Este semifrío de café, como todos los semifríos, objeto de adoración en María Lunarillos, es un postre helado para el que no hace falta máquina de helados ni nada parecido. Su ligereza procede en esta receta, inspirada en esta de Martha Stewart, de que lleva sabayón y nata montada.

El sabayón es una espuma que se prepara con yemas de huevo que se baten con azúcar al baño maría. La mezcla esponja y blanquea como cuando batimos huevos enteros para un bizcocho y da una consistencia cremosa y suave a los semifríos. Las yemas no se cuecen, pero sí se pasterizan si llegamos por lo menos a 60ºC.

Para mi gusto los semifríos hechos con sabayón quedan especialmente suaves y sabrosos, y este semifrío tiene el sabor justo a café y mucha cremosidad. Para prepararlo hemos usado uno de los estupendos moldes profesionales de Silikomart, el modelo Vortex.

Semifrío de café

Ingredientes (para 6 raciones):

• 120 g de azúcar
• Cuatro yemas de huevo
• 60 ml de café recién hecho
• 350 ml de nata líquida (mínimo 35% grasa)
• Cacao en polvo al gusto

Elaboración:

• Preparamos el café y dejamos enfriar.
• Hacemos un sabayón con las yemas y 90 g del azúcar. Ponemos los dos ingredientes en un bol sobre un cazo con agua hirviendo, que el agua no toque el bol, para montar la mezcla al baño maría.
• Comenzaremos el batido con batidora de varillas inmediatamente después de colocar el bol sobre el cazo con el agua, para que no se nos cuaje la yema de las paredes del bol; no podemos parar de batir mientras tengamos el bol sobre el agua hirviendo.

• Batimos con las varillas eléctricas por lo menos cinco minutos, hasta que la mezcla esponje y blanquee claramente; las varillas deben formar surcos en el batido, que deberá alcanzar una consistencia similar a una mayonesa o una salsa holandesa, como se ve en la foto inferior. Agregamos la mitad del café preparado, mezclamos, retiramos del fuego y dejamos templar.
• Si queremos asegurarnos de pasterizar las yemas deberemos usar un termómetro de cocina para garantizar que llegamos por lo menos a 60ºC, aunque no se deben superar pues las yemas empezarían a cuajar y se formarían grumos.

• Montamos la nata, que deberá estar bien fría, en un robot o con varillas eléctricas hasta que haga picos blandos. Agregamos el resto del azúcar sin dejar de batir, así como la mitad restante del café.
• Vertemos el sabayón ya a temperatura ambiente sobre la nata montada y mezclamos con una espátula, con movimientos suaves y envolventes para que no se nos bajen ni el sabayón ni la nata.

• Vertemos la mousse obtenida en el molde elegido. Metemos hasta el fondo la espátula en varios puntos, para ayudar a que se rellene bien el molde y no queden huecos feos al desmoldar.
• Si queremos asegurarnos de que el semifrío quede muy liso podemos aplicar un spray antiadherente al molde. Alisamos la superficie con una espátula acodada.

• Metemos el molde, bien nivelado, en el congelador por lo menos toda una noche. Cuando vayamos a servir, retiramos el molde flexible y adornamos con cacao en polvo. No hace falta dejar templar este semifrío porque se ablanda enseguida.

Delicioso este semifrío de café, con un sabor que recuerda mucho al del tiramisú, volverá locos a los forofos del café y a los no tan forofos. Además del espolvoreo de cacao, si añadimos algo de nata montada tendremos todos los sabores del capuccino.

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