18
noviembre

Receta de baklawa paso a paso

 

Baklawa 1

Blaklawa sobre plato de postre floral y paño grande de cocina

¿Quién no ha probado, a estas alturas, uno de esos pequeños bocaditos de sabor crujiente y dulzor que recuerdan a cosas prohibidas o vedadas para los mortales? Yo llevo muchos años preparándolos y devorándolos sin piedad ni arrepentimiento, pero qué es el baklawa (conocido también como baklava) realmente y cómo hacer dos versiones libanesas es lo que hoy os vamos a contar.

El baklawa es un término de origen turco o persa con el que se designa a una variedad de pequeños dulces rellenos preparados con hojas muy finas de harina que tienen diferentes nombres según su origen: kunufa, yufka, baqlawa, reqaqat, warqa, malsuqa, phyllo, etc. Estas hojas también se suelen cortar en finos y largos filamentos (vermicellis) y reciben el nombre de Kadaif o Kataifi.

El origen es bastante discutido aunque por lo general se le atribuye a la civilización asiria y probablemente date del siglo VIII antes de Cristo. Es una receta que ha pasado por muchas manos, encontrado diferentes interpretaciones, y han sido turcos, armenios, griegos, persas, egipcios, asirios, árabes, húngaros e incluso algún francés exiliado en el imperio otomano los encargados de elaborarlos y extenderlos por el mundo.

El relleno de estos dulces, hecho siempre con frutos secos, azúcar, especias y aguas aromáticas, puede variar: pistachos, nueces, almendras, avellanas, anacardos o incluso, piñones, considerado este último como el más exquisito, elegante y refinado de los rellenos… Vamos el más caro y exclusivo por el precio del pequeño fruto en cuestión, claro está. Para nuestra receta nosotros usaremos nueces.

Pero no hay baklawa sin el jarabe aromático conocido como ater o qatr. Se hace con agua, azúcar o miel (o ambas), y se puede aromatizar con especias, con agua de rosas (ma’ ward), con agua de azahar (ma’ al-zahr), o con una combinación de ambas al más puro estilo libanés. Así lo haremos nosotros porque nos gusta ese sabor tan seductor, refinado y que invita a seguir pecando de placer.

Dentro de las diferentes variaciones de baklawa que se elaboran  en la actualidad encontramos los llamados Kol gua shkor: baklawa, rombos o cuadrados de filo rellenos; asaba’ al-arus: dedos de novia,  rollitos que se hacen con las hojas enteras; los Borma: rollitos de nidos dorados de pájaro; y los balluriyeh o bellawrieh (nidos de pájaros blancos cuadrados) que se hacen con la variedad kataifi mencionada anteriormente.

Nosotros usaremos pasta filo que es lo más parecido a la pasta original y, como ya os hemos contado, elaboraremos el qatr con agua de rosas y de azahar. Haremos dos variedades: el baklawa diamante y unos mini asaba’ al-rus o “Dedos de novia”… ¡No me extiendo más! que al ser los dulces de Medio Oriente una de mis especialidades, me pueden dar las mil y quiero disfrutar de un bonito plato repleto de estos dulces acompañados de una deliciosa taza de té de menta.

Receta de baklawa al estilo libanés

Ingredientes:

Para el jarabe (qatr):

Para el relleno y los baklawa:

  • 200 g de nueces trituradas
  • 180 g de azúcar
  • 3 g de canela en polvo
  • Un cuarto de cucharadita de agua de rosas
  • Una cucharada de agua de azahar
  • Una pizca de sal
  • 180 ml de mantequilla clarificada fundida
  • 20 hojas de pasta filo

Elaboración:

Para el jarabe (qatr):

  • Un día antes de hornear el baklawa ponemos el azúcar y el agua en un cazo, mejor si es de doble fondo, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 10 minutos.
  • Añadimos el zumo de limón y dejamos cocer un minuto más.

hacemos el jarabe

  • Vertemos el agua de rosas y el agua de azahar, y dejamos cocer otro minuto, siempre con el fuego al mínimo. Mejor si lo ponemos en el fuego más pequeño que tengamos en la cocina. El jarabe al final habrá alcanzado aproximadamente los 98º C.
  • Retiramos del fuego y pasamos el jarabe a un tarro de cristal o de porcelana para dejarlo enfriar completamente.

añadimos las aguas aromáticas

Para el relleno y para montar los baklawa:

  • Para el relleno juntamos las nueces con la canela y el azúcar en un cuenco, y aromatizamos con las aguas de rosas y de azahar. Mezclamos muy bien y reservamos a un lado.
  • Calentamos el horno a 170º C. y untamos mantequilla en un molde circular de 25 centímetros de diámetro y cinco centímetros de alto (no desmontable) para hacer el baklawa diamante.
  • Cortamos las hojas de pasta filo con el diámetro del molde y el resto lo guardamos para hacer los dedos de novia.

