Receta de bagels paso a paso
¿Os gustan los bagels o beigels?, porque suponemos que a estas alturas ya sabéis que son unos panecillos salados en forma de donut. Si aún no los conocéis ya va siendo hora, y aquí estamos nosotros dispuestos a enseñároslos.
Una vez más hemos usado una receta de Peter Reinhart, eso sí, la hemos adaptado para poder usar los estupendos moldes para bagels de Lékué que ayudan mucho a la hora de darles forma. Es una receta que lleva harina de gran fuerza, melaza negra y un fermento del día anterior (poolish).
Para decorar estos panecillos, probablemente de origen polaco-judío, hemos usado semillas de amapola, semillas de hinojo y sésamo, pero eso lo dejamos a vuestro gusto. De todas maneras, más abajo encontraréis algunas sugerencias.
Receta de bagels
Ingredientes (para 6 bagels grandes o 12 pequeñas):
Para el poolish:
- 80 g de harina de gran fuerza
- 145 g de de agua tibia
- Un gramo de levadura fresca
Para los bagels:
- 225 g de poolish
- 5 g de levadura fresca
- 125 ml de agua tibia
- 450 g de harina de gran fuerza
- 14 g de sal
- Una y media cucharadas de melaza negra
- Sésamo, semillas de amapola y semillas de hinojo
Elaboración:
Para el poolish:
- Echamos la harina con la levadura y el agua en un cuenco. Mezclamos bien hasta tener una masa homogénea, pero líquida.
- Tapamos con papel film, dejamos fermentar cinco horas a temperatura ambiente y guardamos en la nevera durante al menos ocho horas.
Para los bagels:
- Sacamos el poolish de la nevera y pesamos la cantidad que necesitamos. Dejamos templar una hora aproximadamente.
- En un tazón echamos el agua, la melaza negra y la sal, y mezclamos hasta que se haya diluido todo.
- En un cuenco grande mezclamos la harina con la levadura, el poolish, y el agua de melaza y sal. Lo amasamos hasta que se unan todos los ingredientes. Se puede hacer en un robot de cocina a velocidad media, pero es una masa bastante dura y necesitará una máquina con potencia.
- Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, lisa y que al hacer una pelotita y extenderla se pueda formar una membrana translucida sin que se rompa (prueba de la membrana). Llegados a este punto ya se pueden formar los bagels o guardar la masa en la nevera y dejarla reposar durante toda la noche. De esta forma la calidad y el sabor se incrementará y al día siguiente podremos continuar con el siguiente paso.
- Dejamos reposar la masa 20 minutos en un cuenco cubierto con un paño.
- Dividimos la masa en piezas de 70 gramos aproximadamente, las boleamos, las cubrimos con un paño o con un papel film, y las dejamos reposar cinco minutos.
- Hacemos un hueco en cada bola metiéndole un dedo en el centro y con la otra mano giramos la masa para irla estirando e ir dándole forma de anillo.
- Introducimos un anillo de masa en cada molde para bagels y dejamos fermentar hasta que hayan crecido casi tres cuartos de su volumen original; entre una hora y media, y dos horas.
- Calentamos el horno a 250º C. y ponemos a hervir una cazuela grande y alta con agua. Bajamos el fuego y dejamos que hierva muy suavemente.
- Metemos los bagels con sus respectivos moldes en el agua durante 30 segundos, los sacamos y dejamos que escurran todo el exceso de agua.
- Los rociamos con semillas de amapola, hinojo y sésamo al gusto y los horneamos inmediatamente durante 10 o 13 minutos.
- Los sacamos del horno y los dejamos reposar hasta que estén templados.
Ahora solo nos queda disfrutar de estos ricos bagels. Y para ello nosotros hemos servido un poco de queso crema y salmón ahumado… ¡Y para mi gusto que no falte un cuenco con alcaparras! Así cada uno se rellenará los bagels a su gusto.
Algunos consejos útiles:
- Tomad en cuenta que tanto el poolish como la masa final deben reposar para que el resultado sea mejor. Haceos un programa de tiempos para saber cuándo empezar a prepararlos.
- Si decidimos guardar la masa en la nevera para mejorar su sabor lo recomendable es que la saquemos media hora antes para que se atempere antes de comenzar a formarla.
- El agua para hervir los bagels debe cubrir completamente a los panecillos una vez fermentados. Sumergido el molde y soltadlo para que el solo suba a la superficie.
- Para decorar podéis usar semillas de sésamo, de nigella, pipas de girasol, semillas de hinojo, cebolla frita, ajos fritos o sal gorda. Nosotros hemos mezclado sésamo negro y blanco, pero sois libres de elegir la decoración a vuestro gusto.
- Los expertos recomiendan usar harina de gran fuerza para favorecer la textura chiclosa que deben tener estos deliciosos panes.
- La melaza negra se puede sustituir por miel en las mismas proporciones.
- Recordad que el tiempo de fermentación variará dependiendo de la temperatura ambiente.