4
febrero

Cómo atemperar chocolate

 

Cómo atemperar chocolate

El templado o atemperado del chocolate es una técnica esencial para obtener unos resultados óptimos cuando se trabaja con chocolate de cobertura. En un principio parece complicado, pero no lo es una vez que uno se atreve y si seguís nuestras instrucciones sobre cómo atemperar chocolate. Es imprescindible para conseguir bombones y chocolatinas con ese brillo profesional que a todos nos gusta. Así que poneos cómodos, que allá vamos.

El chocolate contiene manteca de cacao (la grasa natural de la semilla de cacao), que tiene una estructura cristalina (es decir, que las moléculas en el sólido se colocan de forma ordenada y no de cualquier manera). Al derretir manteca de cacao y volverla a cristalizar o solidificar, si esto ocurre de forma incontrolada los cristales serán de tamaños variados. La superficie del chocolate adoptará entonces un aspecto moteado y mate, además de una consistencia frágil.

¿Qué ocurre al atemperar el chocolate? El atemperado no consiste más que en controlar la recristalización de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta una temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero calentamiento. De esta manera la manteca de cacao produce cristales parejos y un chocolate con un magnífico brillo superficial y con esa consistencia al partirlo que todos conocemos.

¿Qué equipo es imprescindible para el atemperado? Un termómetro preciso en el rango entre 25 °C y 50 °C (si es un termómetro de chocolate, mejor que mejor), una fuente de calor suave y toda nuestra atención. Cuando preparamos mezclas de chocolate como la ganache (véase cómo hacer ganache de chocolate) no es necesario atemperar el chocolate. Sin embargo, es fundamental hacerlo para decoraciones con chocolate, bombones o cualquier otro artículo que requiera que el chocolate quede con una superficie brillante y que cruja al partirlo.

Y ¿qué es un chocolate de cobertura? Pues un chocolate con una proporción tal de manteca de cacao que al derretirlo queda suficientemente fluido para poder trabajarlo en este tipo de usos del que estamos hablando. Para ello debe contener un mínimo del 32% de manteca de cacao (ojo, no confundir el porcentaje de manteca de cacao con el de cacao propiamente dicho, que es el que suele poner en las etiquetas).

Cómo atemperar chocolate

En los chocolates de cobertura profesionales, como el magnífico chocolate belga Callebaut que utilizamos en este artículo, la etiqueta incluye la curva de cristalización, es decir, que el propio fabricante nos indica las temperaturas ideales para atemperar el chocolate. Además estos chocolates vienen ya en perlas, para facilitar el fundido.

Al igual que comentamos en nuestro artículo sobre la ganache, es imprescindible que todos los utensilios estén perfectamente secos. Así que haremos una estupenda mise en place antes de empezar, como nosotros sabemos: Leemos el artículo de pe a pa y ponemos ordenados a nuestro alcance todos los utensilios y los ingredientes que vamos a necesitar. Qué aplicados que somos, madre.

Cómo atemperar chocolate

Pesamos la cantidad de chocolate que deseemos utilizar, pongamos que 500 g (1/2 kg). Lo troceamos o picamos y lo ponemos en un bol que resista el calor. Pesamos entre un 5% y un 10% del peso de chocolate en manteca de cacao (en este caso serían 25-50 g), y la añadimos al chocolate del bol.

Ahora debemos derretir despacito el chocolate con la manteca de cacao, para lo que podemos usar bien un baño maría, bien el microondas. El baño maría es más controlable, aunque más incómodo de manejar (ojo, que el bol con el chocolate no debe tocar el agua). El microondas es muy cómodo, pero hay que fundir con muchísimo cuidado, muy poco a poco, para que no se recalienten zonas del chocolate y se estropee. Y siempre, en todo momento, con cualquiera de los métodos, hay que remover el chocolate con frecuencia y vigilar la temperatura.

Como sé que me lo vais a preguntar… dice Esther, de Chocolatísimo, que cada chocolate es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas:

  1. Cobertura negraFundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
  2. Cobertura con lecheFundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
  3. Cobertura blancaFundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

Cómo atemperar chocolate

Por lo tanto, derretimos el chocolate hasta alcanzar la temperatura que corresponda. A continuación, toca enfriarlo, para lo que sumergimos el bol en un baño de agua fría o incluso con hielo, mientras no paramos de remover con la espátula. El método tradicional de enfriado, para cantidades grandes de chocolate, consiste en verter sobre una superficie fresca, tradicionalmente un mármol, unos 2/3 de la cantidad de chocolate, que se extiende y recoge repetidas veces hasta que alcanza la temperatura necesaria.

Un consejo para cantidades pequeñas de chocolate, como las que usamos en casa: Ponemos el bol sobre el baño maría desde que el agua empieza a calentarse, antes de que hierva incluso, porque es más que suficiente para fundirlo. Y retiramos el bol del baño maría sin esperar a que la temperatura llegue exactamente a la del fundido, porque el recipiente fuera del baño aún guarda un calor que sigue transmitiendo al chocolate.

Una vez enfriado el chocolate, volvemos a calentarlo ligeramente (el atemperado propiamente dicho) sobre el agua del baño maría (sin que el bol toque el agua) o con muchísimo tiento en el microondas. En el método del mármol se devuelve el chocolate atemperado al bol donde teníamos el 1/3 de chocolate aún caliente, con lo que se atempera al mezclar ambos. No debemos pasarnos de temperatura en este paso, pues tendríamos que empezar de nuevo el proceso.

Cómo atemperar chocolate

Y ya tenemos un chocolate de cobertura perfectamente atemperado o templado. El chocolate se mantendrá en perfecto uso mientras lo mantengamos a la temperatura del atemperado, cosa que podemos hacer poniendo el bol sobre otro recipiente con agua a la temperatura deseada. Y si se nos enfría, podemos volver a atemperarlo repitiendo el proceso desde el principio.

Referencias:

  1. Wikipedia – Chocolate
  2. Chef Eddy – Tempering chocolate
  3. Chocolatísimo – Atemperado de chocolate
  4. From Buenos Aires to Paris – White mendiants and how to temper chocolate
  5. Paco Torreblanca. Paco Torreblanca. Grupo Vilbo
  6. La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores.

Cómo atemperar chocolate

En la foto anterior podéis ver la diferencia entre un bombón con un chocolate bien atemperado y otro con chocolate mal atemperado. Esperamos que este artículo sobre cómo atemperar chocolate os anime a probar esta técnica, ya veréis qué gustirrinín os va a dar ver esos preciosos bombones brillantes que os van a salir…

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