preparamos el relleno

  • Cubrimos el fondo del molde con una hoja de pasta filo y pincelamos toda la superficie con mantequilla. Continuamos cubriendo y pincelando con mantequilla otras nueve hojas más.
  • Echamos el relleno y lo extendemos por toda la superficie procurando presionar lo menos posible.

ponemos la pasta filo

  • Cubrimos con otras diez hojas, tal y como hicimos con la primera tanda del fondo.
  • Cortamos con un cuchillo muy afilado los bordes, en caso de que nos sobresalga.

cubrimos el relleno con filo

  • Hacemos varios cortes de tal forma que vayamos formando pequeños rombos y triangulo. Se puede cortar en cuadrados o en rombos cortando solo diagonales.
  • Horneamos durante 20 minutos y luego bajamos la temperatura a 150º C. y continuamos horneando otros 20 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.
  • Retiramos del fuego y vertemos el jarabe. Dejamos enfriar completamente antes de servirlos.

cortamos, horneamos y echamos el jarabe

  • Para hacer los “Dedos de novia” (asaba’ al-arus) pincelamos dos tiras de pasta filo, las juntamos y colocamos un poco de relleno, y una brocheta.
  • Enrollamos poco a poco hasta formar un rollito.

ponemos el relleno

  • Presionamos los extremos para que se arrugue y tiramos de la brocheta para sacarla. Continuamos haciendo el resto de rollitos.
  • Cortamos los extremos de cada “Dedo de novia” y partimos por la mitad. Horneamos y rociamos con jarabe, igual que con el baklawa diamante. Dejamos enfriar completamente.

enrollamos, contraemos y cortamos

  • Cuando nuestros dulces estén completamente fríos (mejor si es al día siguiente) pasamos un cuchillo con mucho cuidado para separar los baklawa diamantes y les ponemos un pequeño trozo de nuez en el centro de cada rombo.
  • Decoramos los “Dedos de novia” espolvoreándolos un poco nueces picadas en el centro y decoramos cada uno con un pequeño pétalo de rosa.

Decoramos con nueces y pétalos de rosas

Ahora ya sabéis qué es el baklawa y también sabéis cómo hacer dos versiones libanesas de estos delicados y exquisitos dulces de Oriente próximo. Esta es una receta imprescindible para los más golosos de la casa y para los que no lo sois, no dejéis de probar estos refinados dulces, porque estamos seguros de que vais realmente a apreciar su finura.

Baklawa 2

Baklawa junto a taza con plato floral de Pip Studio

Algunos consejos útiles:

  • El agua de rosas fabricado en Occidente suele ser siempre mucho más fuerte que el elaborado en Medio Oriente, tened cuidado al añadirlo al qatr ya que podría salir demasiado intenso. Siempre recomendamos irlo echando poco a poco hasta alcanzar el punto deseado.
  • La mayoría de recetas de jarabes (qatr) aromatizados con aguas florales suelen añadir aproximadamente una cucharada, pero siempre son aguas producidas en Medio Oriente, mucho más suaves y delicadas.
  • Hemos usado el agua de rosas de nuestra tienda y la dosis perfecta sería de media cucharadita para un jarabe de 400 gramos de azúcar.
  • Hemos añadido una cucharada de agua de azahar, pero la que hemos usado es de origen iraní, os recomendamos que tengáis cuidado al dosificarla si vais a usar una marca Occidental. Empezad siempre con cuartos de cucharaditas hasta alcanzar el punto ideal que generalmente no pasa de la media cucharadita.
  • La mantequilla siempre debe ser clarificada, es decir, sin suero y sin impurezas. La razón es tan sencilla como que el suero humedece las delicadas capas de filo y evita lograr un  crujiente perfecto.
  • Un baklawa bien ejecutado estará siempre crujiente y nunca perderá esa delicadeza tan peculiar.
  • No olvides que el jarabe debe estar siempre a temperatura ambiente y el baklawa caliente. Si echáis el jarabe caliente los dulces perderían todo el crujiente. Y, si el baklawa está frío y el qatr también, no se absorbería el jarabe entre las capas ni se fundiría con la mantequilla.
  • Tanto el jarabe como el relleno puede variar mucho según sea el gusto de la localidad de procedencia.
  • La mezcla de dos aguas aromáticas la aprendí siendo ayudante de Anissa Helou en su corta estancia en Madrid, una experta en cocinas de Medio Oriente de origen libanés afincada en Londres, pero vosotros podéis usar solo agua de rosas o agua de azahar.
  • El ancho de la tira de pasta filo para hacer los “Dedos de Novia” es de aproximadamente 12 centímetros de ancho por el largo que traiga el rollo de filo. Se pueden hacer de hasta tres o cuatro tiras, pero deberíamos doblar la cantidad del relleno.
  • Si queréis hacer vuestra propia pasta filo os recomiendo el siguiente enlace donde os enseño una forma muy fácil de hacerla: Cómo hacer pasta “warqa” para dulces de Medio Oriente
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