10
octubre

Receta de molletes de Antequera

 

Molletes de Antequera 1

Molletes de Antequera sobre bandeja grande de metal

Hoy también hacemos pan casero así que no guardéis vuestros utensilios de panadero que esta vez nos vamos a Málaga para comernos unos ricos molletes de Antequera. Vosotros elegís el acompañante, pero os damos algunas ideas: aceite de oliva virgen extra, manteca colorá, pringá, jamón ibérico o chocolate para la merienda.

La receta, al parecer, es bastante antigua, pero pocos dicen realmente cómo es, por no decir que nadie revelará la formula exacta, por lo que localizar una receta auténtica es muy, muy difícil. Nosotros hemos hecho un batiburrillo usando diferentes fórmulas y hemos puesto y quitado algunos ingredientes.

La receta original al parecer solo lleva harina, agua, levadura y sal, y siempre libre de grasas. Como en la mayoría de recetas que hemos encontrado hay presencia de algún tipo de grasa, nosotros hemos decidido eliminarla y probar el resultado… ¡Nos ha gustado!

Hemos hecho en la víspera una masa fermentada con harina panadera recia y, para la masa final, usamos harina panadera ecológica. Nosotros no hemos podido evitar rociar estos molletes con aceite de oliva virgen y llenarlos con mogollón de jamón serrano.

Molletes de Antequera

Ingredientes:

Para la masa fermentada:

Para la masa de los molletes:

Elaboración:

Para la masa fermentada:

  • En la víspera desleímos en un cuenco la levadura en el agua y añadimos la harina, mezclándola con una cuchara de madera. Dejamos fermentar durante dos horas.
  • Tapamos el cuenco con papel film y guardamos en la nevera durante toda la noche.

Hacemos el prefermento

Para la masa:

  • Al día siguiente sacamos la masa fermentada media hora antes de hacer la masa final.
  • Desleímos la levadura en el agua (300 g) y la mezclamos en un cuenco grande con la harina panadera, la masa fermentada cortada en trozos pequeños y la sal.

Hacemos la masa final

  • Trabajamos la masa a mano o con un robot de cocina hasta que tengamos una masa homogénea, y lisa al tacto.
  • Hacemos una bola, ponemos la masa en un cuenco, tapamos con papel film o con una bolsa de plástico y dejamos fermentar hasta que duplique su volumen.

Boleamos

  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo y cortamos en piezas de 100 g cada una. Dejamos reposar 15 minutos.
  • Boleamos cada pieza o “hacemos la redonda”, como dicen algunos panaderos de Antequera.

dividimos la masa

  • Estiramos con las dos manos como si fuéramos hacer una barra de pan para darle la forma alargada.
  • Los ponemos sobre una bandeja espolvoreada con bastante harina, los aplanamos con las manos, le damos la vuelta y volvemos a aplanar. Cubrimos los molletes con una tela de lino y dejamos fermentar una hora.

Formamos los molletes

  • Calentamos el horno a 200º C. y cuando hayan leudado lo suficiente, bajamos la temperatura a 180º C. Los horneamos durante 10 o 15 minutos.
  • Sacamos del horno y ponemos sobre una rejilla para templar.

Fermentamos los molletes

¿Habéis decidido con qué acompañar estos ricos molletes de Antequera? Nosotros los hemos partido a la mitad, los hemos rociado con aceite de oliva virgen extra, los hemos rellenado con jamón, ni más ni menos, y los hemos tostado un poco en una parrilla grill… ¡Y nos hemos quedado tan a gusto!

Molletes de Antequera 2

Molletes de Antequera sobre plato de postre de GreenGate

Algunos consejos útiles:

  • El agua del prefermento la podéis sustituir por leche.
  • Si queréis añadirle algún tipo de grasa podría ser manteca de cerdo (4%) o aceite de oliva (8%).
  • Si veis que la masa os pide más agua podéis añadirle un poco más, por eso hemos puesto un margen de 50 g en los ingredientes.
  • Nuestra formula maestra es una mezcla de los molletes de Antequera de Iban Yarza y Carlos Dube, de Mercado Calabajío. Y es la siguiente:

Fórmula maestra 2

formula molletes

 

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