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Receta de xató: ensalada catalana

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Es imposible negar que en esta época nuestros paladares nos piden platos refrescantes, pero sobre todo nuestras cocinas piden a gritos bajar las temperaturas, y más si vivimos en pleno centro de la península o alejados de las mareas y brisas costeras. 

Pensando en ello hoy hemos preparado una receta de xató o xatonada: ensalada catalana tradicional de las comarcas de El Garraf y de El Penedés en Cataluña, y cuyo origen se lo disputan los municipios de Sitges, Villanueva y Geltrú, y Villafranca del Penedés, entre otros. 

Por supuesto que hay muchas recetas y cada uno le da su propio toque añadiendo más cantidad de uno u otro ingrediente, pero básicamente es una ensalada compuesta por escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas que se aliña con una salsa hecha con almendras, avellanas, pan frito, ñoras, pimentón y aceite de oliva.

Nosotros hemos hecho nuestra propia versión manteniendo los ingredientes básicos, pero disminuyendo o aumentando algunos ingredientes. Hemos preferido asar los tomates y los ajos y, en vez de usar pan frito, hemos utilizado una rebanada de pan tostado. Esperamos que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros en casa.

Xató: ensalada catalana

Ingredientes:

Para la salsa xató:

  • 3 tomates pera
  • 2 o 3 dientes de ajo con piel
  • 100 g de almendras
  • 60 g de avellanas
  • 2 ñoras sin tallo y sin semillas
  • Un diente de ajo picado
  • Una rebanada de pan tostado o frito
  • 1 cucharada de pimentón
  • 3 o 4 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pizcas de azúcar
  • De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina

Para la ensalada:

  • Una o dos escarolas deshojadas
  • 300 g de migas de bacalao desaladas
  • 250 g de atún en aceite o salazón
  • 12 filetes de anchoas en salazón
  • 18 aceitunas arbequinas

Elaboración:

Para la salsa xató:

  • En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
  • Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.asamos los tomates y los ajos
  • Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.
  • Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.retiramos la pulpa de las ñoras
  • Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.
  • Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.majamos los frutos secos
  • Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.
  • Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.añadimos el vinagre y el aceite

Para montar y servir la ensalada:

  • Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.
  • Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.aliñamos la escarola

Aunque esta receta de xató es una ensalada catalana típica de invierno estamos seguros de que podremos prepararla en cualquier época del año y disfrutar de su refrescante sabor mediterráneo acompañada de una buena copa de vino blanco o cava de la región, o una jarra de cerveza fría, pero muy fría.

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Algunos consejos útiles:

  • El tomate y la ñora generalmente se escaldan o asan, nosotros hemos preferido asarlos para darle un sabor más agradable y un tono más intenso. 
  • Nos gusta el sabor de los frutos secos y los hemos tostado tan solo un poco para darles ese sabor tan agradable a la salsa, pero podéis dejarlos crudos.
  • El aceite de oliva que hemos usado es de arbequina por su sabor suave a frutos secos. Usad el que más os guste.
  • El bacalao lo hemos dejado desalado y servido crudo, pero se puede escaldar para quitarle ese sabor tan intenso que suele tener.
  • Os recomendamos que utilicéis bacalao, anchoas y aceite de oliva de la mejor calidad que podáis, es el secreto de esta ensalada catalana.
  • No es fácil encontrar atún salado por lo que os recomendamos usar atún en conserva en caso de no encontrar el otro. Nosotros le hemos puesto ventresca de atún.
  • La receta tradicional de esta ensalada incluye en la salsa un trozo de pan frito o migas remojadas en vinagre, pero nosotros lo hemos sustituido por pan tostado para reducir el contenido de aceite.
  • La cantidad de vinagre y aceite es al gusto. A mí me gusta ponerle menos aceite y añadirle un poco del agua de remojar las ñoras para aligerarla, pero vosotros podéis hacer la salsa a vuestro gusto.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

2 Comentarios
  • Marta

    10 julio, 2015 at 21:41 Responder

    No! Atún enlatado no! Atún fresco!
    Marca la diferencia, nada que ver 😉

  • Núria

    17 junio, 2015 at 11:46 Responder

    Lástima que os habeis olvidado el verdadero origen del Xató: el pueblo de El Vendrell!

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