatizaba con agua de azahar, pero también podéis hacerlo con cualquiera de los aromas que tenemos en la tienda. Yo suelo usar agua de rosas o aroma de naranja.
  • Si al echar el almíbar a la harina de almendras os queda la masa muy líquida, podéis pasarla a un cazo y calentarla a temperatura muy baja, mezcladla con una paleta de madera hasta que se apelotone y se despegue del cazo.
  • La cuñas de almendras las hemos puesto cuando los mazapanes han salido del horno, para que no se quemaran.
  • Dividid el horneado por altura de piezas, tal vez tengáis que hacer dos o tres hornadas, pero eso evitará que unos se doren más que otros, o incluso que algunos se quemen antes.
  • No manipuléis los mazapanes recién salidos del horno, esperad hasta que estén fríos.
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