18
diciembre

Vídeo-receta: Roscón de Reyes

 

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En la vídeo receta de esta semana os voy a mostrar cómo hacer un Roscón de Reyes al estilo tradicional. En un principio puede parecer algo complejo trabajar con masas que requieren fermentado, pero ya veréis que no es complicado. Si respetáis el tiempo y la temperatura que requiere la masa para fermentar, no tendréis ningún problema. Os quedará un roscón muy tierno y esponjoso. Toda una delicia si lo combináis con el relleno de queso mascarpone y nata que os enseño en el vídeo. Es un relleno que me encanta para los roscones. Aunque si queréis, podéis rellenarlo con otra crema y hacer vuestra propia versión.

El roscón de reyes es un tipo de pan dulce. Por eso necesitamos harina de fuerza con alto contenido en proteínas. También necesitamos levadura fresca. Después de hacer el prefermento, tenemos que trabajar bien la masa. De hecho, debemos trabajarla hasta desarrollar el gluten de la harina para obtener una masa elástica y no pegajosa. Para saber que tenéis la masa en su punto, os recomiendo hacer la prueba de la membrana.

Para el relleno del roscón utilizo queso mascarpone. Como os decía, lo podéis reemplazar por queso crema o rellenarlo directamente con nata montada. Lo que no puede faltar en un buen roscón de reyes, es la haba y el rey. Dos figuritas llenas de simbolismo que mantienen la emoción de repetir un trocito más para conseguir ser el rey. O también correr el riesgo de tener que hacerlo el año siguiente si os toca la haba. Pero que no cunda el pánico, con esta receta no debéis tener miedo a ser vosotros mismos los que horneéis el roscón para el día de reyes.

Roscón de Reyes

Ingredientes (para 20 raciones):

Para el prefermento:

Para la masa final:

  • 300 g de harina de fuerza
  • 120 g de azúcar
  • 2 huevos L
  • 1 cdta. de sal fina
  • 3 cdas. de ron
  • 3 cdtas. de agua de azahar
  • 100 g de mantequilla
  • Ralladura de una naranja + ralladura de un limón

Para la decoración:

Para el relleno:

Elaboración:

  • Para hacer el prefermento de nuestro roscón en un bol amplio añadimos el agua junto con la leche. Para darle aroma al roscón, utilizo agua de Azahar. En este caso con tres cucharaditas es suficiente, pero eso depende de la intensidad del saborizante o esencia que utilicéis. Añadimos también la levadura fresca. La hacemos pedacitos con los dedos y removemos bien hasta que la levadura esté totalmente disuelta. Con un colador tamizamos la harina de fuerza. Integramos un poquito los ingredientes con una lengua repostera y después, terminamos de mezclar la masa con las manos. Cuando tengamos todos los ingredientes bien incorporados, hacemos una bola y la colocamos dentro del cuenco tapada con papel film. La dejamos que fermente durante 5 horas a 20 grados centígrados.
  • Para la masa final pasamos el prefermento a la batidora. Con un colador, tamizamos la harina de fuerza y agregamos el azúcar, la ralladura de limón y naranja, la sal y el ron. También añadimos 3 cucharaditas de agua de azahar y los dos huevos previamente batidos. Con el gancho de la batidora, lo amasamos a velocidad media durante 8 minutos. Tenemos que dejar que la máquina trabaje bien la masa para que tenga el punto perfecto. Pasados los 8 minutos, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Seguimos amasando a velocidad media durante 10 minutos más.
  • Con este tiempo amasado será suficiente para desarrollar el gluten de la masa. Podemos comprobar si ya hemos llegado al punto que necesitamos, haciendo la prueba de la membrana. Para ello, estiramos con los dedos un trocito de masa y si vemos que tenemos una membrana elástica, fina y transparente, es que ya está lista, pero si por el contrario se rompe, debéis amasarla un par de minutos más.
  • Ahora ponemos un poquito aceite sobre la superficie dónde vamos a trabajar la masa. También nos engrasamos las manos para que la masa no se nos quede pegada. Haremos 20 pliegues a la masa. Para ello, vamos agarrando los extremos de la masa y los traemos al centro. Seguimos haciendo pliegues hasta formar una masa más redondita. Con un trocito de papel de cocina y aceite, engrasamos un bol y colocamos la masa en su interior. Hacemos nuevamente 10 pliegues más a la masa. La tapamos con papel film para que no se reseque la parte superior de la masa y la dejamos 3 horas más una temperatura de 20 grados centígrados.
  • Pasadas las 3 horas, llevamos la masa a la nevera para que fermente en frío toda la noche. Ahora ya tenemos la masa lista para formar el roscón. Engrasamos nuevamente la superficie de trabajo y nuestras manos, para trabajar mejor con la masa. Una vez fuera del bol, veremos que la masa está más fría y dura. Así que está perfecta para trabajar con ella. Lo mejor es agarrarla con ambas manos y tensar la parte superior para ir formando el roscón. Poco a poco conseguimos introducir los dedos y romper la parte central. Una vez hemos hecho el agujero del centro, ponemos la masa boca abajo y la vamos estirando suavemente hasta conseguir un diámetro interior de unos 20 centímetros. Hacemos unos pliegues para tensar la masa y que quede lisa del otro lado y los dejamos bien sellados con unos pequeños pellizcos.
  • Voy a preparar una bandeja con papel para hornear recubierto de silicona. Este papel va genial porque es súper liso y la masa no se queda pegado a él. Trasladamos el roscón sobre el papel con los pliegues hacía abajo. Como veis, ya tiene mejor pinta por arriba. Con la masa sobre la bandeja, terminamos de tensar la superficie del roscón. La idea es que quede bien lisa y con una forma muy redondita. Acordaros de dejar un espacio interior grande porque ya veréis que después del segundo fermentado, crecerá un poco más.
  • Para este fermentado necesitamos crear un poquito de humedad. Para ello voy a empapar un trapo con agua para calentarlo en el microondas. Con el horno apagado, ponemos el roscón y en la parte inferior dejamos el bol con el trapo húmedo que habíamos calentado. Lo dejamos así para que fermente durante 5 horas. Más o menos cada hora, volvemos a calentar el trapo en el microondas. Dentro del horno debemos mantener una temperatura entre 20 y 24 grados.

