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Receta de tortas imperiales 1

Receta de tortas imperiales

Receta de tortas imperiales 1
Este año he empezado temprano la temporada de Navidad calentando mis fogones con una receta rica y tradicional de tortas imperiales. He usado las obleas pequeñas de la tienda para servirlas en forma de torre en un stand. ¿A que prometen estas Navidades?

Las tortas imperiales se hacen igual que el turrón de Alicante, es decir, que hemos necesitado miel, azúcar, almendras y obleas. La diferencia es que son de forma circular, su grosor no supera el centímetro de ancho y pueden tener un peso entre 35 y 400 gramos.

Después de buscar y encontrar unas cuantas recetas decidí quedarme con los ingredientes de la receta de José Maillet, de 1851, bastante antigua, pero igualando las cantidades de miel y azúcar. El proceso es el que siempre utilizo para este tipo de confitería: montar claras de huevo mientras voy añadiendo un caramelo poco a poco en un robot de cocina.

El porcentaje de miel en los ingredientes no debe ser inferior al 10%, el de las almendras puede variar, según se indica en el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, entre el 46% (Calidad Extra) y 60% (Calidad Suprema), de ahí que en los ingredientes os demos un parámetro en la cantidad de almendras.

Tortas imperiales

Ingredientes:

  • 225 g de azúcar
  • 225 g de miel de milflores, romero o azahar
  • Una clara de huevo L
  • 376 o 496 g de almendras peladas
  • 10 obleas

Elaboración:

  • Ponemos las almendras en una bandeja o en una fuente de horno y encendemos el horno a 200º C.
  • Metemos la bandeja en el horno en frío y las tostamos poco a poco hasta que estén doradas. Tendréis que abrir el horno y agitar la bandeja de vez en cuando, usando un guante, para que se tuesten por todos los lados. Retiramos del horno y reservamos.

Tostamos las almendras

  • Ponemos la miel y el azúcar en un cazo, y llevamos a ebullición hasta que un termómetro para azúcar alcance aproximadamente 113º C.
  • Retiramos el cazo del fuego e inmediatamente empezamos a montar la clara en un robot de cocina a velocidad alta. No es necesario montar del todo.
  • Bajamos la velocidad de batido casi al mínimo y empezamos a echar el caramelo poco a poco en forma de hilo.

preparamos un jarabe

  • Pasamos el caramelo blanqueado a una cazuela y calentamos otra vez para evaporar todo el agua de la clara a muy baja temperatura y sin dejar de remover con una paleta de madera.
  • Cuando tengamos el caramelo a 113º C. retiramos la cazuela del fuego.

Hacemos el turrón

  • Echamos las almendras sobre el caramelo con cuidado de no quemarnos.
  • Volvemos a poner sobre el fuego y mezclamos hasta que se junte todo el turrón.

Echamos las almendras

  • Ponemos un poco de turrón sobre una oblea y tapamos con una segunda oblea.
  • Pasamos con cuidado un rodillo para extender el turrón sobre las obleas y para alcanzar más o menos un centímetro de grosor. Dejamos secar un día por lo menos.

Formamos las tortas imperiales

Cuando tengamos listas nuestras tortas imperiales las podemos guardar en bolsas de celofán atadas con cualquiera de los lazos o papeles de rafia que tenemos en la tienda, será un regalo estupendo, o las servimos en un stand como lo hemos hecho nosotros.

Receta de tortas imperiales 2

Tortas imperiales en plato pequeño de GreenGate

Algunos consejos útiles:

  • El tipo de almendras que se usa para estas tortas imperiales, según el Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante, puede ser de las siguientes variedades: Valencia (o comuna), Mallorca, mollar, marcona, planeta o largueta.
  • Si os queda alguna almendra muy tostada lo recomendable sería retirarla para no estropear el sabor de nuestras tortas.
  • Si queréis hacer unas tortas originales podéis sustituir las almendras por cualquier otro tipo de semilla seca, eso sí, ha de estar pelada, por ejemplo: cacahuetes, avellanas, nueces de macadamia, pistachos, piñones, etc.
  • La miel que se debe usar, según el Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante, es la de milflores, romero o azahar, o cualquier miel monofloral de origen alicantino. Nosotros hemos usado de milflores.
  • Según las normas del Consejo Regulador se puede añadir canela, así que si os gusta, espolvoread un poco sobre el turrón antes de taparlo con la segunda oblea.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

