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Cómo hacer fondos de cocción: fondo claro y fondo oscuro


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Cómo hacer fondos de cocción: fondo claro y fondo oscuro

Quizá muchos no hayáis oído hablar de esto de los fondos de cocción, pero cualquiera que haya estudiado algo de cocina sabe de qué se trata. Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas, habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Se utilizan como base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones clásicas de la cocina. Hoy os enseñamos cómo hacer fondo claro y fondo oscuro.

Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Se puede preparar únicamente con pollo y el fondo elaborado con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior, excepto en que se sofríen o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes más oscuras, como el buey. Esto le da un tono más oscuro, al que debe su nombre. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.

Cómo hacer fondo claro y fondo oscuro

Ingredientes:

  • 1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el fondo oscuro (hay quien recomienda romper los huesos, podemos pedírselo a nuestro carnicero)
  • Un puerro
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Un trocito de apio
  • 200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)
  • Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor
  • 1-2 litros de agua

Elaboración:

  • Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo mío. Si Gordon Ramsay me viera me pondría de cara a la pared; Gordon, ven a mí). Reservamos.

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  • Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar; descartamos el agua del blanqueo. Así eliminamos impurezas y se sellan las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.

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  • Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.

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  • Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así toda la cocción; esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.

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  • Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.

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  • Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que podemos congelar en porciones.

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Referencias:

  1. La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
  2. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion

Estos fondos de cocción entran en la composición de muchas salsas; el fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española y el fondo claro de la salsa  blanca o alemana. ¿Que queremos enriquecer un estofado? Le atizamos fondo oscuro. ¿Que queremos dar un sabor especial a una bechamel? Le ponemos fondo claro. Ahora que sabemos cómo hacer fondos de cocción claro y oscuro tenemos un arma más para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.