El tocino de cielo es un clásico y delicioso postre que procede de los conventos andaluces, de fecha tan antigua como el siglo XII. Antiguamente (y en algunas bodegas persiste el sistema) se usaban claras de huevo para clarificar los vinos; se añadían al vino las claras batidas, que recogían las impurezas, y luego el caldo se filtraba. De esta manera los bodegueros se encontraban con un excedente de yemas que regalaban a los conventos. Qué genias las monjas andaluzas.

A pesar de su origen sureño, también el tocino de cielo es un postre tradicionalísimo en otras regiones, como Asturias y La Rioja, en esta última precisamente por ser igualmente una zona vinícola. Su composición y elaboración son sencillas, porque se trata de cuajar una mezcla de yemas, azúcar y agua, pero conseguir la consistencia justa del postre, que no quede ni muy blando ni muy duro, tiene su intríngulis.

Para preparar este tocino de cielo he seguido la receta del blog Mercado Calabajío, uno de mis favoritos. Es sencilla y el tocino de cielo se cuaja en una cazuela, aunque para ello es mejor usar un molde redondo en lugar de rectangular. Yo lo he cuajado en el horno al baño maría, porque no tengo una cazuela donde me quepa el molde que utilizo. Me gusta más la forma rectangular, porque luego se puede cortar en los clásicos cuadraditos.

Tocino de cielo

Ingredientes:

• 375 g de azúcar
• 375 g de agua
• 3 huevos medianos
• 4 yemas
• 4 cdas. adicionales de azúcar y un chorrito de agua para el caramelo del molde

Elaboración:

• Elegiremos un molde que resista el calor. Si el molde lo permite podemos preparar el caramelo directamente en él, poniendo las cuatro cucharadas de azúcar y el chorrito de agua. De lo contrario, podemos preparar el caramelo en un cacito. Calentamos el azúcar y el agua a fuego vivo, hasta que empiece a caramelizar, y lo vertemos en el molde. Movemos el molde para que el caramelo bañe todo el fondo. Dejamos enfriar.

• Con el azúcar y el agua del principio preparamos el almíbar en un cazo. Calentamos hasta que el azúcar se disuelva y hervimos para que se concentre ligeramente, hasta llegar al punto de lágrima, como nos cuenta Su de Webos Fritos. El almíbar escurrirá casi en continuo de la cuchara, como se ve en la foto, sin formar gotas. Dejamos que se temple un poco, para que no nos cuaje las yemas.

• Cascamos los huevos, separamos las cuatro claras (que congelaremos para otro uso) y batimos un poco las yemas y los huevos enteros en un bol con unas varillas de mano. Solo lo haremos lo justo, para no incorporar aire.
• Cuando el almíbar haya enfriado un poco lo añadimos a hilo sobre los huevos sin parar de batir, hasta acabarlo todo.

• Vertemos la mezcla en el molde preparado a través de un colador. Ponemos un trapo o gasa grande por encima del molde, para que recoja la condensación y no nos caiga agua sobre el tocino, y añadimos un papel de aluminio por encima del trapo, remetiendo los bordes para que se sujete.
• Ponemos el molde dentro de una fuente en la que quepa cómodamente dentro del horno precalentado a 160º-170 ºC. Yo pongo agua a hervir en el fuego y la agrego a la fuente justo después de meter el molde, con el conjunto ya en el horno. Me resulta más fácil que mover toda la fuente llena de agua.

• Cocemos el tocino de cielo 35-40 minutos; comprobaremos si está cuajado metiendo en el centro la punta de un cuchillo. Debe parecer blandito aunque sin estar cremoso, porque al enfriar sigue cuajando y coge más firmeza. Si os parece que está poco hecho, pues lo ponéis en el baño un rato más. Es cuestión de cogerle el punto poco a poco.
• Cuando esté bien cuajado lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo ponemos en el frigo a que se refrigere perfectamente, lo que ayuda a que coja cuerpo (mejor de un día para otro). Para desmoldarlo lo separamos de las paredes con mucho cuidado con un cuchillo romo, o sencillamente inclinándolo con cuidado y dando unos golpecitos al molde. Solo cuando esté bien despegadito de los laterales pondremos encima del molde la fuente que queramos y le daremos la vuelta al conjunto con decisión. Si el tocino de cielo está bien cuajado caerá perfectamente sin desbaratarse.

Siempre he pensado que el tocino de cielo es uno de los postres más deliciosos que hay. Tan rico como un buen flan, pero más fino y delicadísimo. Por eso hay que ser también muy delicados al manipularlo, cortarlo con mucho cuidado y pasarlo de la fuente al plato con cariño. Es la clave para quedar como reyes con este tocino de cielo.

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