Title Image

El azúcar: tipos y usos. Parte II


El azúcar: tipos y usos. Parte II

Como ya comentamos en el anterior artículo sobre el azúcar blanquilla, hoy atacamos de nuevo con el azúcar, tipos y usos, ocupándonos esta vez de todos los tipos de azúcar moreno y melazas. El azúcar moreno no es más que un azúcar que conserva cierta proporción variable de melaza. La melaza es en lo que se convierte el jugo de la caña de azúcar tras sucesivas cocciones y cristalizaciones para extraer el azúcar común. Por ello el azúcar moreno tiene un sabor distinto del azúcar blanquilla, más complejo y acaramelado.

En origen el azúcar moreno era un azúcar que no se refinaba del todo, y que se obtenía en etapas tempranas del refino del azúcar blanquilla. Sin embargo, en la actualidad habitualmente se obtiene con el proceso contrario, añadiendo melaza al azúcar blanco ya refinado. El azúcar moreno obtenido por los métodos primitivos conservaba una mayor complejidad de sabores, ya que incluía muchos aromas vegetales.

Con el azúcar moreno ocurre lo mismo que ya indicamos para el azúcar blanquilla, que se divide en sus distintos tipos en función del grado de refino, es decir, de si el azúcar es más o menos moreno, y del tamaño del cristal, que puede ser más o menos grueso.

El azúcar moreno lo encontramos en las siguientes formas comerciales, principalmente:

  1. Azúcar moreno corriente, que mantiene algo de la melaza en su superficie. Puede ser más o menos oscuro según la cantidad de melaza que ha quedado. Tiene un grano de tamaño medio. El azúcar moreno claro se puede usar para repostería, condimentación y glaseados. El azúcar moreno oscuro, con un sabor acentuado a melaza, se usa en el gingerbread, por ejemplo.
  2. Azúcar muscovado (o mascabado). Es un azúcar típicamente británico, de color oscuro y con un fuerte sabor a melaza.
  3. Azúcar demerara. También típicamente británico aunque oriundo de la Guyana, este azúcar es de color ámbar claro y con grano grande. Más suave que el muscovado, se suele usar para añadir a bebidas, no para repostería.
  4. Azúcar turbinado. Es un azúcar integral al que se le ha eliminado parcialmente la melaza adherida a su superficie, se suele usar también en bebidas.
  5. Azúcar en cristales (algunas fuentes llaman cande a este tipo de cristal). Al igual que en el caso del azúcar blanco, se trata de un azúcar moreno en grandes cristales que se utiliza más para añadir a cafés e infusiones,  ya que no se disuelve fácilmente en las masas.
  6. Azúcar integral. Este es el azúcar envuelto en el jugo cocido de la caña de donde procede. Se presenta en forma de pastilla con formas características y más o menos dura. Según las zonas adopta distintos nombres: panela, piloncillo o papelón en distintas zonas de Hispanoamérica, jaggery en la India.

El azucar tipos y usos

La melaza es por lo tanto el nombre que se le da al líquido que sobra después de procesar la caña y cristalizar el azúcar (solo se obtiene del jugo de caña, la melaza de remolacha azucarera tiene un sabor desagradable). Se utiliza en muchas recetas de dulces británicos y norteamericanos; en los Estados Unidos la llaman molasses y en el Reino Unido treacle. Las melazas de distintos grados se caracterizan por la distinta proporción de azúcares que conservan. Además contienen otro tipo de azúcares distintos de la sacarosa, sustancias orgánicas variadas, minerales y agua.

El azucar tipos y usos

La melaza se obtiene tradicionalmente en tres cocciones sucesivas del jugo de caña. La melaza muy ligera de primera cocción es lo que en el Reino Unido llaman golden syrup, que se puede usar igual que un caramelo líquido. Las melazas de la segunda cocción, más concentradas y amargas, se comercializan con diversos nombres: molasses, dark syrup, etc. La melaza de tercera cocción, de color muy oscuro, muy concentrada y amarga se denomina blackstrap.

Y con esto concluimos nuestra breve introducción a los azúcares, tipos y usos. Esperamos que esta somera explicación os ayude a moveros entre la ensalada de palabras inglesas que encuentra uno a veces en las recetas norteamericanas y británicas. Aunque os diré que en el caso de las melazas reina una gran confusión y ni ellos mismos se aclaran del todo. Y recordad que este artículo sobre los azúcares morenos y melazas complementa al artículo anterior sobre el azúcar refinado.

Print Friendly, PDF & Email
Tags:
Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.