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magdalenas de aceite

Receta de magdalenas de aceite clásicas

magdalenas de aceite

Hoy hacemos un auténtico clásico de la repostería española: las magdalenas de aceite. La magdalena o madalena española (ambas grafías están aceptadas por la Real Academia) parece tener su origen en la madeleine francesa, en forma de concha y originaria de la región de Lorena. Y está completamente naturalizada en nuestro país, tanto que en la propia Francia llaman a las magdalenas en cápsulas de papel, sin forma de concha, madeleines españolas.

Las magdalenas se preparan tradicionalmente con una proporción de ingredientes similar a la del bizcocho cuatro cuartos, es decir, con parecidas proporciones en peso de huevos, azúcar, harina y grasa. En las magdalenas españolas la grasa utilizada suele ser aceite; es muy habitual que sea aceite de girasol, tradicionalmente recomendado por su insipidez. En la actualidad la calidad de los aceites de oliva españoles no solo permite utilizarlos en dulces sin ninguna restricción sino que yo diría que es aconsejable.

Las magdalenas se caracterizan por una gran aireación de la masa cruda, que se bate a conciencia. La gran cantidad de burbujas de aire que se introducen en el batido es lo que les da su esponjosidad característica tras la cocción en el horno. En las magdalenas es muy importante guardar correctamente las proporciones de las recetas, por eso conviene pesar los huevos (sin cáscara) y promediar el resto de los ingredientes de la receta respecto al peso de huevos.

La receta de este artículo se basa en una fórmula de magdalenas del panadero Xavier Barriga, que es una de mis favoritas.

Receta de magdalenas de aceite clásicas

Ingredientes:

  • 150 g de huevos (unos 3 huevos medianos)
  • 210 g de azúcar
  • 70 g de leche
  • 220 g de aceite de oliva suave o de girasol
  • 250 g de harina floja
  • Una pizca de sal
  • 8 g de levadura química  (aproximadamente medio sobre)
  • Ralladura de un limón (o media cdta. de canela)

Elaboración:

  • Pesamos y tamizamos la harina con la levadura química. Añadimos la pizca de sal. Reservamos.
  • Pesamos el aceite en una jarra. Agregamos la leche y reservamos ambas cosas.

magdalenas de aceite

  • En un bol ponemos los huevos, que estarán a temperatura ambiente, y el azúcar. Montamos hasta que la mezcla blanquee y haya casi triplicado el volumen, por lo menos 15 minutos. Para el montado es necesario usar un robot o unas varillas eléctricas. Este montado también se puede hacer al baño maría (sin que el bol toque el agua hirviendo) con unas varillas eléctricas; el calor ayuda a que los huevos monten y blanqueen perfectamente.

magdalenas de aceite

  • Sin bajar la velocidad de batido vamos añadiendo la mezcla de aceite y leche, a hilo, poco a poco. Una vez añadido todo el líquido, bajamos la velocidad y vamos agregando la harina, hasta que esté toda incorporada. Rebañaremos el recipiente con una espátula si fuera necesario.
  • A continuación, batimos la mezcla a velocidad alta dos o tres minutos. La metemos en el frigorífico un mínimo de una hora y un máximo de un día entero, para que el impulsor o levadura empiece a actuar. Este paso es fundamental para conseguir que las magdalenas suban bien.

magdalenas de aceite

  • Mientras acaban de reposar las magdalenas hay que calentar el horno a 250º. Transcurrido el reposo pasamos la masa a las cápsulas, bien con manga pastelera, bien con cuchara, llenándolas hasta un 60% más o menos, pues sube mucho. Espolvoreamos algo más de azúcar sobre la superficie de la masa y metemos las magdalenas en el horno, con calor de solera (quitamos el aire al meterlas, si lo estábamos usando), y en el tercio inferior del horno.
  • Es fundamental que el horno esté a la temperatura indicada al meter las magdalenas (usad un termómetro para horno o un termómetro de infrarrojos), pues el golpe de calor es lo que ayuda a que suban con rapidez y formen un buen copete.

magdalenas de aceite

  • Como mi horno seca mucho (y vivo en un clima muy seco) utilizo un truco para introducir humedad en el horno y que no se me reseque la superficie de las magdalenas antes de tiempo (creedme, me ha pasado, que se forma un sombrerete tieso horizontal): introduzco una bandejita con piedra volcánica (la venden en viveros de plantas) y justo después de meter las magdalenas echo un buen chorro de agua hirviendo sobre la piedra y cierro de inmediato; este truco se usa para hacer pan y da muy buen resultado para introducir humedad en un horno doméstico.
  • Al cabo de 2-3 minutos bajamos la temperatura a 210ºC y continuamos el horneado otros 10-12 minutos. En los dos últimos minutos podemos conectar el aire, pues el secado superficial ayuda a que no se hundan.
  • Sacamos las magdalenas de aceite a una rejilla para que se enfríen.

magdalenas de aceite

Preparar magdalenas tiene su intríngulis si queremos que nos salgan reventonas por arriba, con un buen copete; para ello es imprescindible saber con exactitud la temperatura de nuestro horno en todo momento, para lo que considero esencial tener un buen termómetro, y conocer nuestro aparato al dedillo. Y esto solo tiene una solución: practicar, practicar y practicar. Y podéis empezar con estas suculentas magdalenas de aceite clásicas.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

12 Comentarios
  • Noemí García

    8 septiembre, 2014 at 11:45 Responder

    He hecho esta receta y han quedado unas magdalenas riquísimas, la esponjosidad del bizcocho es espectacular.

    Lo único es que mi horno es de 45 cm y quizá la temperatura es demasiada porque se me han tostado bastante por arriba, incluso sacándolas unos minutos antes del tiempo que pone.

    • Miriam

      Miriam

      8 septiembre, 2014 at 11:48 Responder

      Nos alegramos ;). Claro, si tu horno es pequeñito y tiene calor por arriba es problemático que no se te tuesten demasiado… Ahí está el tema de conocer el propio horno, para la próxima vez ya lo sabes. Igual puedes ponerles un papel de aluminio por encima en los últimos 5 minutos.

      • Noemí García

        8 septiembre, 2014 at 11:51 Responder

        Iré probando con diferentes temperaturas. Muchas gracias por tu respuesta y por la receta 🙂

  • ancoay

    7 septiembre, 2014 at 9:56 Responder

    Que bien explicada que has dado la receta, he hecho apuntes en el libro de Barriga ampliando las explicaciones porque aunque parece que son lo mas facil del mundo cuesta mucho que salgan unas preciosas y deliciosas magadalenas.
    Cuando cambias el calor en arriba-abajo para que se tuesten y doren por arriba?
    Un beso grande.

    • Miriam

      Miriam

      7 septiembre, 2014 at 11:22 Responder

      Gracias ;). Es verdad que en las recetas parece fácil la cosa, pero no lo es tanto. En realidad al conectar el aire en los últimos minutos lo normal es que se doren suficiente.

  • Mi ratito del café

    5 septiembre, 2014 at 21:13 Responder

    Qué casualidad! Hoy también he preparado madalenas con ingredientes y cantidades muy parecidas, y con ese toque de la ralladura de limón que les viene tan bien. Viendo tus madalenas he caido en la cuenta de lo fácil que resulta hacerlas y el resultado que dan, todos deberíamos saber hacerlas igual que coser un botón, jeje. Te han quedado preciosas, 1 beso!!

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