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mayonesa y salsas derivadas

La mayonesa: sus salsas derivadas

mayonesa y salsas derivadasA finales de julio os dimos cuatro recetas distintas para elaborar vuestra propia mayonesa casera en el post “La mayonesa: recetas base y consejos“. Hoy lo completamos con esta segunda parte titulada “La mayonesa: sus salsas derivadas”. Si no os acordáis de aquellas cuatro deliciosas recetas ya estáis tardando en ir al post y coger lápiz y papel.

Las salsas derivadas de la mayonesa, o mejor dicho de la mahonesa, como realmente se llama dado su lugar de origen, son muchas. Ya os comentábamos anteriormente que podían registrarse hasta quince, y estoy seguro de que hay muchas más. Nosotros os vamos a dar ocho recetas que consideramos son las salsas más conocidas y utilizadas en la cocina tradicional. 

Las ocho salsas que vamos a preparar hoy son: la salsa tártara, la salsa rosa, la salsa gribiche, la salsa mousquitaire, la salsa rémoulade, la salsa andaluza, la salsa rusa y la salsa verde. En el apartado “Otras salsas derivadas” os hablaremos rápidamente de otras salsas como la salsa vincent, la salsa rouille o la salsa ravigote. Estamos seguros de que muchas se han quedado en el tintero, pero ya habrá oportunidad de hablar de ellas.

Como tampoco queremos que os pongáis a preparar mayonesas sin motivo alguno, os vamos a dar una forma muy clásica de acompañarlas. Vamos a servir las ocho salsas en pequeños tarros de vidrio y las vamos a servir con un cono de patatas fritas, y otro con gambones o langostinos cocidos. Una forma perfecta y fácil de complementar un aperitivo con unas cervezas bien frías.

Recetas de salsas derivadas de la mayonesa:

Ingredientes:

Para la salsa tártara:

  • 125 ml de mayonesa
  • Media yema de huevo cocida
  • Media cucharadita de mostaza fuerte
  • Media cucharada de alcaparras picadas
  • Media cucharada de pepinillos picados
  • Media cucharada de perejil picado
  • Media cucharada de cebollino picado
  • Media cucharada de chalotas picadas (opcional)

Para la salsa rosa:

  • 125 ml de mayonesa
  • 2 cucharadas de zumo de naranja
  • Media cucharadita de mostaza suave
  • Media cucharada de zumo de limón
  • Media cucharada de brandy o whiskey
  • Media cucharadita de salsa worcestershire
  • Salsa “Tabasco” al gusto
  • 3 o 4 cucharadas de salsa “Ketchup” al gusto
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para la salsa gribiche:

  • 125 ml de mayonesa
  • Vinagre de vino blanco al gusto
  • Media cucharada de pepinillos cortados en dados muy pequeños
  • Media cucharada de alcaparras picadas
  • Media cucharadita de perejil picado
  • Media cucharada de estragón picado
  • Media cucharada de cebollino picado

Para la salsa mousquetaire

  • 125 ml de mayonesa
  • 40 ml de vino blanco seco
  • Una cucharadita de chalota picada finamente
  • Media cucharada de glace de viande* o extracto de carne (Bovril)

Para la salsa rémoulade:

  • 250 ml de mayonesa
  • Media cucharada de pepinillos picados
  • Media cucharada de alcaparras picadas
  • Media cucharadita de cebollinos picados
  • Media cucharadita de estragón picado
  • Media cucharadita de perejil picado
  • Media cucharadita de perifollo picado
  • Media cucharadita de mostaza de “Dijon
  • 2 o 3 anchoas en aceite
  • Salsa “Tabasco” al gusto (opcional)

Para la salsa andaluza:

  • 125 ml de mayonesa
  • 30 g de tomates pelados y cortados en dados muy pequeños
  • 30 g de pimientos asados picados
  • 30 g de chalotas picadas finamente (opcional)
  • La punta de un diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa rusa:

  • 250 ml de mayonesa
  • 30 g de carne de langosta o carne de cangrejo
  • 30 g de caviar
  • Una cucharada de mayonesa
  • Una cucharadita de mostaza fuerte (opcional)

Para la salsa verde:

  • 12 g de hojas de espinaca
  • 12 g de hojas de berro
  • 12 g de hojas de perejil
  • 12 g de hojas de perifollo
  • 12 g de hojas de estragón
  • 125 ml de mayonesa

Elaboración:

Para la salsa tartara:

  • Ponemos un colador sobre un cuenco mediano y pasamos la yema cocida con la manos para desmigarla. 
  • Mezclamos con la mahonesa junto y la mostaza con ayuda de una cuchara.tamizamos la yema
  • Añadimos el resto de ingredientes y condimentamos con la sal y una pizca de azúcar. 
  • La guardamos en un tarro de vidrio hasta la hora de consumirla. Esta salsa es ideal para servirla con pescados hechos al vapor, hervidos, carnes asadas que se sirven frías, gambas o mariscos rebozados o en gabardina.mezclamos y guardamos

