13
noviembre

Cómo pelar castañas. Crema de castañas y jamón para Navidad

 

crema de castañas y jamónPara qué nos vamos a engañar: ha llegado la temporada que más nos gusta del año, y eso se nota en lo mucho que nos gusta preparar nuestras fiestas, nuestras mejores galas y, por qué no, nuestras mejores recetas. Es una temporada en la que reluce todo y las cocinas se llenan de castañas, frutos secos, lombardas, cardos, pulardas, capones, corderos o cochinillos asados, turrones, chocolates y muchas, muchas delicias.

Así que, como ya hemos dado salida a las primeras publicaciones navideñas, hoy no será la excepción. Vamos a aprender cómo pelar castañas y preparar una crema caliente de castañas y jamón. Estoy seguro de que todos hemos asado y cocido castañas en casa, o al menos nos hemos puesto las botas con un clásico cono de castañas calientes recién asadas en el puesto más cercano a casa.

Esta crema la vamos a preparar con una base de leche, caldo de jamón y crema fresca, pero para aligerarla podemos usar, en vez de la leche, un caldo de ave o verduras desgrasado y, en lugar de la crema, yogur o queso para untar bajo en calorías. Yo en estas fiestas no me privo de nada por lo que para darle un sabor muy nuestro le añadiré al sofrito un poquito de tocino de jamón, y una juliana de jamón frito como guarnición.

Receta de crema de castañas y jamón

Ingredientes:

Para cocer y pelar las castañas:

  • 450 g de castañas
  • 1250 ml de agua caliente
  • 350 ml de leche
  • Una pizca de sal gorda
  • Una hoja de laurel
  • Una pizca de ralladura de macis o nuez moscada
  • Un cucharada de azúcar

Para la crema de castañas:

  • 40 g de chalotas picadas finamente
  • 30 g de tocino de jamón ibérico
  • Un bouquet garni de laurel, tomillo, salvia y romero secos
  • 125 ml de vino Pedro Ximénez
  • 450 g de castañas cocidas y peladas
  • 500 ml de leche
  • 750 ml de caldo de jamón
  • 200 ml de crema fresca (creme fraîche)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una pizca de nuez moscada
  • Un par de pizcas de azúcar
  • 180 g de jamón curado en juliana
  • Aceite para freír
  • Pistachos picados para decorar
  • Unas gotitas de aceite de trufa blanca para decorar (opcional)

Elaboración:

Para cocer y pelar las castañas:

  • Lavamos las castañas en agua fría y las ponemos en remojo con el agua caliente durante 20 minutos.
  • Las escurrimos y hacemos un corte poco profundo a cada castaña transversalmente, por todo el perímetro, con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.ponemos en remojo
  • Las echamos en una cazuela y añadimos la leche.
  • Condimentamos con la pizca de sal, la hoja de laurel, el macis o nuez moscada y la cucharada de azúcar.echamos la leche y condimentamos
  • Llevamos a ebullición y dejamos que se vayan cociendo a fuego suave hasta que se haya evaporado completamente toda la leche.
  • Retiramos las castañas de la cazuela y las pelamos, retirando la primera piel. Si vemos que es difícil retirar la segunda piel, las ponemos cinco minutos más en agua hirviendo y, después, las pelamos completamente. Guardamos las castañas en un cuenco hasta que vayamos a preparar la crema.cocemos las castañas y pelamos

Para preparar la crema de castañas:

  • Rehogamos las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela de doble fondo o en una cocotte.
  • Añadimos el bouquet garni y el vino, y dejamos que se evapore completamente.rehogamos las chalotas y el tocino
  • Agregamos las castañas troceadas y mezclamos rápidamente.
  • Vertemos la leche, subimos el fuego al máximo y dejamos que empiece a hervir.añadimos las castañas y la leche
  • Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 15 minutos.
  • Pasamos la preparación por un procesador de alimentos, añadiendo un poco más de leche para ayudar a triturarla.cocemos y trituramos
  • Vertemos el puré sobre un colador colocado sobre la cazuela.
  • Agregamos el caldo de jamón, la crema fresca y condimentamos con sal, pimienta negra, nuez moscada y azúcar. Mantenemos caliente hasta la hora de servir.colamos y añadimos el caldo y la crema fresca
  • Freímos el jamón en juliana en una sartén hasta que esté dorado y crujiente. Lo dejamos reposar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
  • Servimos la crema de castañas en una sopera y decoramos con el jamón frito, los pistachos y unas gotitas de aceite de trufa.freímos el jamón y servimos la crema

Ahora que te hemos enseñado a cómo pelar castañas y preparar una crema caliente para Navidad te vamos a dar algunos consejos que estamos seguros que te van a gustar, o al menos dispondrás de más opciones a la hora de preparar esta receta.

crema de castañas y jamón

Algunos consejos útiles:

  • Las mejores castañas son las de piel brillante y las más gordas.  Son las más frescas, dulces, jugosas y con mejor sabor. Se las conoce como castañas marrón.
  • Si solo queremos pelar las castañas bastará con cocerlas en agua durante unos 20 minutos, sin dejar evaporar el líquido por completo. El líquido para cocerlas puede ser: agua, leche, caldo, vino tinto o blanco, etc.
  • El tocino de jamón no es el que usamos generalmente para el cocido o para cualquier otra preparación tradicional. Es el que se le quita a los jamones curados y, si tenemos un charcutero amigo, probaremos a pedirle que nos regale tocino de jamón ibérico para darle ese sabor tan inconfundible.
  • Tal y como hemos mencionado al principio podemos sustituir la leche por caldo de ave, y la crema fresca por yogur.
  • Si lo que queremos es una crema libre de grasas animales y hacerla lo más vegetariana posible, podemos cocer las castañas en agua y, después, hacer un caldo de verduras con esa misma agua. Como guarnición podemos ponerle trozos de pan frito o, incluso, nueces garrapiñadas troceadas finamente.
  • Para hacer el caldo de jamón cocemos en agua los siguientes ingredientes: tres huesos de jamón (mejor si tiene más jamón que hueso), un mirepoix de una zanahoria, una cebolla y un tomate, y abundante agua. Lo dejamos cocer durante una hora y media. Lo colamos y ya lo podemos usar para nuestra crema.
  • El vino Pedro Ximénez lo podemos sustituir por cualquier vino blanco dulce, un vino moscatel o, incluso, un vino blanco seco.
  • El aceite de trufa blanca le dará un sabor muy agradable. Se suele comercializar en tiendas con productos gourmet. En caso de no encontrarlo podemos sustituirlo por un buen aceite de oliva virgen extra (mejor si es afrutado).
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