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  • Pasadas las 5 horas, ya podemos decorar el roscón. Empezamos añadiendo una cucharadita de agua de azahar en el azúcar. Removemos bien para obtener un azúcar humedecida y aromatizada. También voy a cortar la fruta confitada en trocitos más pequeños. Selecciono unas cuantas frutas para poner por todo el roscón y darle un toque de color. Para la decoración también utilizaré azúcar perlado. Tradicionalmente también se le pone por encima almendras laminadas.
  • Y para que nuestro roscón quede con un color doradito al hornearlo, batimos el huevo y traemos el roscón del horno para pincelarlo. Es importante pincelarlo bien por todos lados para que tenga un color homogéneo. Ahora ya podemos poner la fruta. Para finalizar, decoramos con azúcar perlado.
  • Una vez listo, lo llevamos al horno. Ahora sí, precalentado a 185 ºC sin ventilador. Para evitar que se queme, os aconsejo poner una bandeja en la parte superior del horno para proteger el roscón.
  • Una vez horneado, lo dejamos reposar sobre una rejilla durante 1 hora. Pasado este tiempo, con una espátula, lo despegamos del papel. Con un cuchillo lo cortamos por la mitad para rellenarlo después. Dejamos el roscón sobre unas rejillas para que se termine de enfriar por completo.
  • Para el relleno ponemos el queso mascarpone frío en la batidora. Con el globo, lo batimos unos segundos a velocidad media para que se ablande un poquito y luego lo batimos a velocidad alta durante 1 minuto. Tanto el bol, como las varillas de la batidora los he puesto una hora antes en la nevera para que estén bien fríos. Este pequeño truco nos ayudará a que la crema quede con una consistencia perfecta para el relleno. Pasado este tiempo, añadimos el icing sugar tamizándolo con el colador y batimos a velocidad alta un minuto más. Mientras batimos, añadimos una cucharadita de extracto de vainilla para darle un toquecito de sabor. Comprobamos que se han integrado bien todos los ingredientes. Volvemos a batir mientras añadimos la nata. En dos minutos tendremos la nata montada. Una vez lista, tendremos un relleno muy cremoso, pero antes de utilizarlo, lo llevaremos 10 minutos a la nevera para que adquiera más consistencia.
  • El roscón tiene como tradición poner la figura de un rey mago y un haba. Envolvemos la figurita en papel film y la ponemos en la parte inferior del roscón. Hacemos lo mismo con el haba. Si no lo vais a rellenar, debéis introducir las figuras cuando formamos el roscón antes de fermentarlo en el horno.
  • Ahora con la crema en una manga pastelera y la boquilla 1M de Wilton rellenamos todo el roscón. Cuando tengamos el roscón relleno, colocamos la parte superior y ya lo tendremos listo. Sólo nos queda ponerlo sobre una base con la corona de rey y ya está listo para comer. Si lo queréis regalar, podéis poner vuestro Roscón de Reyes dentro de una caja especial.
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