8 Comentarios
  • Erica

    23 diciembre, 2016 at 11:12 Responder

    Hola muy buenas,
    He hecho ayer las tortas imperiales pero no se ha solidificado el turrón. Ha quedado muy blando. El caso es que creo que he seguido bien los pasos pero puede ser que no haya dejado lo suficiente evaporar el agua de la clara y por eso no se queda duro? o cuál puede ser el motivo? Es que ha quedado como chicle. Qué pena, creo que no se van a poder comer.
    Un saludo

    • Raúl

      Raúl

      9 enero, 2017 at 17:05 Responder

      Hola Erica:

      Gracias por dejarnos tu comentario. El punto de cocción de las claras es importante, pero también lo es el punto de cocción del azúcar. Para este tipo de confitería yo siempre recomiendo usar un termómetro. Los puntos del caramelo son exactos si se siguen las temperaturas mencionadas. De cualquier forma, si no tienes termómetro, cuando echas las almendras al caramelo se debe despegar del cazo y se debe unir todo, verás como se van formando hilos del caramelo. Ese es el punto correcto y tendrás un turrón crocante.

  • Ha Vett

    28 noviembre, 2016 at 13:22 Responder

    Hola, Raúl:
    ¿Sería posible sustituir el azúcar por fructosa y utilizar el mismo procedimiento tal cual?
    Mil gracias de antemano.

    • Raúl

      Raúl

      30 noviembre, 2016 at 14:05 Responder

      Hola Ha Vett:

      Gracias por dejarnos tu comentario. Te seré sincero, nunca lo he hecho con fructosa. Si no puedes tomar azúcar y miel sí, yo aumentaría la cantidad de miel aunque el sabor sea más intenso. No estoy del todo seguro de los beneficios que pueda ofrecer la fructosa.

  • CRIS

    28 noviembre, 2016 at 11:38 Responder

    Hola buenos dias me puedes por fa donde conseguir o comprar las obleas ?
    Muchas gracias
    Un saludo de Cris.

    • Raúl

      Raúl

      28 noviembre, 2016 at 12:37 Responder

      Hola Cris, buenos días:
      Las obleas las puedes encontrar en nuestra tienda, aparece el enlace en la receta, pero por cualquier cosa te dejo aquí: http://www.marialunarillos.com/set-de-10-obleas-redondas-para-turron-calidad-a-15-cm.html

      • CRIS

        29 noviembre, 2016 at 10:58 Responder

        Al final cuanta cantidad de almendra se pone , es que te veo dos cantidades de almendra , y eso me despista un poco, tu cuanta recomiendas ?
        Otra cosilla, y perdona por tanta pregunta, la almendra se puede tostar en sarten ? Y si asi cuanto tiempo , y a que temperatura . ? Vale la almendra frita ? Muchas gracias de antemano

        • Raúl

          Raúl

          30 noviembre, 2016 at 13:53 Responder

          Hola Cris, buenos días:

          Tu puedes elegir la cantidad de almendras por eso os doy un parámetro. Si pones 376 gramos habrá un poco menos de almendras, pero estará igual de rico y se considerará una torta de “Calidad Extra”. Si pones 496 gramos tendrás más almendra y tu torta será de “Calidad Suprema”. Con ambas cantidades tus tortas estará deliciosas.

          Sí, puedes tostarla en sartén. Mejor si tuestas a baja temperatura para que no se te quemen y tengas que sacarlas rápido. Los frutos secos siempre en frío para que se tuesten desde el interior. No, la almendra frita tiene mucho aceite y generalmente tiene sal. Si la fríes tu si podría valer (no le pongas sal) y procura eliminar el exceso de grasa lo más que puedas.

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