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Cómo hacer ganache de chocolate

Ganache de chocolate

Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. Hoy os contamos cómo hacer ganache de chocolate de forma indolora.

La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de nata, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.

La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.

Una advertencia importante antes de empezar: Para manipular ganache todos los utensilios deben estar completamente secos, o el chocolate se agarrará.

Ganache de chocolate

Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata (que dependerán de la receta concreta que estemos elaborando), troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto.

Ganache de chocolate

Mezclamos suavemente con unas varillas; veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata, pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante, denso y suculento. Et voilá! Ya tenemos la ganache de chocolate.

Ganache de chocolate

Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Una vez fría, adopta una consistencia untable, por lo que sirve de relleno y cobertura, como se ve en nuestra técnica de cómo hacer una tarta de ajedrez. Otro de sus usos es la preparación de trufas, para la cual se utiliza una fórmula de ganache siempre con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza. Asimismo, la ganache fría del frigorífico se puede montar con varillas para obtener trufa montada, que también sirve como relleno y cobertura de pasteles y tartas.

Referencias:

  1. Ganache, Joy of Baking
  2. Chocolate ganache recipe, Savory sweet life
  3. The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley

La calidad de una ganache depende directamente de la calidad del chocolate utilizado, por lo que si queremos obtener una ganache excepcional usaremos chocolate de buena calidad. La nata líquida debe tener el mínimo de grasa que hemos indicado anteriormente y ser pura, no nos sirven las natas para cocinar con otros ingredientes añadidos. Con este artículo sobre cómo hacer ganache de chocolate ya no podéis decir que no la preparáis porque es difícil. ¡Ánimo!

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

56 Comentarios
  • Sandra

    23 enero, 2014 at 11:48 Responder

    Buenos días!, tengo una duda, que tipo de nata es? para montar o de cocinar?. Muchas gracias!

    Saludos, Sandra.

    • erica

      23 enero, 2014 at 12:38 Responder

      Hola yo creo que si la nata como pone ahi es de 35 o 40 % de grasa creo que es de montar, pero bueno que me corriga Miriam si me he equivocado!! jeje un saludooo

      • Miriam

        Miriam

        23 enero, 2014 at 13:54 Responder

        Minipunto para Erica! XD.
        En el último párrafo decimos esto: “La nata líquida debe tener el mínimo de grasa que hemos indicado anteriormente y ser pura, no nos sirven las natas para cocinar con otros ingredientes añadidos”. Las natas para cocinar siempre tienen espesantes para suplir el menor contenido en grasa que llevan.

  • Paqui

    23 enero, 2014 at 11:09 Responder

    Hola, me encantan vuestras recetas, aclaraciones, tutoriales…Felicidades
    Una pregunta se puede hacer con nata vegetal?
    saludos y gracias

    • Miriam

      Miriam

      23 enero, 2014 at 14:16 Responder

      Yo no lo he hecho nunca, pero por la documentación que he visto parece que sí, que la nata vegetal se puede usar igual que la nata para montar.

  • Irene

    23 enero, 2014 at 10:58 Responder

    Gracias por tan buenas aclaraciones! Podrías especificar las cantidades para la ganaché de chocolate con leche? Como he leído en el post que las cantidades y la consistencia no será la misma que para el chocolate más amargo…Gracias!

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