23
enero

Cómo hacer ganache de chocolate

 

Ganache de chocolate

Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. Hoy os contamos cómo hacer ganache de chocolate de forma indolora.

La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de nata, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.

La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.

Una advertencia importante antes de empezar: Para manipular ganache todos los utensilios deben estar completamente secos, o el chocolate se agarrará.

Ganache de chocolate

Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata (que dependerán de la receta concreta que estemos elaborando), troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto.

Ganache de chocolate

Mezclamos suavemente con unas varillas; veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata, pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante, denso y suculento. Et voilá! Ya tenemos la ganache de chocolate.

Ganache de chocolate

Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Una vez fría, adopta una consistencia untable, por lo que sirve de relleno y cobertura, como se ve en nuestra técnica de cómo hacer una tarta de ajedrez. Otro de sus usos es la preparación de trufas, para la cual se utiliza una fórmula de ganache siempre con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza. Asimismo, la ganache fría del frigorífico se puede montar con varillas para obtener trufa montada, que también sirve como relleno y cobertura de pasteles y tartas.

Referencias:

  1. Ganache, Joy of Baking
  2. Chocolate ganache recipe, Savory sweet life
  3. The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley

La calidad de una ganache depende directamente de la calidad del chocolate utilizado, por lo que si queremos obtener una ganache excepcional usaremos chocolate de buena calidad. La nata líquida debe tener el mínimo de grasa que hemos indicado anteriormente y ser pura, no nos sirven las natas para cocinar con otros ingredientes añadidos. Con este artículo sobre cómo hacer ganache de chocolate ya no podéis decir que no la preparáis porque es difícil. ¡Ánimo!

 

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