Bienvenido!

merengue italiano

Merengues II: cómo hacer merengue italiano

merengue italiano

Proseguimos con nuestros artículos sobre la familia de los merengues. Hoy nos ocupamos de cómo hacer merengue italiano. Este merengue se clasifica como merengue cocido porque el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente en lugar de solo como en el merengue básico (véase nuestro artículo sobre cómo hacer merengue francés), por lo que las claras se cuecen ligeramente. Por ello parece complicado así a bote pronto, pero os aseguro que enseguida se le coge el tranquillo. Y el resultado es un merengue firme, untuoso y con un acabado magnífico.

El merengue italiano es más denso que el merengue básico, no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido es más estable que el merengue básico o francés, y que el suizo (que veremos más adelante), por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación. Por esta razón es uno de los merengues favoritos en los obradores profesionales de pastelería pues se puede preparar con antelación.

Asimismo, el merengue italiano es preferible por razones higiénicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear, por ejemplo cuando se añade a una mousse o se utiliza de cobertura que se tuesta externamente, como en un suflé Alaska. Por contra, el merengue italiano no se suele usar para cuajar por completo, como se hace con el merengue francés, pues queda muy duro y no resulta tan agradable al paladar.

Al igual que el merengue francés, la proporción de azúcar a clara en el merengue italiano oscila entre el mismo peso de azúcar que de claras y el doble de azúcar que de claras dependiendo de cómo lo queramos de duro, es decir, que si usamos 150 g de claras podemos añadir desde 150 g de azúcar a 300 g de azúcar. La proporción de agua respecto al azúcar puede ser de 1/3 del peso, aunque no es importante, pues la evaporaremos hasta llegar a la concentración necesaria del almíbar.

merengue italiano

Para preparar el merengue hacemos una buena mise en place: pesamos todos los ingredientes, reunimos los utensilios necesarios y lo dejamos todo a mano, porque una vez que el almíbar alcanza las temperaturas necesarias hay que proceder con cierta rapidez. Preparamos el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar. El almíbar se debe cocer hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando va por una temperatura de 110º ponemos las claras a montar.

merengue italiano

Montaremos las claras a velocidad media-alta,  habiendo añadido previamente unas gotas de limón o vinagre, o una pizca de cremor tártaro. Es conveniente montar las claras en un robot, porque cuando el almíbar esté en su punto hay que ir añadiéndolo a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tenemos las manos libres o somos un pulpo o disponemos de un pinche que nos vierta el almíbar mientras batimos.

Cuando el almíbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Seguiremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado, hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente; así ya está listo para usar.

merengue italiano

Consejos para preparar el merengue italiano:

  • El azúcar empleado no precisa de un granulado fino como en el merengue francés, ya que se va a disolver en el agua, puede ser blanquilla normal.
  • Aunque no es imprescindible si conocemos bien los puntos del almíbar (bola blanda, bola dura, etc.), es de gran ayuda usar un termómetro de almíbares.
  • Para el merengue italiano son igualmente válidos los primeros dos consejos sobre la elaboración del merengue básico que indicamos en el artículo mencionado anteriormente sobre cómo hacer merengue francés, referentes a la limpieza de los utensilios y las claras, y el tener las claras a temperatura ambiente para que monten mejor. También es aplicable el que alude a la velocidad del batido, media-alta.
  • El almíbar lo verteremos a hilo, lentamente, y pegando bien el chorrito a la pared del bol, porque si cae almíbar en las varillas saldrá despedido hacia las paredes y quedará pegado formando grumos.
  • Como el almíbar se vierte lentamente tiende a enfriarse. En verano puede no ocasionar demasiados problemas, pero en invierno puede recristalizar mientras lo vertemos (me ha pasado), con lo que el almíbar se nos enturbia y se forman cristales que al caer a las claras forman pegotes e incluso pueden estropear el merengue. Para evitarlo los profesionales sustituyen una parte del azúcar de la receta por glucosa líquida o por azúcar invertido, a razón de aproximadamente un tercio del peso del azúcar. Evitan la recristalización del azúcar común y el resultado es estupendo.
  • Si usáis el merengue italiano para cubrir una tarta, es aconsejable cubrir bien hasta el borde de la base, incluso salirse un poco, porque el merengue se contrae algo al cocerse. Si no cubrimos cerca del borde puede que el merengue cocido nos quede algo separado y deje ver el relleno.

Referencias:

  • The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley
  • How baking works. Paula Figoni. Wiley

Como ya hemos comentado, el merengue italiano da un poco de miedo, pero no es difícil de hacer si uno se prepara bien los utensilios y los ingredientes, y vigila las temperaturas. Compensa el esfuerzo porque es mucho más estable que el merengue francés. Además de como cobertura gratinada para tartas y suflés, es imprescindible como ingrediente en muchos postres helados, como mousses heladas, vacherins o parfaits. En un futuro próximo esperamos daros ejemplos de estos usos.

