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Molletes de Antequera 1

Receta de molletes de Antequera

Molletes de Antequera 1

Molletes de Antequera sobre bandeja grande de metal

Hoy también hacemos pan casero así que no guardéis vuestros utensilios de panadero que esta vez nos vamos a Málaga para comernos unos ricos molletes de Antequera. Vosotros elegís el acompañante, pero os damos algunas ideas: aceite de oliva virgen extra, manteca colorá, pringá, jamón ibérico o chocolate para la merienda.

La receta, al parecer, es bastante antigua, pero pocos dicen realmente cómo es, por no decir que nadie revelará la formula exacta, por lo que localizar una receta auténtica es muy, muy difícil. Nosotros hemos hecho un batiburrillo usando diferentes fórmulas y hemos puesto y quitado algunos ingredientes.

La receta original al parecer solo lleva harina, agua, levadura y sal, y siempre libre de grasas. Como en la mayoría de recetas que hemos encontrado hay presencia de algún tipo de grasa, nosotros hemos decidido eliminarla y probar el resultado… ¡Nos ha gustado!

Hemos hecho en la víspera una masa fermentada con harina panadera recia y, para la masa final, usamos harina panadera ecológica. Nosotros no hemos podido evitar rociar estos molletes con aceite de oliva virgen y llenarlos con mogollón de jamón serrano.

Molletes de Antequera

Ingredientes:

Para la masa fermentada:

Para la masa de los molletes:

Elaboración:

Para la masa fermentada:

  • En la víspera desleímos en un cuenco la levadura en el agua y añadimos la harina, mezclándola con una cuchara de madera. Dejamos fermentar durante dos horas.
  • Tapamos el cuenco con papel film y guardamos en la nevera durante toda la noche.

Hacemos el prefermento

Para la masa:

  • Al día siguiente sacamos la masa fermentada media hora antes de hacer la masa final.
  • Desleímos la levadura en el agua (300 g) y la mezclamos en un cuenco grande con la harina panadera, la masa fermentada cortada en trozos pequeños y la sal.

Hacemos la masa final

  • Trabajamos la masa a mano o con un robot de cocina hasta que tengamos una masa homogénea, y lisa al tacto.
  • Hacemos una bola, ponemos la masa en un cuenco, tapamos con papel film o con una bolsa de plástico y dejamos fermentar hasta que duplique su volumen.

Boleamos

  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo y cortamos en piezas de 100 g cada una. Dejamos reposar 15 minutos.
  • Boleamos cada pieza o “hacemos la redonda”, como dicen algunos panaderos de Antequera.

dividimos la masa

  • Estiramos con las dos manos como si fuéramos hacer una barra de pan para darle la forma alargada.
  • Los ponemos sobre una bandeja espolvoreada con bastante harina, los aplanamos con las manos, le damos la vuelta y volvemos a aplanar. Cubrimos los molletes con una tela de lino y dejamos fermentar una hora.

Formamos los molletes

  • Calentamos el horno a 200º C. y cuando hayan leudado lo suficiente, bajamos la temperatura a 180º C. Los horneamos durante 10 o 15 minutos.
  • Sacamos del horno y ponemos sobre una rejilla para templar.

Fermentamos los molletes

¿Habéis decidido con qué acompañar estos ricos molletes de Antequera? Nosotros los hemos partido a la mitad, los hemos rociado con aceite de oliva virgen extra, los hemos rellenado con jamón, ni más ni menos, y los hemos tostado un poco en una parrilla grill… ¡Y nos hemos quedado tan a gusto!

Molletes de Antequera 2

Molletes de Antequera sobre plato de postre de GreenGate

Algunos consejos útiles:

  • El agua del prefermento la podéis sustituir por leche.
  • Si queréis añadirle algún tipo de grasa podría ser manteca de cerdo (4%) o aceite de oliva (8%).
  • Si veis que la masa os pide más agua podéis añadirle un poco más, por eso hemos puesto un margen de 50 g en los ingredientes.
  • Nuestra formula maestra es una mezcla de los molletes de Antequera de Iban Yarza y Carlos Dube, de Mercado Calabajío. Y es la siguiente:

Fórmula maestra 2

formula molletes

 

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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

8 Comentarios
  • Pilar

    21 octubre, 2017 at 16:59 Responder

    lo puedo hacer en un día los molletes sin esperar a la víspera??

    • Raúl

      Raúl

      24 octubre, 2017 at 18:45 Responder

      Hola Pilar:

      Gracias por dejarnos tu comentario. Sí claro que los puedes hacer en el mismo día. El resultado no será igual porque la fermentación prolongada y controlada en frio da más sabor a las masas, pero estarán ricos también.

  • Miguel Ángel

    25 mayo, 2017 at 14:34 Responder

    Hola, tengo una consulta. No tengo harina panificable ¿Podría usar harina normal o de fuerza o una mezcla de ambas? ademas tengo una masa madre casera ¿Podría usarla en la receta?

    Gracias por la receta y la fotografía, has convertido tus molletes en obras de arte

    • Raúl

      Raúl

      29 mayo, 2017 at 8:53 Responder

      Hola Miguel Ángel:
      Muchas gracias por tu comentario. Sí, claro que puedes harina de fuerza, pero igual necesitarás un poco más de agua, pero eso ya te lo pedirá la masa.

  • Rocío

    16 octubre, 2016 at 10:13 Responder

    ¡Hola, buenos días!
    Me ha surgido una duda en vuestra receta de los molletes antequeranos.
    En la fórmula maestra (Para la masa de molletes) que aparece abajo del todo (para 100 gramos de harina) ponéis 2 gramos de levadura.
    Sin embargo cuando ponéis los ingredientes para 500g de harina no multiplicáis por 5 también la cantidad de levadura sino que ponéis 4 gramos (el resto de ingredientes si esta multiplicado por 5).
    Por lo que, me he hecho un lío…

    ¡Gracias por la receta!

    • Raúl

      Raúl

      18 octubre, 2016 at 17:39 Responder

      Hola Rocío:

      El porcentaje correcto en la fórmula debe ser de 0,8 para la levadura fresca. Gracias por dejarnos tu comentario, ya hemos corregido los números en el post.

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