El sorbete de frutas es un clásico que no podía faltar en nuestro blog. Además ahora tenemos mucho más fácil que antaño hacer cualquier postre helado, gracias a todas las maquinitas que tenemos en las cocinas que nos baten, trituran y mantecan. Así que vamos a aprender cómo hacer sorbete de frutas, una cosa fácil, refrescante y vistosa a más no poder.

Los sorbetes son dulces helados que se elaboran habitualmente con purés o zumos de frutas. Sus ingredientes básicos son zumo o puré de fruta, azúcar, agua y zumo de limón. El procedimiento habitual es hervir el agua con el azúcar unos cinco minutos para obtener lo que se llama almíbar simple. La razón de que en la mayoría de las recetas se prefiera añadir este almíbar simple en lugar del azúcar y el agua por separado es que el azúcar ya está disuelto de forma efectiva en líquido, lo que reduce la formación de cristales de hielo y además se mezcla mejor con la fruta.

Fundamentos del sorbete

• Como hemos dicho, un sorbete es una mezcla helada con gran cantidad de agua en su composición. Para que nos quede suave y rico lo fundamental es romper los cristales de hielo que se forman hasta dejarlos tan pequeños que prácticamente no los notemos al comer. Pensad que si congelamos la mezcla tal cual lo que obtenemos es un gran cubito de zumo o puré helado, duro como una roca. Por lo tanto es importante saber qué hay que hacer para reducir el tamaño de los cristales de hielo hasta un punto que nos resulte suave al paladar. La suavidad se aporta de varias maneras, al igual que en los helados: batiendo para romper los cristales, añadiendo burbujas de aire y con ingredientes que ayuden a controlar la formación de cristales y a que estos escurran unos sobre los otros para dar esa sensación untuosa que tanto nos agrada.
• El azúcar reduce el punto de fusión del agua y suaviza el sorbete, así que cuidado con querer hacer sorbetes ligeros con muy poco azúcar, porque os pueden quedar demasiado duros.
• Según nos cuenta Harold McGee, se puede sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido o glucosa líquida, que ayudan a suavizar sin añadir tanto dulzor.
• El zumo de limón realza el sabor y el color, pero fundamentalmente actúa de conservante, como en las mermeladas; evita la oxidación y que el sorbete cambie de color por ello.
• En algunos casos se añade algo de alcohol, que además de dar sabor también rebaja el punto de fusión y suaviza algo el sorbete. Aunque hay que tener precaución con el alcohol, porque si añadimos en exceso nos puede ocurrir que el sorbete no llegue a congelarse (los anticongelantes de los coches son polialcoholes y ya sabéis el efecto que tienen). Cuidado con los sorbetes demasiado alcohólicos y no solo por los puntos del carnet.
• Como a diferencia de los helados, los sorbetes no llevan a priori ningún ingrediente graso ni proteínico, que ayudan a controlar el tamaño de los cristales de hielo al congelar, hay que batirlos bien para que los cristales queden muy pequeños y no sean perceptibles al paladar.
• Un componente que suaviza los sorbetes es la pectina que de forma natural contienen las frutas; las frutas con mayor contenido en pectina, como por ejemplo el mango, tienden a producir sorbetes más suaves que las frutas con menos pectina (el sorbete de membrillo es espectacular). La pectina en presencia de agua se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de agua (fuente: Quiminet).
• Otro ingrediente que tradicionalmente se ha usado para suavizar los sorbetes ha sido la clara de huevo ligeramente batida, que por su contenido en proteínas también modera la formación de cristales sin afectar prácticamente al sabor.
• Al igual que ocurre en otras preparaciones distintas del sorbete hay frutas que potencian su sabor al cocerlas previamente, como la frambuesa, y otras frutas que hacen un sorbete perfectamente sabroso si se usan frescas, como las fresas. Las frutas que tengan algo de granillo o fibra, como las frambuesas, habrá que pasarlas por un pasapurés antes de congelar la mezcla del sorbete.

Pero si tenemos una buena heladera para congelar el puré o zumo, o una batidora potente para batir la mezcla ya congelada no deberíamos en principio necesitar de ningún añadido como pectina adicional o clara de huevo para obtener un buen sorbete. La receta concreta de mango que usamos está inspirada en una receta de sorbete aparecida en The Telegraph. No os damos una fórmula general y válida para cualquier fruta porque la proporción de azúcar depende en gran medida de su acidez y la proporción de agua será función de su contenido en pectina.

Sorbete de frutas. Sorbete de mango

Ingredientes:

• Dos mangos hermosos
• 200 g de azúcar corriente
• 200 ml de agua
• El zumo de 1 1/2 limones

Elaboración:

• Preparamos el almíbar simple. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y lo llevamos a ebullición. Hervimos cinco minutos y dejamos enfriar.

• Agregamos el zumo de limón al almíbar frío.
• Cortamos y pelamos el mango. Ponemos el almíbar en el vaso de una batidora potente y agregamos el mango troceado. Trituramos hasta que obtengamos un puré muy fino.

• El mango tiene hebras y, aunque en una batidora potente quedan prácticamente imperceptibles, hay quien prefiere colar el puré para eliminarlas por completo. Podemos hacerlo o no, según seamos de finos. Refrigeramos el puré si vamos a usar una heladera o lo vamos a congelar por el método tradicional, batiéndolo cada media hora. También podemos congelar el puré en cubiteras y triturarlo con una batidora potente una vez congelado.

• Una vez bien refrigerado el puré lo batimos en la heladera o a mano. Este sorbete queda muy cremoso por el gran contenido en pectina del mango, por lo que el resultado después de usar la heladera es un sorbete muy suave.

• Si queremos un sorbete más firme, que podamos formar en bolas cómodamente con él, lo pondremos en un recipiente hermético y lo meteremos en el congelador para que siga endureciéndose, por lo menos cuatro o cinco horas. Si se nos queda completamente duro hay que sacarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de consumirlo o pasarlo por el microondas en función descongelación, siempre en intervalos muy cortos y vigilando que no se nos derrita.

Referencias:

1. Sorbetes y fórmulas. Hacer el pan

Después de contaros cómo hacer sorbete de frutas y todos sus secretos me retiro a mis aposentos, que tengo el congelador lleno de sorbetes y les tengo que dar salida…

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