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Receta de pâté de campagne


Receta de pâté de campagne

Receta de pâté de campagne

Ha llegado el verano y con él los platos fríos para refrescar el paladar y aligerar las digestiones. Una terrina, un paté o cualquier preparación fría de carnes o verduras es ideal para las mesas de esta temporada estival. Y qué mejor manera de darle la bienvenida que preparando una receta de pâté de campagne.

Este paté es un clásico de la cocina francesa que, a pesar de su contundencia y el tiempo que conlleva su elaboración, sigue siendo un favorito para paladares tradicionales y de buen comer. Sus ingredientes principales son generalmente carne de cerdo picada, hígado de cerdo o de ave, un licor para aromatizar, hierbas frescas y mucha pero que mucha grasa.

Las terrinas y patés deben tener un alto contenido de grasas. Ha de ser entre 20 y 25% del total, para obtener una textura adecuada y que no resulte demasiado seca. Parte de las carnes necesitan ser marinadas y, una vez cocinadas, reposar por lo menos dos días antes de consumirlas.

La temperatura de cocción de estas preparaciones no debe superar los 82º C. -temperatura interna de la carne- y nunca ser inferior a  55º C. Hay expertos que recomiendan que la grasa que usemos no sea  salada ni curada ya que no favorece al sabor final del paté. A mí me encanta añadirle un poco de tocino de jamón porque le da un sabor muy nuestro.

Receta de pâté de campagne

Ingredientes:

  • 500 g de hígados de pollo o cerdo troceados
  • 200 ml de coñac o brandy
  • 2 chalotas troceadas
  • Un diente de ajo partido por la mitad
  • Una hoja de laurel
  • Una rama de perejil
  • Una rama de tomillo fresco
  • Una rama de orégano fresco
  • Una rama de salvia fresca
  • 60 g de chalotas picadas finamente
  • 40 g de tocino de jamón ibérico picado
  • 75 ml de fondo oscuro de ave
  • 500 g de carne de cerdo picada
  • 500 g de hígados de pollo picados
  • 400 g de tocino picado
  • 100 g de tocino de jamón picado
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Un par de pizcas de azúcar
  • Un par de pizcas de nuez moscada (opcional)
  • 28 tiras de bacón limpio y sin ternillas

Elaboración:

  • En un cuenco mezclamos los hígados troceados con el coñac, las dos chalotas troceadas y el diente de ajo.
  • Atamos el laurel, el tomillo, el perejil y el orégano con hilo de cocina para hacer un bouquet garní. Lo metemos entre los hígados. Tapamos el cuenco con papel film y dejamos la preparación en maceración durante toda la noche.maceramos los higados
  • Al día siguiente calentamos el horno a 200º C., echamos los hígados en un colador y retiramos el bouquet garní, la chalota y el diente de ajo. Reservamos los líquidos de la maceración y los hígados en cuencos separados.
  • Salteamos las chalotas picadas con el tocino de jamón en una sartén y añadimos el fondo oscuro cuando estén bien rehogadas. Dejamos que se evapore todo el líquido completamente y reservamos.escurrimos los higados y salteamos las chalotas
  • En un cuenco grande mezclamos las carnes picadas, los tocinos picados, las chalotas salteadas y el coñac de la maceración. Salpimentamos al gusto y añadimos las pizcas de azúcar y nuez moscada.
  • Forramos un molde de terrina solapando las tiras de bacón y dejando una buena parte de las tiras colgando de los bordes del molde para poder cubrir al final las carnes de la terrina.mezclamos el relleno y forramos el molde
  • Cubrimos la mitad del fondo con las carnes picadas.
  • Hacemos un pequeño hueco en el centro con ayuda de una cuchara.rellenamos el fondo de la terrina
  • Rellenamos el hueco con los hígados macerados.
  • Continuamos con el resto de carnes picadas procurando que todo quede bien nivelado.rellenamos la terrina
  • Tapamos la terrina con las lonchas de bacón que sobresalían de la terrina. Si tenemos un molde de terrina con tapadera, la tapamos y si no, cubrimos con doble capa de papel de aluminio.
  • Colocamos un periódico en el fondo de una bandeja de horno, ponemos la terrina en el centro y llenamos con agua caliente hasta donde la bandeja nos lo permita. Horneamos al baño María durante 15 minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a 160º C y continuamos la cocción dos horas más o hasta que el interior de la terrina haya alcanzado entre 55º y 82º C. Podemos medir la temperatura introduciendo un termómetro de cocina en el centro del molde pero procurando que la punta no llegue hasta el fondo del paté.cubrimos y horneamos
  • Retiramos del horno, dejamos templar 20 minutos aproximadamente y colocamos un peso de un kilo sobre la terrina -un molde de iguales dimensiones conteniendo agua podría valer-. Dejamos enfriar completamente antes de meterla en la nevera. Recomendamos que la terrina de paté repose por lo menos un par de días en la nevera antes de servirla, los sabores serán más homogéneos y sabrá a gloria bendita. El peso lo podemos retirar pasadas las primeras 24 horas de reposo.
  • Servimos la terrina en rodajas y la acompañamos con pepinillos, pan y mostaza de Dijon.ponemos un peso

Para mí el acompañamiento ideal para esta receta de pâté de campagne es una buena ensalada verde con una vinagreta clásica con juliana de naranjas confitadas, pepinillos, un poco de mostaza fuerte y unas buena rebanadas de pan en banetón.

pàté de campagne

Algunos consejos útiles:

  • Las funciones del periódico en cualquier baño María son básicamente dos. La primera: mantener una temperatura homogénea tanto en los laterales como en el fondo de molde.  Y la segunda: amortiguar cualquier golpe durante la cocción. Podemos usar un paño de cocina en lugar del periódico.
  • Podemos sustituir las carnes picadas por conejo, pato, pavo, ciervo, jabalí, aves de caza o lo que más nos apetezca, pero el contenido de grasa (tocinos) no debe variar (25% del peso de la carne).
  • Para este tipo de preparaciones me aprovecho de que tenemos el mejor jamón curado del mundo y le pido a mi charcutero que me regale tocino de jamón -él que me quiere, y es generoso, me lo da siempre ibérico-. Veréis la diferencia entre preparar la terrina con este tesoro nacional y un tocino cualquiera.
  • Para cubrir la terrina podemos cambiar el bacón por redaño aunque en muchas partes no es tan fácil de encontrar.
  • Aprendí a macerar los hígados con coñac, pero podéis utilizar los siguientes licores: vino de Jerez (mejor si es un «Oloroso» o un «Palo Cortado» para mejorar el sabor), «Oporto», vino tinto, armagnac, etc.
  • En algunas recetas de pâté de campagne veréis que se añaden huevos, yo prefiero la receta tradicional que se basa en carnes, grasa y la propia gelatina que soltarán las carnes.
  • Si no disponemos de un molde de terrina -moldes rectangulares de porcelana o hierro fundido con tapadera- podemos usar tarros de vidrio -seis tarros aproximadamente para esta receta- y hacer patés pequeños. También podemos usar un molde rectangular de cerámica de 30 centímetros como el que he usado en esta receta y que vendemos en nuestra tienda.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.