 

Print Friendly
Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

24 Comentarios
  • Sonia

    26 marzo, 2014 at 9:13 Responder

    Hola!!, hay alguna manera de preparar merengue para diabéticos?, se puede sustituir el azúcar por stevia granulada? ( lo digo por que tiene la misma textura que el azúcar pero si la pueden tomar los diabéticos) mil gracias!!!

    • Miriam

      Miriam

      26 marzo, 2014 at 12:23 Responder

      Hola, Sonia, yo nunca lo he hecho, pero he encontrado información de que se puede hacer con sucralosa (Splenda). Tengo que probar con tagatosa, que es con lo que estoy experimentando ahora, porque soy prediabética desde hace 2 meses. En la estevia granulada se “simula” el volumen del azúcar añadiendo maltodextrina de maíz, pero no sé decirte qué comportamiento tendrá ésta al añadirla a las claras montadas, tendría que probarlo. En cualquier caso, os ha recomendado el médico la estevia granulada? En cuanto a la maltodextrina, hay que tener en cuenta que es un hidrato de carbono: “algunos edulcorantes son comercializados en polvo. Este polvo está compuesto de maltodextrina (un hidrato de carbono de absorción lenta) que dan volumen al edulcorante. Por ese motivo podemos encontrar que en la composición por 100 gramos de producto contiene una nada despreciable cantidad de hidratos de carbono” (de http://guiadiabetes.net/category/alimentacion-2/alimentacion-y-diabetes/). Además, no veo en el envase indicación alguna de si admite temperaturas altas como las del horneado.

  • Isolina Forniés Solís

    25 marzo, 2014 at 21:59 Responder

    Hola!!!! La verdad es que tengo tu blog de cabecera a la hora de cocinar.
    El caso es que el otro día prepare un merengue suizo para decorar unos cupcakes. El merengue estaba delicioso, pero al día siguiente había llorado. Al probar el liquido, estaba dulce, como si fuera azúcar.
    Tuve las claras al fuego a 60º durante casi 5 minutos, y luego estuvo batiendo un buen rato (más de 15 minutos).
    Así que si cumplí tiempos, temperaturas y demás… no sé porque me llora!!! El merengue es una de mis tareas pendientes…
    Cuando uso este merengue para la buttercream de merengue suizo, me queda genial.
    Hay que hornear el merengue siempre??? Si está puesto encima de unos cupcakes o de una tarta, también hay que hornearlo???
    Con lo que me gusta… no hay forma…
    Muchas gracias por la ayuda que podais darme y un abrazo!!!!!!

    • Miriam

      Miriam

      25 marzo, 2014 at 23:40 Responder

      A ver, estás mezclando dos cosas. Una cosa es el merengue suizo y otra muy distinta el Swiss meringue buttercream, que aunque se haga con merengue suizo lleva mucha mantequilla que le da otra consistencia mucho más sólida sin necesidad de cocinarlo. El merengue suizo es más estable que el francés, pero no aguanta mucho, se debe usar y consumir al poco de prepararlo si no se hornea. En cualquier caso, tampoco veo para qué tener las claras 5 minutos a 60º… es suficiente con que alcancen esa temperatura, después se baten solamente hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente, lo hiciste así?

      • Isolina Forniés Solis

        27 marzo, 2014 at 19:09 Responder

        Hola Miriam!
        A ver, distingo perfectamente el Swiss Meringue Buttercream del merengue. Por eso te preguntaba, que preparando merengue suizo, aun habiéndolo tenido un tiempo a 60º (que lo vi en un manual de merengue), el merengue al rato lloraba, y había bastante liquido, que era muy dulce, como azúcar liquid.
        Y si, lo bato hasta que se queda frio. Por eso no sé porque llora, si hago todo como las recetas dicen….

        • Miriam

          Miriam

          27 marzo, 2014 at 19:15 Responder

          Pues creo que te llora por lo que te estoy diciendo, porque lo tuviste hasta el día siguiente y no dura tanto sin hornear.

          • Isolina Forniés Solís

            27 marzo, 2014 at 20:10

            Esa es mi gran duda, Miriam!!!! De ahi mi pregunta… Hay que hornear siempre el Merengue Suizo después de hacerlo?? Antes de ponerlo sobre los cupcakes?? Una vez puesto sobre los cupcakes o la tarta???
            Cuanto tiempo hay que tenerlo en el horno y a qué temperatura???
            Mil gracias, Miriam!!!!

  • María

    25 marzo, 2014 at 12:50 Responder

    Me encantan tus entradas, Miriam, este fin de semana hice merenguitos suizos, el que viene me lanzo con el italiano! Y necesito un termómetro… ¿A Baleares siempre hay gastos de envío? Gracias

    • María Lunarillos

      25 marzo, 2014 at 13:59 Responder

      ¡Gracias María!

      Sí, a Baleares siempre hay gastos de envío.

      Un saludo.

Envía un comentario