Cuando hablamos de panes planos lo primero que se nos vienen a la mente es el pan chapati de India (conocido también como roti) y el pan matzoh de origen judío. Seguramente ambos sean el comienzo de la historia del pan, tanto en el Medio Oriente como en el Extremo Oriente. Son panes cuyos únicos ingredientes son harina, sal y agua, y algunas veces incluso sin sal… ¡más básico imposible!

Hoy dejaremos a un lado el pan matzho y nos dedicaremos a hablar del pan chapati, y la forma de prepararlo, pero antes haremos un breve preámbulo para hablar de los panes de la India. En este país asiático los panes se elaboran de forma comercial en tandoor, hornos de arcilla enterrados, o de forma casera en tavas a fuego directo (planchas circulares de metal).

Entre los panes caseros se encuentra el chapati, el pulka, el paratha, el poori y el famoso besan-ki roti (pan de harina de garbanzos). La mayoría de ellos se hacen en tavas con o sin grasa y otros se fríen en abundante aceite.

El menaje que se necesita para estos panes es muy básico: empieza por un recipiente o cuenco metálico, llamado paraath, en el que se prepara la masa; una tabla redonda de madera o mármol, llamada chakla, como pequeña mesa de trabajo; un rodillo de madera delgado, llamado belan, para estirar la masa; unas pinzas o tenazas planas para manipular el pan, llamadas chimta; y una tava para cocer el pan.

Esta vez vamos a matar dos pájaros de un tiro porque la masa para el pan chapati y para el pan pulka es la misma. La única diferencia es que el primero únicamente se cuece sobre una tava y el segundo, después de cocerlo en la tava, se deja reposar sobre el fuego directo por ambos lados para que se infle y tenga un sabor tostado más agradable.

Receta de pan chapati y pan pulka

Ingredientes:

Para 6 chapatis o pulkas:

• 230 g de harina integral de trigo
• 125 -200 ml de agua caliente (90º – 100º C)
• 2 o 3 g de sal (opcional)
• Un plato hondo con harina para trabajar

Elaboración:

Para hacer la masa:

• Pasamos la harina por un cribador para eliminar los granos más gruesos y el salvado de trigo.
• Ponemos la harina en un recipiente que tenga fondo plano. También podemos hacer la masa en un cuenco y luego trabajarla en una mesa.
• Añadimos 125 ml del agua caliente mientras vamos mezclando con los dedos o con una cuchara de madera y reservamos el resto del agua en un cuenco de boca ancha, lo suficiente como para que podamos meter un puño.
• Nos mojamos los dedos con el agua que hemos reservado.
• Trabajamos la masa presionándola con los dedos húmedos y doblados hasta formar un circulo. Doblamos medio círculo y trabajamos la masa de esta forma hasta incorporar completamente toda el agua necesaria y tengamos una masa suave, maleable y ligeramente pegajosa.
• Colocamos la masa en un cuenco y dejamos reposar por lo menos media hora cubierta con papel film.

Para formar y cocer el pan:

• Sacamos la masa del cuenco y la trabajamos rápidamente.
• Dividimos la masa en seis partes iguales (58 g aproximadamente). Las boleamos, las espolvoreamos con harina y las guardamos en un cuenco cubierto con un paño o papel film.
• Sacamos una bola, la ponemos dentro del plato hondo con harina para trabajar y la presionamos con la palma de las manos. Le damos la vuelta y volvemos a presionar.
• Ponemos la masa en una tabla para amasar pan chapati, la extendemos con un rodillo hasta que tengamos un pan redondo entre 16 y 20 centímetros de diámetro aproximadamente. Podemos trabajarla también directamente sobre la encimera de nuestra cocina.
• Calentamos una sartén o una tava, aireamos el pan para eliminar el exceso de harina pasándolo rápidamente de una mano a otra varias veces y lo ponemos a cocer.
• Cocemos hasta que empiece a tener las características ampollas de aire. 
• Le damos la vuelta con ayuda de unas pinzas y esperamos a que empiecen a formarse ampollas de diferentes tamaños. Continuamos haciendo el resto de chapatis.
• Los vamos guardando apilados unos sobre otros y cubiertos con un paño para absorber el vapor y que no se nos humedezcan.
• Para hacer pan pulka estiramos las bolas de pan hasta que obtengamos un diámetro de 15 centímetros aproximadamente.
• Para cocerlos hacemos el mismo procedimiento que utilizamos para el pan chapati, pero después de cocerlos sobre la sartén o la tava los ponemos sobre fuego directo por ambos lado hasta que se inflen. Esta última cocción tardará apenas unos segundos y le dará un sabor tostado muy agradable al pulka.

Tanto el pan chapati como el pan pulka se consumen diariamente en los hogares de la India. Sirven para acompañar todo tipo de platos, sobre todo aquellos que son ricos en salsas, mantequilla  y frutos secos. Nosotros nos conformaremos con servirlo con un cuenco con queso fresco, un poco de mantequilla y sal.

Sobre la harina para chapatis:

• La harina que se usa tradicionalmente para hacer estos dos tipos de pan es la harina integral de trigo, pero es extremadamente fina. Generalmente se pasa por un tamiz o un cribador (chalni) para eliminar el salvado y los granos gruesos que pueda tener la harina.
• Si no queremos deshacernos del salvado del trigo podemos hacer una mezcla de harina integral y harina blanca molida en piedra poniendo dos tercios de harina integral y un tercio de harina blanca.
• Si tenéis cerca una tienda de productos hindúes seguro que podréis comprar esta harina que se vende bajo el nombre de «chapati flour» (atta), y que es muy aromática y fina… ¡vale la pena probarla!

Algunos consejos útiles:

• Sabremos que hemos trabajado bien nuestra masa si al presionarla con un dedo la masa vuelve rápidamente a su forma original, si no es así tendremos que seguir amasándola.
• En Inda el grosor del pan puede variar según el gusto que se tenga en cada hogar. Probad y descubrid cuál es vuestro grosor favorito.
• Una vez hechos nuestros panes podemos pincelarlos con mantequilla clarificada (ghee) y mantenerlos siempre cubiertos con un paño.
• Podemos hacer nuestras chapati o nuestras pulkas con antelación y cuando vayamos a servirlos calentar el horno a 150º C., envolver el pan en papel de aluminio y hornearlos durante diez minutos aproximadamente.
• Encontrareis muchas recetas que le añaden aceite o mantequilla (ghee) a la masa, suele suavizar la textura del pan. Se debe añadir antes que el agua y, para esta receta, la cantidad sería de 40 ml aproximadamente. Nosotros hemos preparado la receta más tradicional.

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