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Semifrío con frutos del bosque

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¡A nadie le amarga un dulce! Tanto menos si es un helado y estamos verano. Aunque este año el veranito nos haya dejado unas temperaturas un poco raras no se le puede decir que no a este semifrío con frutos del bosque porque es fresco y cremoso, y porque se trata efectivamente de una delicia.

En realidad hablar de semifrío y hablar de helado es hablar de cosas parecidas y al mismo tiempo diferentes. Ambas preparaciones tienen como base una crema. Por un lado, la crema del helado se prepara con huevos y leche y se enfría hasta llegar a una temperatura de unos 6-8 °C mientras se “manteca”, o lo que es lo mismo se remueve, de modo que los cristales de hielo se rompen y la preparación adquiere así la cremosidad típica del helado.

Por otra parte, el semifrío se prepara a partir de una crema a la que se añade nata montada y almíbar italiano (cocido) y se mete al congelador en un molde. La nata montada y el almíbar hacen que el semifrío sea igualmente cremoso aunque no pasa por el proceso de mantecatura. De todos modos, el resultado final resulta más sólido y menos frío (de ahí su nombre). En el semifrío es muy importante el equilibrio entre la cantidad de agua y de azúcar que determina la cristalización de la mezcla y, por tanto, su untuosidad y ligereza.

Se dice que el semifrío es el padre del helado y que ya egipcios y romanos disfrutaban de él. En origen se llamó “perfecto” (en francés aún se llama parfait) por la perfecta combinación de sus ingredientes. En esta ocasión en vez de una crema he utilizado yogurt natural que le da un toque muy fresco, perfecto si se prepara en verano. El toque final sin duda es la crema de frutos rojos para la que he utilizado moras, pero a la que se le pueden añadir frambuesas o fresas dependiendo de nuestros gustos, o de la fruta que tengamos a disposición.

Semifrío con frutos del bosque

Ingredientes:

  • 1 clara de huevo (35 g aprox.) a temperatura ambiente
  • 70 g de azúcar + 2-3 cucharadas para la salsa de frutos del bosque
  • 25 ml de agua
  • 200 ml de nata fresca
  • 200 g de yogur natural
  • 250 g de moras u otras frutos del bosque
  • Nueces y/o hojitas de menta para decorar

Elaboración:

  • Lo primero que haremos es preparar el merengue italiano. Para ello mezclamos el agua y el azúcar y los ponemos a calentar en un cacito. Dejamos cocer a fuego medio hasta que el almíbar alcance los 115-117 °C. Para ello será necesario utilizar un termómetro.

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  • Mientras cocemos el jarabe (cuando éste haya alcanzado más o menos los 110 °C) podemos empezar a montar la clara de huevo. Una vez que el jarabe haya alcanzado los 115-117 °C, con mucho cuidado ya que el contacto con el jarabe puede provocar quemaduras, lo vertemos a hilo fino sin dejar de batir las claras. Continuamos batiendo unos 5 minutos hasta que la mezcla se haya enfriado. Obtendremos un merengue muy brillante.

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  • Por otro lado, montamos la nata fresca pero no demasiado; tiene que quedar suave, no a punto de nieve.

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  • Mezclamos el yogurt con la nata montada, delicadamente, con ayuda de una espátula de silicona y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

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  • Por último, unimos la mezcla de nata y yogur al merengue (y no al contrario). Lo hacemos en 5 o 6 tandas mezclando con la espátula y, como antes, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Si nos quedara algún grumillo del merengue podemos deshacerlo presionando ligeramente con la punta de la espátula.

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  • Rellenamos los moldes con la preparación. Yo he utilizado moldes individuales de silicona pero podemos utilizar perfectamente un único molde de unos 23 cm. Cubrimos con film transparente y ponemos en el congelador un mínimo de 3 horas.

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  • Mientras tanto preparamos la salsa de moras (o los frutos rojos que hayamos elegido): apartamos 10-12 moras para la decoración. El resto lo ponemos en un recipiente y lo batimos hasta obtener un puré. Pasamos el puré con la ayuda de un colador de malla fina para eliminar las semillas. Añadimos 2-3 cucharas de azúcar y removemos hasta su completa disolución. La cantidad de azúcar puede variar según nuestro gusto o la acidez de la fruta. Tapamos la salsa con film transparente o la ponemos en un recipiente cerrado en el frigo hasta el momento de servir.

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  • Para servir sacamos el semifrío del congelador y lo dejamos reposar unos 5-10 minutos. Cuanto más tiempo haya estado en el congelador más tiempo tendremos que esperar para no servirlo demasiado frío. Lo desmoldamos y posicionamos en el plato (o los platos si hemos preparado porciones individuales) o en la base en la que lo vayamos a servir. Lo decoramos con la salsa y terminamos con la fruta fresca, frutos secos y unas hojitas de menta.

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Para conseguir un buen semifrío con frutos del bosque es fundamental preparar un buen merengue italiano. No es muy difícil si seguimos algunas sencillas pautas: las claras han de estar a temperatura ambiente; una vez que el almíbar haya llegado a los 115-117 °C hay que proceder rápidamente por lo que es una buena idea empezar a montar las claras cuando la temperatura vaya por unos 110 °C; el almíbar hay que verterlo en forma de hilo muy cerca del borde del recipiente que estemos usando, si lo dejamos caer cerca de las varillas saldrá disparado y se enfriará rápidamente por lo que no se incorporará bien a las claras; por último, es importante seguir batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado, sabremos cuando es el momento tocando el recipiente.

De cualquier manera, para aprender todo lo necesario para preparar el merengue os aconsejo leer el artículo de Miriam que lo explica a la perfección. Por lo que respecta la salsa, si la queremos un poco más densa (como si se tratara de una crema) podemos añadir una puntita de Goma Xantana. La añadimos a la salsa, ya pasada, con el azúcar, y volvemos a batir. La Goma Xantana espesa en frío y en caliente sin alterar el sabor de los alimentos.

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Alicia

Alicia

Granaína de nacimiento y milanesa de adopción. Estudié traducción como quien no quiere la cosa y acabé dedicándome "oficialmente" a la secretaría de dirección. En mis ratos libres me convierto en cocinera y fotógrafa gastronómica y cuento todo lo que hago y como en mi blog A mí lo que me gusta es cocinar. Mi pasión por la cocina nació en mi casa de la mano de mi madre y mi abuela, la locura total vino cuando conocí a mi marido y me mudé al país vecino que me acoge desde finales del 2005. Adoro un buen plato de pasta pero nada me frena ante recetas orientales, dulces americanísimos o tapas al más puro estilo España cañí.