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pan persa

Receta de pan persa paso a paso

pan persa

Esta receta de pan persa es otra fórmula del libro Pan casero, de Ibán Yarza. No sé cuántas recetas llevo hechas ya, un zurrón. Ibán, te voy a pedir comisión, querido. Pero es que es un libro tan fácil de seguir y tan bien enfocado que se ha convertido en uno de mis recetarios de cabecera.

Este pan persa es un pan plano que se hace con una buena proporción de sémola. La sémola es esa especie de arenilla que se ve en la foto de abajo de la mezcla de los ingredientes, el resultado de la molienda del trigo duro. Da una elasticidad característica a las migas y también un precioso color tostado. En mi caso la sémola era integral, por eso la miga es más oscura de lo normal.

El aspecto granuloso que tiene la masa también se debe a la sémola, que le da un aire primigenio al pan. A mí me encanta. Al formarse esta masa como pan plano el resultado es una miga esponjosa y con grandes alvéolos y una corteza crujiente y algo dulce por el baño de papilla de harina que se le da antes de entrar en el horno.

Receta de pan persa

Ingredientes:

Masa vieja

Masa

Cobertura

  • Una cda. de harina floja
  • Un vasito de agua
  • Un puñadito de sésamo
  • Un puñadito de semillas de cebolla negra (nigella o kalonji)

Elaboración:

  • La noche anterior preparamos la masa vieja, un prefermento duro que dará sabor y mejorará la conservación del pan. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, tapamos y dejamos que fermente a temperatura ambiente toda la noche, a no ser que sea verano; entonces lo meteremos en la nevera.

pan persa

  • Al día siguiente mezclamos la masa vieja con el resto de la harina floja, la sémola, el agua y la sal. Mezclamos y dejamos reposar cinco minutos. Amasamos con el método tradicional o con un robot amasador; la masa es relativamente seca, adherente, pero no pegajosa, se maneja bien.
  • La amasamos hasta que empiece a afinarse, hacemos una bola con ella, la ponemos en un bol engrasado, la tapamos y dejamos que doble el volumen.

pan persa

  • Cuando haya doblado pasamos la masa a la encimera, la desgasamos apretando un poco con las manos y la dividimos en dos porciones.

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  • Ponemos cada porción encima de un papel de hornear y, apretando con los dedos, hacemos una oblea de unos 40 cm de largo y 1 cm de espesor. Podemos espolvorear por debajo del pan con un poco más de sémola, para que no se pegue mucho.

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  • Después de formar los dos panes sobre sendos papeles los tapamos con un plástico y los dejamos fermentar, hasta que casi doblen la altura.
  • Mientras el pan fermenta hacemos una papilla de harina con un vaso de agua y una cucharada de harina, que herviremos un minuto. Deshacemos los grumos lo mejor que podamos.

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  • Cuando los panes estén fermentados los pintamos con un pincel por encima con la papilla de harina. Se supone que esto da una corteza brillante al pan, aunque a mí no me salió. Ibán, ilumínanos. Le hacemos al pan esos característicos surcos metiéndole los dedos hasta que casi toquen el papel, a todo lo largo, como se ve en la siguiente foto.
  • Espolvoreamos cada pan con cada una de las semillas. Si no encontráis las semillas raras de kalonji, nigella o lo que sea, podéis usar semillas de amapola, que también quedan muy ricas en este tipo de panes. O solo sésamo.

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  • Ponemos el pan sobre una bandeja de horno y lo cocemos sobre la solera del horno a 250 ºC (sin aire), unos 14-15 minutos. Como tardan poco en hacerse, el segundo pan puede esperar perfectamente mientras se hace el primero, aunque si queréis aseguraros de que no se pase de fermentación podéis meterlo en la nevera mientras se hornea el primer pan.
  • Como siempre, los sacamos a enfriar sobre una rejilla.

pan persa

Os sorprenderá lo superdelicioso que está este pan. Y no solo por su sabor, sino por la deliciosa corteza crujiente. Este pan persa pide a gritos que le acompañen un buen kebab y un pìlaf. O algo así. Ya podéis haceros una comida de las mil y una noches.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

1 Comentario
  • Chary Serrano

    10 agosto, 2016 at 21:56 Responder

    Que pan mas curioso. Tengo que hacerlo!
    Gracias por la receta

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