23
noviembre

Receta de tortas imperiales

 

Receta de tortas imperiales 1

Tortas imperiales sobre stand de cerámica pequeño blanco

Este año he empezado temprano la temporada de Navidad calentando mis fogones con una receta rica y tradicional de tortas imperiales. He usado las obleas pequeñas de la tienda para servirlas en forma de torre en nuestro stand blanco y dorado pequeño. ¿A que prometen estas Navidades?

Las tortas imperiales se hacen igual que el turrón de Alicante, es decir, que hemos necesitado miel, azúcar, almendras y obleas. La diferencia es que son de forma circular, su grosor no supera el centímetro de ancho y pueden tener un peso entre 35 y 400 gramos.

Después de buscar y encontrar unas cuantas recetas decidí quedarme con los ingredientes de la receta de José Maillet, de 1851, bastante antigua, pero igualando las cantidades de miel y azúcar. El proceso es el que siempre utilizo para este tipo de confitería: montar claras de huevo mientras voy añadiendo un caramelo poco a poco en un robot de cocina.

El porcentaje de miel en los ingredientes no debe ser inferior al 10%, el de las almendras puede variar, según se indica en el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, entre el 46% (Calidad Extra) y 60% (Calidad Suprema), de ahí que en los ingredientes os demos un parámetro en la cantidad de almendras.

Tortas imperiales

Ingredientes:

  • 225 g de azúcar
  • 225 g de miel de milflores, romero o azahar
  • Una clara de huevo L
  • 376 o 496 g de almendras peladas
  • 10 obleas

Elaboración:

  • Ponemos las almendras en una bandeja o en una fuente de horno y encendemos el horno a 200º C.
  • Metemos la bandeja en el horno en frío y las tostamos poco a poco hasta que estén doradas. Tendréis que abrir el horno y agitar la bandeja de vez en cuando, usando un guante, para que se tuesten por todos los lados. Retiramos del horno y reservamos.

Tostamos las almendras

  • Ponemos la miel y el azúcar en un cazo, y llevamos a ebullición hasta que un termómetro para azúcar alcance aproximadamente 113º C.
  • Retiramos el cazo del fuego e inmediatamente empezamos a montar la clara en un robot de cocina a velocidad alta. No es necesario montar del todo.
  • Bajamos la velocidad de batido casi al mínimo y empezamos a echar el caramelo poco a poco en forma de hilo.

preparamos un jarabe

  • Pasamos el caramelo blanqueado a una cazuela y calentamos otra vez para evaporar todo el agua de la clara a muy baja temperatura y sin dejar de remover con una paleta de madera.
  • Cuando tengamos el caramelo a 113º C. retiramos la cazuela del fuego.

Hacemos el turrón

  • Echamos las almendras sobre el caramelo con cuidado de no quemarnos.
  • Volvemos a poner sobre el fuego y mezclamos hasta que se junte todo el turrón.

Echamos las almendras

  • Ponemos un poco de turrón sobre una oblea y tapamos con una segunda oblea.
  • Pasamos con cuidado un rodillo para extender el turrón sobre las obleas y para alcanzar más o menos un centímetro de grosor. Dejamos secar un día por lo menos.

Formamos las tortas imperiales

Cuando tengamos listas nuestras tortas imperiales las podemos guardar en bolsas de celofán atadas con cualquiera de los lazos o papeles de rafia que tenemos en la tienda, será un regalo estupendo, o las servimos en un stand como lo hemos hecho nosotros.

Receta de tortas imperiales 2

Tortas imperiales en plato pequeño de GreenGate

Algunos consejos útiles:

  • El tipo de almendras que se usa para estas tortas imperiales, según el Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante, puede ser de las siguientes variedades: Valencia (o comuna), Mallorca, mollar, marcona, planeta o largueta.
  • Si os queda alguna almendra muy tostada lo recomendable sería retirarla para no estropear el sabor de nuestras tortas.
  • Si queréis hacer unas tortas originales podéis sustituir las almendras por cualquier otro tipo de semilla seca, eso sí, ha de estar pelada, por ejemplo: cacahuetes, avellanas, nueces de macadamia, pistachos, piñones, etc.
  • La miel que se debe usar, según el Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante, es la de milflores, romero o azahar, o cualquier miel monofloral de origen alicantino. Nosotros hemos usado de milflores.
  • Según las normas del Consejo Regulador se puede añadir canela, así que si os gusta, espolvoread un poco sobre el turrón antes de taparlo con la segunda oblea.
Print Friendly