25
marzo

Merengues II: cómo hacer merengue italiano

 

merengue italiano

Proseguimos con nuestros artículos sobre la familia de los merengues. Hoy nos ocupamos de cómo hacer merengue italiano. Este merengue se clasifica como merengue cocido porque el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente en lugar de solo como en el merengue básico (véase nuestro artículo sobre cómo hacer merengue francés), por lo que las claras se cuecen ligeramente. Por ello parece complicado así a bote pronto, pero os aseguro que enseguida se le coge el tranquillo. Y el resultado es un merengue firme, untuoso y con un acabado magnífico.

El merengue italiano es más denso que el merengue básico, no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido es más estable que el merengue básico o francés, y que el suizo (que veremos más adelante), por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación. Por esta razón es uno de los merengues favoritos en los obradores profesionales de pastelería pues se puede preparar con antelación.

Asimismo, el merengue italiano es preferible por razones higiénicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear, por ejemplo cuando se añade a una mousse o se utiliza de cobertura que se tuesta externamente, como en un suflé Alaska. Por contra, el merengue italiano no se suele usar para cuajar por completo, como se hace con el merengue francés, pues queda muy duro y no resulta tan agradable al paladar.

Al igual que el merengue francés, la proporción de azúcar a clara en el merengue italiano oscila entre el mismo peso de azúcar que de claras y el doble de azúcar que de claras dependiendo de cómo lo queramos de duro, es decir, que si usamos 150 g de claras podemos añadir desde 150 g de azúcar a 300 g de azúcar. La proporción de agua respecto al azúcar puede ser de 1/3 del peso, aunque no es importante, pues la evaporaremos hasta llegar a la concentración necesaria del almíbar.

merengue italiano

Para preparar el merengue hacemos una buena mise en place: pesamos todos los ingredientes, reunimos los utensilios necesarios y lo dejamos todo a mano, porque una vez que el almíbar alcanza las temperaturas necesarias hay que proceder con cierta rapidez. Preparamos el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar. El almíbar se debe cocer hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando va por una temperatura de 110º ponemos las claras a montar.

merengue italiano

Montaremos las claras a velocidad media-alta,  habiendo añadido previamente unas gotas de limón o vinagre, o una pizca de cremor tártaro. Es conveniente montar las claras en un robot, porque cuando el almíbar esté en su punto hay que ir añadiéndolo a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tenemos las manos libres o somos un pulpo o disponemos de un pinche que nos vierta el almíbar mientras batimos.

Cuando el almíbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Seguiremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado, hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente; así ya está listo para usar.

merengue italiano

Consejos para preparar el merengue italiano:

  • El azúcar empleado no precisa de un granulado fino como en el merengue francés, ya que se va a disolver en el agua, puede ser blanquilla normal.
  • Aunque no es imprescindible si conocemos bien los puntos del almíbar (bola blanda, bola dura, etc.), es de gran ayuda usar un termómetro de almíbares.
  • Para el merengue italiano son igualmente válidos los primeros dos consejos sobre la elaboración del merengue básico que indicamos en el artículo mencionado anteriormente sobre cómo hacer merengue francés, referentes a la limpieza de los utensilios y las claras, y el tener las claras a temperatura ambiente para que monten mejor. También es aplicable el que alude a la velocidad del batido, media-alta.
  • El almíbar lo verteremos a hilo, lentamente, y pegando bien el chorrito a la pared del bol, porque si cae almíbar en las varillas saldrá despedido hacia las paredes y quedará pegado formando grumos.
  • Como el almíbar se vierte lentamente tiende a enfriarse. En verano puede no ocasionar demasiados problemas, pero en invierno puede recristalizar mientras lo vertemos (me ha pasado), con lo que el almíbar se nos enturbia y se forman cristales que al caer a las claras forman pegotes e incluso pueden estropear el merengue. Para evitarlo los profesionales sustituyen una parte del azúcar de la receta por glucosa líquida o por azúcar invertido, a razón de aproximadamente un tercio del peso del azúcar. Evitan la recristalización del azúcar común y el resultado es estupendo.
  • Si usáis el merengue italiano para cubrir una tarta, es aconsejable cubrir bien hasta el borde de la base, incluso salirse un poco, porque el merengue se contrae algo al cocerse. Si no cubrimos cerca del borde puede que el merengue cocido nos quede algo separado y deje ver el relleno.

Referencias:

  • The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley
  • How baking works. Paula Figoni. Wiley

Como ya hemos comentado, el merengue italiano da un poco de miedo, pero no es difícil de hacer si uno se prepara bien los utensilios y los ingredientes, y vigila las temperaturas. Compensa el esfuerzo porque es mucho más estable que el merengue francés. Además de como cobertura gratinada para tartas y suflés, es imprescindible como ingrediente en muchos postres helados, como mousses heladas, vacherins o parfaits. En un futuro próximo esperamos daros ejemplos de estos usos.

 

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