Bienvenido!

merengue suizo

Merengues III: cómo hacer merengue suizo

merengue suizo

Este es nuestro tercer artículo de la miniserie sobre merengues, que hoy versa sobre el tipo de merengue básico que nos faltaba, el merengue suizo. El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.

Como ya sabemos, los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma. La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.

El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.

Consejos para preparar merengue suizo

  • Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Prestad especial atención a los restos de yema, que se puede romper alguna al separar claras de yemas.
  • En este caso no hace falta tener los huevos a temperatura ambiente con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.

merengue suizo

  • Pondremos las claras, bien separadas de las yemas, en un cuenco que resista el calor, puede ser el propio bol metálico de la batidora. Agregaremos el azúcar en la cantidad indicada por la receta.
  • Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.

merengue suizo

  • Colocaremos el bol sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, pero cuidando de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida.
  • Removeremos con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda.
  • Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada la retiraremos del baño maría y batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.

merengue suizo

  • Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.
  • Debemos hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, no tiene la estabilidad del italiano.

merengue suizo

  • Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla o buttercreams.

Referencias:

  • The Advanced Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley

Como veis este merengue tiene poca complicación, solamente hace falta un poco de tiento al calentar las claras con el azúcar, pero una vez preparado todo son ventajas: algo más de estabilidad que el merengue francés y una gran suavidad. Esperamos haber aclarado todas vuestras dudas merenguiles con este artículo sobre cómo hacer merengue suizo que cierra la serie.

Print Friendly
Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

16 Comentarios
  • Paz

    9 mayo, 2014 at 9:41 Responder

    No existe choque térmico ni se sobrepasan los 60ºC, las claras no se pasteurizan. El único merengue pasterizado es el italiano o aquel que sea elaborado con clara pasterizada.

    • Miriam

      Miriam

      9 mayo, 2014 at 13:18 Responder

      Si se alcanza lentamente una temperatura de un rango de 55-60º sí se pasterizan las claras. Harold McGee dice en “La Cocina y los Alimentos”: “…y claras separadas se pueden pasterizar calentándolos cuidadosamente a temperaturas entre 55 y 60ºC, justo por debajo del punto en que las proteínas del huevo empiezan a coagularse.”

  • Mar

    9 mayo, 2014 at 9:31 Responder

    Chulísimos! Parecen auténticos champis! Bsos

  • Mercedes

    9 mayo, 2014 at 9:21 Responder

    Mil GRACIAS de nuevo por esta magnífica explicación Miriam. Éste es el último merengue que me queda por probar porque los otros tipos… no acabo de cogerles el punto y ya he tenido varios desastres merenguiles… jijijiji… Quería preguntarte una cosa, porque también he probado un montón de formas de horneado para preparar esas montañitas o besitos de merengue y o me paso y me quedan preciosas montañitas duras cuales piedras, que utilizamos para endulzar el café (la verdad es que le dan un toque muy rico), un chocolate, etc. o se me hace toooooda una gran torta de merengue mientras están en el horno. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura me recomiendas hornearlas para que se forme la costra por fuera y queden tiernos por dentro?
    De nuevo GRACIASSSSSSS!!!!! 🙂

    • Miriam

      Miriam

      11 mayo, 2014 at 16:28 Responder

      Desgraciadamente, creo que eso es muy variable, depende mucho de la capacidad de secado de cada horno. Por ejemplo, yo esta vez empecé secando los merengues a 70-80º y a las dos horas los merengues grandes (no los champiñones) aún estaban blandos por abajo. Si los levantas por debajo y aún se notan blanditos, estarán blandos por dentro, sin duda. Pero tienes que ir probando.

      • Mercedes

        13 mayo, 2014 at 13:31 Responder

        Muchas gracias Miriam, probaré, porque ya te digo que recetas, mil he probado, pero como ya te he dicho, obtengo piedras o se empieza a hacer una enorme torta en el horno… Quizás si uso el ventilador el secado sea más uniforme y rápido… Probaré! Gracias de nuevo!!! 🙂

        • Miriam

          Miriam

          13 mayo, 2014 at 13:33 Responder

          Ah, hombre, claro! Es que es mucho mejor usar el aire.

Envía un comentario