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pizza de masa madre

Receta de pizza con masa madre

pizza de masa madre

Hoy traemos una receta de pizza con masa madre porque la masa madre es el Lamborghini de los panes (esta frase no es mía). La masa madre silvestre da un sabor profundo y complejo al pan que este no adquiere con una levadura comercial y además mejora la conservación. ¿Quién da más? Así que imaginaos una pizza con masa madre. La bomba.

Las levaduras que fermentan el pan son bichejos microscópicos que pululan en el ambiente y que podemos cultivar sin más que darles su alimento, la harina, en una mezcla con agua. Así ellos son felices y se reproducen como posesos. Luego llegamos nosotros, los ponemos a fermentar un pan, los metemos en el horno, se mueren y nos comemos el pan. Qué triste sino. 

Muchos conoceréis ya la masa madre, los que no la conozcáis podéis aprender a hacer la vuestra propia con muchas recetas, como la mía propia o la de Ibán Yarza, con la que yo aprendí y que lo sabe todo sobre la masa madre. No os arrepentiréis. La propia fórmula de la pizza, con su proporción de sémola, procede del celebérrimo Foro del pan y sus habitantes.

Receta de pizza con masa madre

Ingredientes (para 4 pizzas):

  • 350 g de harina panadera
  • 80 g de sémola
  • 260 g de agua
  • 160 g de masa madre al 100% de hidratación (pesos iguales de harina y de agua)
  • 10 g de sal
  • 15 g de aceite de oliva

Elaboración:

  • Mezclamos todos los ingredientes juntos en un bol: la harina panadera, la sémola, el agua, la masa madre, la sal y el aceite de oliva, y empezamos a amasar a mano o con robot. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15. No hace falta hacerlo muchas veces, solo hasta que la masa no esté muy basta, porque a continuación vamos a dejar reposar la masa en el frigorífico muchas horas y el reposo hará que la masa se afine.

pizza de masa madre

  • Pincelamos un recipiente hermético con aceite de oliva y ponemos la masa dentro. Lo tapamos y lo metemos en la nevera a que fermente en frío. Podemos tener la masa en la nevera hasta tres días, al igual que la pizza napolitana.

pizza de masa madre

  • Cuando vayamos a utilizar la masa la sacamos con unas cuatro horas de antelación para que le dé tiempo a ponerse a temperatura ambiente. La masa se habrá expandido por la fermentación.

pizza de masa madre

  • Tomamos la mitad para hacer una pizza grande o un cuarto para hacer pizzas individuales. Separamos la porción que vayamos a trabajar con una rasqueta y dejamos el resto de la masa tapada en el recipiente. Pasamos la masa a la encimera bien enharinada o espolvoreada con sémola.

pizza de masa madre

  • Espolvoreamos sémola o harina por encima de la masa y recogemos la masa varias veces sobre sí misma, como si hiciéramos un hatillo. La dejamos reposar 10 minutos para que se relaje.
  • Mi horno tiene puerta extraíble por lo que no puedo meter las pizzas grandes con facilidad, desde luego no con una pala para ponerlas directamente sobre la piedra para pan, por esa razón las pizzas grandes las hago sobre una bandeja. No es lo ideal, pero es lo que hay. Si tenéis un horno corriente con piedra para pan lo suyo es poner la pizza directamente sobre ella.

pizza de masa madre

  • Ponemos la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear bien espolvoreado de harina o sémola. Vamos estirando la masa poco a poco, bien apretándola directamente sobre la bandeja, bien cogiéndola y dejándola colgar sobre los nudillos, con cuidado de no rasgarla. En este último caso la gravedad nos hace parte del trabajo.

pizza de masa madre

  • Cuando esté estirada a nuestro gusto (yo la dejé muy finita para que quedase crujiente) la dejamos fermentar a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos, tapada con plástico. Luego la cubrimos con lo que nos apetezca, con una buena salsa de tomate y un poco de queso rallado tendremos una estupenda pizza margarita. En este caso he usado una típica passata de tomate italiana, un puré de tomate concentrado casero que da un sabor magnífico.
  • Cocemos la pizza 10-15 minutos sobre la solera del horno o sobre la piedra para pan en el horno caliente a tope, mínimo 250 ºC. Cuando la pizza haya subido y esté dorada la servimos de inmediato. Podemos decorarla con unas hojitas de albahaca fresca.

pizza de masa madre

La masa madre es un ingrediente muy especial cuyo efecto, en mi opinión, se aprecia con mayor claridad si no nos pasamos con la cobertura y no ponemos kilos de tomate y queso que ahoguen la capa de pan. Poniendo solamente las cantidades justas podremos apreciar la corteza crujiente y el estupendo sabor de una pizza con masa madre.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.