Para la salsa rosa:

  • Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y condimentamos con salsa “Tabasco”, sal y pimienta negra al gusto.
  • Guardamos la salsa en un tarro de cristal y la metemos en la nevera. Es una salsa idónea para acompañar mariscos, pescados, aliñar ensaladas o para cócteles de mariscos.mezclamos y guardamos

Para la salsa gribiche:

  • En un cuenco mediano se mezclan todos los ingredientes. 
  • Guardamos la salsa en una salsera o tarro en la nevera hasta la hora de consumir. Se puede usar para acompañar platos fríos como carnes, pescados, terrinas, embutidos, hortalizas o legumbres.mezclamos y guardamos

Para la salsa mousquetaire:

  • Diluimos el glace de viande o extracto de carne en el vino (si el glace de viande esta gelatinizado podemos templarlo un poco para que se vuelva líquido).
  • Añadimos la mayonesa y la chalota picada y mezclamos todo. Es una salsa que acompaña muy bien a cualquier carne o terrina fría de carnes. El glace de viande se obtiene al dejar reducir tres cuartas partes de un fondo de carne. Es espesa y muy oscura. Al enfriarse se convierte en una gelatina densa.diluimos el concentrado y mezclamos

Para la salsa rémoulade:

  • Majamos las anchoas en un cuenco hasta formar una pasta.
  • Añadimos el resto de los ingredientes. Con esta salsa podemos servir alimentos cocidos al vapor como hortalizas, carnes, mariscos o pescados.majamos y mezclamos

Para la salsa andaluza:

  • Freímos la chalota en una sartén junto con el pimiento y el ajo. Cuando esté todo translucido añadimos el tomate. Dejamos que se evaporen todos los líquidos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
  • Añadimos el sofrito a la mayonesa y mezclamos muy bien. Podemos servir esta salsa acompañando a asados de carne, de pescado, de mariscos o con patatas fritas (es una salsa clásica en la gastronomía belga).sofreímos y mezclamos

Para la salsa rusa:

  • Mezclamos la langosta o el cangrejo con el caviar en un mortero. Majamos hasta formar una pasta. Añadimos una cucharada de mayonesa y pasamos toda la mezcla por un colador puesto sobre los 250 ml de mayonesa.
  • Mezclamos la salsa y reservamos hasta la hora de servir. También podemos añadir todos los ingredientes sin majarlos. Es una salsa ideal para acompañar platos de pescado o mariscos fríos.

majamos y mezclamos

Para la salsa verde:

  • Escaldamos todas las hierbas, las pasamos por agua fría y las dejamos escurrir bien sobre un colador. Pasamos todas las hojas aromáticas a una muselina o a un paño de lino y hacemos un atillo girando el paño. Presionamos para extraer todo el jugo de las hierbas.
  • Mezclamos el jugo con la mayonesa y reservamos en un tarro de cristal. Podemos usar esta salsa para platos hechos con pescados o mariscos y que se sirvan fríos.exprimimos y mezclamos

Para degustar la mayonesa y sus salsas derivadas las hemos servido en pequeños tarros de vidrio Weck y las hemos acompañado con un cono para patatas fritas y otro de gambones cocidos. Ahora solo nos queda servirnos unas cervezas muy frías y dejar vacíos los pequeños tarros y los conos.

gambon con salsa tartara

Otras salsas derivadas:

  • Salsa Vincent: escaldamos las siguientes hierbas en iguales proporciones: espinacas, berros y perifollo. Hacemos un puré con ayuda de una batidora de mano y lo pasamos por un tamiz. Mezclamos con mahonesa.
  • Salsa Rouille: hacemos un majado de un ajo y un pimiento asado. Añadimos un puñado de dados de pan, mejor si es del día anterior, puestos en remojo y escurridos. Añadimos una yema de huevo y mezclamos mientras vamos añadiendo aceite de oliva virgen. Dejamos de echar aceite cuando tengamos una salsa densa.
  • Salsa Skordaliá: majamos seis dientes de ajo, añadimos dos yemas de huevo y montamos la salsa añadiendo poco a poco 125 ml de aceite de oliva virgen. Mezclamos finalmente 50 gramos de almendras molidas y 50 gramos de migas de pan. Condimentamos con bastante zumo de limón y perejil picado.
  • Salsa Ravigote: majamos un manojo grande de hojas de perejil, perifollo, cebollinos, berros, tomillo, estragón y mejorana. Añadimos al majado una cucharada de alcaparras y vinagre. Majamos nuevamente mientras vamos añadiendo aceite de oliva virgen hasta formar la salsa (una parte de aceite por media parte de vinagre).
  • Mayonesa mousseuse: para 250 ml de mahonesa montamos dos claras de huevo a punto de nieve con un par de pizcas de sal. Las añadimos de forma envolvente a la mahonesa poco antes de servirla. También se puede substituir por media taza o una taza de nata montada con sal al gusto.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.