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Receta de pavlova clásica

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La pavlova clásica es uno de esos pasteles que dejan al personal con la boca abierta. Un nido de merengue cubierto de nata montada y fresas… ¿cómo se os queda el cuerpo? Es llamativa y bonita a rabiar. Además, como ya domináis el tema de los merengues gracias a nuestros doctos consejos (ejem) podéis atacar sin miedo esta receta de pavlova. Que sí, ya veréis.

Se dice que la pavlova se creó en honor de la bailarina rusa Anna Pavlova, durante una de sus giras por Australia y Nueva Zelanda en los años 20 del pasado siglo; parece que ambos países se pelean por ser los padres del invento. Y a nosotros… ¿qué más nos da? Lo que nos importa es que es una estupenda combinación de sabores y texturas. Para no desmerecer de su origen he seguido la receta que el australiano de nacimiento Dan Lepard, famoso panadero y repostero, da en su excelente libro Short&Sweet.

El único misterio que tiene la pavlova es el merengue, que es un merengue francés con algo de almidón de maíz. El merengue debe quedar crujiente por fuera, pero suave por el centro, con una consistencia similar a la de las nubes de chuchería. El merengue se puede preparar con cierta antelación, pero hay que añadirle la nata montada y la fruta fresca en el último momento ya que podrían humedecerlo y fastidiar la consistencia.

Pavlova

Ingredientes:

  • 3 claras (90-110 g)
  • El doble del peso de las claras en azúcar
  • 1/4 cucharadita de cremor tártaro (o unas gotas de limón)
  • 1 cucharadita de vinagre
  • 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
  • 350 ml de nata líquida para montar
  • Fresas limpias al gusto

Elaboración:

  • Empezamos por preparar el merengue francés siguiendo los consejos de nuestro artículo sobre cómo hacer merengue francés. Pesamos las claras y las ponemos a batir a velocidad media-alta con el cremor tártaro o el limón.
  • Pesamos el doble de peso de las claras en azúcar y reservamos. Cuando las claras ya hacen picos blandos vamos añadiendo el azúcar poco a poco, de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Tardaremos por lo menos 10 minutos en esto. Añadimos el vinagre y el almidón de maíz sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta que apenas notemos el granillo del azúcar al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice.

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  • Vertemos la mezcla con una espátula sobre un papel de hornear o un tapete para horno. Con la espátula le hacemos un hueco poco profundo en el centro, como si hiciéramos un nido, para que luego sostenga la nata y las fresas. Cocemos el merengue en el horno a 140º (sin aire) / 120º (con aire) durante una hora y media. Lo sacamos a una rejilla y lo dejamos enfriar por completo.

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  • Poco antes de servir la pavlova montamos la nata con robot o con varillas eléctricas, hasta que haga picos duros, pero con cuidado de no pasarnos. La introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada grande y decoramos la pavlova con ella.
  • Limpiamos las fresas, les cortamos el peciolo y las partimos en dos o en cuatro. Las colocamos decorativamente encima de la nata, en una cantidad a nuestro gusto. Servimos la pavlova de inmediato.

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Las fresas se pueden sustituir por otra fruta, cualquier fruta roja le va muy bien a la pavlova. He visto recetas de pavlovas con fruta de la pasión, con granada, incluso con manzana caramelizada. Aunque conviene que sea una fruta que contraste con la nata y el merengue. También se ven pavlovas de dos pisos, con dos capas de merengue. Pero esto ya es para los muy triperos. Ah, ¿qué decís que es vuestro caso? Pues adelante, dobláis la cantidad de merengue y en paz.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

7 Comentarios
  • Inés María

    14 enero, 2015 at 2:10 Responder

    Hola María… hace un par de años que ando incursionando en la repostería, bueno en realidad retomándola después de algunos años echada en el olvido!!!

    Visito muchos blogs, especialmente los españoles (aunque no soy española de nacimiento, me siento madrileña de corazón por los muchos años vividos allí!!!). Había visto muchas referencias de tu blog pero nunca, hasta hoy entré y la verdad que bueno haberlo hecho pues es una belleza y tiene recetas espectaculares. En este momento tengo el merengue de la pavlova en el horno … vamos a ver que tal!!!

    No te imaginas la cantidad de recetas de merengue francés que he hecho y cada cual peor que la anterior, tu merengue antes de entrar al horno tenia un brillo y sabor maravillosos, ya te contaré al salir!!!!

    Muchas gracias!!!!
    Y un abrazo desde el otro lado del charco!!!

  • Alicia

    31 marzo, 2014 at 14:08 Responder

    Esta tarta me encanta. Yo so de las que la hago con pisos, nunca me parece que he hecho demasiada. Yo la hago con merengue suizo, nunca he probado con el frances. A mi también me queda tostadita por fuera y algo chichlosa por dentro. ¿Realmente se nota mucha diferencia de utilizar un merengue u otro?

    • Miriam

      Miriam

      31 marzo, 2014 at 21:59 Responder

      Entre el merengue francés y el merengue suizo no creo que se note mucha diferencia, simplemente el merengue francés es un poco más sencillo de hacer.

  • maria

    31 marzo, 2014 at 11:15 Responder

    hola cuando dices cuchara , cucharadita de que medidas son. Yo os compre las cucharas medidoras y querria saber a cuales te refieres. Gracias

    • Miriam

      Miriam

      31 marzo, 2014 at 11:48 Responder

      Cucharadita es siempre de cucharilla de postre, no hacen falta cucharas medidoras.

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