17
junio

Receta de xató: ensalada catalana

 

xató 2

Es imposible negar que en esta época nuestros paladares nos piden platos refrescantes, pero sobre todo nuestras cocinas piden a gritos bajar las temperaturas, y más si vivimos en pleno centro de la península o alejados de las mareas y brisas costeras. 

Pensando en ello hoy hemos preparado una receta de xató o xatonada: ensalada catalana tradicional de las comarcas de El Garraf y de El Penedés en Cataluña, y cuyo origen se lo disputan los municipios de Sitges, Villanueva y Geltrú, y Villafranca del Penedés, entre otros. 

Por supuesto que hay muchas recetas y cada uno le da su propio toque añadiendo más cantidad de uno u otro ingrediente, pero básicamente es una ensalada compuesta por escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas que se aliña con una salsa hecha con almendras, avellanas, pan frito, ñoras, pimentón y aceite de oliva.

Nosotros hemos hecho nuestra propia versión manteniendo los ingredientes básicos, pero disminuyendo o aumentando algunos ingredientes. Hemos preferido asar los tomates y los ajos y, en vez de usar pan frito, hemos utilizado una rebanada de pan tostado. Esperamos que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros en casa.

Xató: ensalada catalana

Ingredientes:

Para la salsa xató:

  • 3 tomates pera
  • 2 o 3 dientes de ajo con piel
  • 100 g de almendras
  • 60 g de avellanas
  • 2 ñoras sin tallo y sin semillas
  • Un diente de ajo picado
  • Una rebanada de pan tostado o frito
  • 1 cucharada de pimentón
  • 3 o 4 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pizcas de azúcar
  • De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina

Para la ensalada:

  • Una o dos escarolas deshojadas
  • 300 g de migas de bacalao desaladas
  • 250 g de atún en aceite o salazón
  • 12 filetes de anchoas en salazón
  • 18 aceitunas arbequinas

Elaboración:

Para la salsa xató:

  • En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
  • Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.asamos los tomates y los ajos
  • Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.
  • Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.retiramos la pulpa de las ñoras
  • Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.
  • Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.majamos los frutos secos
  • Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.
  • Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.añadimos el vinagre y el aceite

Para montar y servir la ensalada:

  • Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.
  • Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.aliñamos la escarola

Aunque esta receta de xató es una ensalada catalana típica de invierno estamos seguros de que podremos prepararla en cualquier época del año y disfrutar de su refrescante sabor mediterráneo acompañada de una buena copa de vino blanco o cava de la región, o una jarra de cerveza fría, pero muy fría.

xató 1

Algunos consejos útiles:

  • El tomate y la ñora generalmente se escaldan o asan, nosotros hemos preferido asarlos para darle un sabor más agradable y un tono más intenso. 
  • Nos gusta el sabor de los frutos secos y los hemos tostado tan solo un poco para darles ese sabor tan agradable a la salsa, pero podéis dejarlos crudos.
  • El aceite de oliva que hemos usado es de arbequina por su sabor suave a frutos secos. Usad el que más os guste.
  • El bacalao lo hemos dejado desalado y servido crudo, pero se puede escaldar para quitarle ese sabor tan intenso que suele tener.
  • Os recomendamos que utilicéis bacalao, anchoas y aceite de oliva de la mejor calidad que podáis, es el secreto de esta ensalada catalana.
  • No es fácil encontrar atún salado por lo que os recomendamos usar atún en conserva en caso de no encontrar el otro. Nosotros le hemos puesto ventresca de atún.
  • La receta tradicional de esta ensalada incluye en la salsa un trozo de pan frito o migas remojadas en vinagre, pero nosotros lo hemos sustituido por pan tostado para reducir el contenido de aceite.
  • La cantidad de vinagre y aceite es al gusto. A mí me gusta ponerle menos aceite y añadirle un poco del agua de remojar las ñoras para aligerarla, pero vosotros podéis hacer la salsa a vuestro gusto.
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