14
marzo

Vídeo-receta: Tarta de ganache con bordes perfectos

 

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Tarta de ganache con bordes perfectos sobre stand de cerámica

En el vídeo de esta semana os muestro las herramientas y técnicas necesarias para hacer una tarta con bordes perfectos. Para ello utilizo ganache de chocolate. Me encanta este tipo de tartas, ya que la ganache le da un acabado irresistible. Además, basta con poner una decoración sencilla y ya tenemos la tarta perfecta para cualquier ocasión.

En el vídeo os explico cómo hacer una ganache con chocolate negro, pero la técnica también puede aplicarse a ganache de chocolate blanco o buttercreams. Es una manera muy fácil de darle un acabado perfecto a la tarta, o también es una buena base para después forrar la tarta con fondant.

Tened en cuenta que el acabado final de la tarta no sólo depende de nuestra experiencia, sino que las herramientas utilizadas tienen un papel muy importante en su resultado final. Por eso, os he querido mostrar todos los utensilios que a mí personalmente me resultan muy útiles y que siempre utilizo. Espero que os sirva de ayuda para vuestras creaciones y consigáis unas tartas perfectas.

Tarta de ganache con bordes perfectos

Ingredientes (para tartas de 3 bizcochos de 15 cm de diámetro):

Para el ganache de chocolate negro:

Para el ganache de chocolate blanco:

Elaboración:

  • Para hacer ganache de chocolate negro ponemos el chocolate en un bol grande y nos llevamos la nata al microondas. Debemos calentarla hasta que esté a punto de hervir. Cuando esté lista, la vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Mezclamos con unas varillas de mano. Al principio parece que no se integra bien, pero luego veréis que de un momento a otro la mezcla toma un color homogéneo y brillante. Aprovechamos que la mezcla aún no ha enfriado por completo y añadimos la mantequilla. Removemos un poquito más hasta incorporarla por completo. Cuando tengamos la mantequilla integrada, tapamos la ganache a piel con papel film. La dejamos que a temperatura ambiente una hora para que enfríe. Pasado este tiempo, comprobamos su textura. Si veis que aún la queréis más consistente, la tendréis que dejar reposar un poquito más. Mientras más tiempo pase, más consistente quedará vuestra ganache. El punto perfecto es cuando tiene la textura de una crema espesa y veamos que podemos formar picos firmes con ella.
  • Voy a utilizar una parte de la ganache para rellenar la tarta y el resto será para hacer la cobertura.
  • Para poner el relleno, lo más práctico es utilizar una manga pastelera. Ya veréis que así es muy fácil conseguir un relleno uniforme.
  • Es muy importante nivelar los bizcochos antes de montar la tarta, ya que si queremos que la tarta tenga unos bordes perfectos, es imprescindible que todos los bizcochos estén completamente rectos. Por eso, lo mejor es utilizar una lira.
  • Ahora, sobre un plato giratorio ponemos un disco antideslizante y un plato redondo de cartón para tartas. Ponemos unos puntitos de ganache sobre la base de cartón y colocamos el primer bizcocho.
  • Para rellenar la tarta, utilizamos la ganache que hicimos antes y que habíamos puesto en la manga pastelera. Hacemos una espiral de ganache hasta el interior del bizcocho. En todo momento intentaremos presionar la manga con la misma fuerza para conseguir un relleno uniforme.
  • Ahora, ponemos el siguiente bizcocho y repetimos el paso anterior. Podéis hacer la receta de bizcocho que más os guste. A mi parecer, la ganache queda bien con cualquier tipo de bizcochos que imaginéis.
  • Cuando terminemos, ponemos el último bizcocho boca abajo. Ahora, sobre el último bizcocho, ponemos una base igual a la que pusimos abajo. Alineamos ambas bases.
  • Cuando lo tengamos listo, con la ayuda de una espátula ponemos la ganache. Esta no será la capa definitiva. Es sólo una primera capa fina llamada “recoge-migas”. Como veis, en este primer paso no hace falta dejarla totalmente lisa, pero sí es necesario cubrir los laterales por completo.
  • Ahora la llevamos a la nevera unos 15 minutos para que endurezca la ganache. Pasado este tiempo, la capa recoge-migas ha endurecido y ya podemos poner la cobertura definitiva.

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  • Como veis, para hacer este tipo de coberturas, es imprescindible utilizar un plato giratorio. También es importante utilizar un buen alisador que pueda apoyarse en el plato giratorio. Además, las dos bases de cartón que pusimos arriba y abajo, nos sirven como tope para mantener el alisador en ángulo recto. Así conseguimos de manera fácil, una capa de ganache uniforme en toda la tarta.
  • Si veis que en algún sitio hace falta más ganache, la ponemos con la espátula y alisamos de nuevo. Seguimos así hasta conseguir que las paredes de la tarta queden totalmente cubiertas y rectas. La llevamos a la nevera nuevamente durante 30 minutos para que endurezca esta capa. Pasado este tiempo, con una espátula pequeña despegamos la base superior y la retiramos.
  • Ahora ya es mucho más sencillo cubrir con ganache la parte superior de la tarta. Así que la cubrimos por completo. Como veis, los bordes sobresalen un poquito por los laterales por eso debemos ir alternando la espátula con el alisador, para conseguir que el borde quede totalmente recto.
  • Aquí necesitamos un poquito de paciencia, pero muy poca porque ya veréis que la cobertura irá tomando forma rápidamente. Lo mejor es alisar la parte superior de fuera hacia dentro. De esta manera es mucho más fácil limpiar los bordes para que queden perfectos. También podéis utilizar esta misma técnica para cubrir la tarta con buttercream. Los pasos son exactamente iguales.
  • Y ya tenemos nuestra tarta con bordes perfectos terminada y lista para decorar.
  • Yo la he puesto en una base para tartas y la he decorado con cinta de raso en la parte inferior. Y para la parte superior, he hecho una flor con wafer paper y unas hojitas. Aunque también es una tarta que sirve de base para cubrirla con fondant.
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