1
octubre

Cómo hacer glasa para decorar galletas con albúmina. Sorteo

 

Cómo hacer glasa para decorar galletas con albúmina. Sorteo

La glasa real es una cobertura de azúcar glas y clara de huevo para decorar galletas y pasteles, que al endurecerse al aire crea motivos duros, crujientes y de un precioso color blanco. Tradicionalmente la glasa real para la decoración de galletas se prepara combinando ambos ingredientes, batiéndolos juntos hasta conseguir una masa montada y consistente. Hoy os vamos a explicar cómo hacer glasa para decorar galletas con albúmina.

¿Qué es la albúmina? Pues sencillamente la proteína contenida en la clara de huevo, que supone un 60-65% de su peso. Es decir, la clara de huevo deshidratada y convertida en un polvo, que se puede usar en lugar de la clara de huevo fresca o pasterizada. Tiene las mismas propiedades aglutinantes que las claras, pero produce resultados más homogéneos, porque éstas pueden estar más o menos secas y también variar de tamaño. Asimismo goza de un periodo de caducidad muchísimo más largo.

Sin embargo, la ventaja fundamental de la albúmina respecto a las claras frescas o pasterizadas es que permite hacer la mezcla con menor proporción de agua, ya que utilizando albúmina podemos dosificar el agua a nuestro gusto, centrándonos sobre todo en la proporción albúmina / azúcar glas. Como muy bien nos cuentan las amigas de Mensaje en una galleta, esto es lo verdaderamente importante para la consistencia y textura de la glasa, puesto que el agua se evapora al final. Así se obtiene siempre una glasa que queda muy dura y brillante al secar.

Unas observaciones antes de empezar:

  1. Para  hacer glasa no vale el azúcar glas hecho en casa con una máquina potente, como por ejemplo una Thermomix. Necesariamente tiene que ser un azúcar glas comercial.
  2. El azúcar lo añadiremos siempre tamizado.
  3. Como siempre, antes de empezar os aconsejamos que leáis bien la receta, y pongáis todos los ingredientes y utensilios necesarios al alcance de la mano… ¿Cómo se llamaba eso? Mise en place, muy bien.

Glasa con albúmina en polvo

Ingredientes

Elaboración

    • En el bol de un robot de cocina ponemos el agua y echamos encima la albúmina, con cuidado porque es un polvo muy ligero y se levanta. Batimos ligeramente y dejamos hidratar por lo menos una hora. Si tenemos tiempo y previsión, podemos dejar hidratar la albúmina toda una noche. Es fundamental que no haya grumos, porque nos atascarían las boquillas. Para esto va muy bien batir en una batidora de cuchillas, mejor que con varillas.

Como hacer glasa para decorar galletas con albumina

  • Pesamos el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.
  • Damos un último batido a la albúmina con el agua, hasta que esté todo perfectamente homogéneo y sin grumos, veremos que empieza a espumar.
  • Añadimos todo el azúcar glas tamizado con cuidado para que no se levante el polvo, y batimos a velocidad alta por lo menos cinco minutos. Si queremos añadir algún colorante o esencia lo haremos en este momento.
  • Paramos, rebañamos el fondo con una espátula, por si quedase algún resto (batimos un poco más si así fuera), y comprobamos la consistencia. Si la glasa no está suficientemente dura podemos añadir azúcar glas a cucharadas, batiendo otra vez después de cada una de ellas. Si por el contrario la glasa estuviera demasiado dura, añadimos agua también a cucharadas.

La glasa se utiliza en dos consistencias fundamentalmente, la consistencia para delinear y la de relleno de motivos. Una glasa que nos sirva para delinear debe tener el punto de picos blandos: al sacar la varilla de la mezcla ésta forma un pico que no se mantiene tieso, sino que acaba doblándose, exactamente como se ve en la foto.

Aunque para estar seguros de la consistencia lo ideal es poner media cucharadita de glasa en la boquilla que vayamos a usar (número 2 en la foto) y empujando con el dedo hacer un cordón de glasa como el que se ve en la imagen: Si el cordón superior de glasa no se funde sobre el inferior, o solo lo hace muy ligeramente, la consistencia es adecuada para delinear.

La glasa para rellenar superficies la prepararemos a partir de la receta anterior, con tan solo ir añadiendo cucharadas de agua, de una en una, y probando, hasta que consigamos una consistencia que nos convenza.

Probad cómo hacer glasa para decorar galletas con albúmina, es igual de fácil o más que prepararla con claras de huevo y los que nunca hayáis hecho glasa veréis que no hay por qué tenerle miedo. Enseguida se le coge el tranquillo y entonces tenéis vía libre para ser los reyes de las galletas decoradas.

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