¿Conocéis los bartolillos madrileños típicos de Semana Santa? Si aún no tenéis el placer, hoy es vuestro día de suerte porque veréis qué fáciles y rápidos son de elaborar, y sobre todo de comer. Y para los que evitáis las grasas saturadas hoy hemos pensado en vosotros también, al menos a la hora de hacer la masa.

Encontraréis una gran variedad de recetas, todas ellas muy buenas. Para la masa, por ejemplo, algunas mezclan harinas flojas con harinas de fuerza, y otras añaden huevos y leche, pero en las pastelerías más tradicionales de Madrid siempre se han hecho de harina, manteca de cerdo, sal y vino (el que admita la masa).

En cuanto a la crema pastelera, las hay ligeras y modernas que no llegan a incluir huevos en sus ingredientes, y más densas y enriquecidas, como la crema pastelera descrita por Joaquín de Entrambasagua en su libro «Gastronomía Madrileña» (1971, p.85) que lleva entre sus ingredientes las generosísimas cantidades de ocho yemas y dos huevos para un litro de leche.

Hoy vamos a preparar la masa tradicional sustituyendo la manteca de cerdo por aceite de oliva para reducir un poco las grasas saturadas en este rico, crujiente y castizo dulce de repostería. Y para el relleno utilizaremos los ingredientes de la crema pastelera de don Joaquín Entrambasagua, pero alterando un poco las cantidades y añadiendo mantequilla, brandy y una pizca de sal. En el apartado «Algunos consejos útiles» podréis encontrar la receta y la elaboración de la masa hecha con manteca de cerdo, si no os importa el consumo de grasas saturadas.

Receta de bartolillos madrileños

Ingredientes:

Para la crema pastelera:

• 500 ml de leche
• Una piel de limón
• Una rama de canela pequeña
• 4 yemas de huevos L
• Un huevo L
• 40 g de maicena
• 75 g de azúcar
• Una pizca de sal
• Una cucharada de brandy
• 25 g de mantequilla en pomada

Para la masa de aceite de oliva:

• 200 g de vino blanco
• 200 g de aceite de oliva
• 375 g de harina de repostería
• Harina para trabajar la masa
• Un par de pizcas de sal
• Un par de pizcas de azúcar
• Piel de un limón
• Una rama de canela pequeña
• Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Para la crema pastelera:

• Hacemos la crema pastelera, pero sustituyendo la vainilla por la piel de naranja y la canela, y usando los ingredientes que hemos mencionado arriba en esta receta.
• Cuando la tengamos hecha le añadimos la sal, el brandy y la mantequilla, y mezclamos con unas varillas.
• Tapamos con un papel film y dejamos enfriar completamente.

Para la masa de aceite de oliva:

• Calentamos el aceite teniendo el cuidado de no quemarlo. Podemos usar un termómetro de cocina y cuando alcance los 90 ºC. retirarlo del fuego.
• Lo echamos en un cuenco de porcelana con la piel de limón y la canela dentro. Tapamos y dejamos en infusión por lo menos ocho horas, lo mejor será hacerlo en la víspera.
• Retiramos la piel de limón y la canela del aceite con ayuda de unas pinzas.
• Mezclamos la harina, el aceite, la sal y el azúcar de la masa. Trabajamos con las manos hasta que todos los ingredientes estén mezclados.
• Añadimos el vino poco a poco mientras continuamos trabajando la masa. Dejamos de echar vino cuando podamos formar una bola sin que se nos pegue a las manos ni al cuenco.
• Pasamos la masa a una mesa de trabajo espolvoreada con harina, la trabajamos y la dividimos en bolas de 45 granos de peso cada una. 
• Extendemos cada bola con un rodillo para darle forma alargada y dejarla lo más fina posible.
• Echamos una cucharada colmada de crema pastelera en un extremo de la masa.
• Doblamos para cerrar y formar los bartolillos, y cortamos los bordes dándole forma triangular con un cortapastas rizado o los dejamos con forma de lengua.
• Freímos en tandas de no más de cinco piezas (para no enfriar mucho el aceite) hasta que estén dorados.
• Los retiramos con ayuda de una espumadera y los dejamos reposar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
• Espolvoreamos con azúcar granulada o azúcar glas mezclados con canela cuando aún estén calientes.

No hay más que hacer, tan solo degustar en Semana Santa estos bartolillos madrileños acompañados de una rica taza de café con leche o de un vino de Jerez dulce. Desde este momento os advierto de que generan vicio, así que preparad una buena tanda para que no os quedéis cortos.

Algunos consejos útiles:

• Esta receta es para 16 bartolillos, pero podéis dividir las cantidades a la mitad.
• Me consta que en algunas famosas pastelerías de Madrid mezclan harina floja con harina de fuerza para hacer la masa de estos bartolillos. Os podéis aventurar añadiendo un pequeño porcentaje de harina de fuerza, a ver si os gustan.
• El licor que yo he usado para la crema pastelera ha sido brandy, pero podéis usar ron, vino dulce o incluso licor de anís si queréis darle un toque muy castellano.
• La cantidad de vino en las masas es aproximada, no es necesario echarlo todo, y es mejor que lo vayamos incorporando poco a poco. Si las masas resultaran muy duras habría que añadirle más cantidad de vino, por lo que la cantidad de vino a usar no es algo fijo.
• Nunca uso otro aceite para freír que no sea aceite de oliva suave con una piel de naranja y una rama de canela fritas, pero vosotros podéis usar de girasol o el que más os guste.
• Dicen los más puristas y recalcitrantes madrileños que un buen bartolillo se debe comer recién hecho, es decir, caliente ya que la masa frita es cuando más rica está, pero si no es el caso dejadlos que enfríen completamente.
• Hemos bajado las grasas saturadas, pero hemos enriquecido la crema pastelera, vosotros podéis usar la crema añadiéndole tan solo cuatro yemas, en vez de cinco yemas y una clara.
• Masa con manteca de cerdo:

– 400 g de harina, 80 g de manteca de cerdo, 110 g de vino blanco, 6 g de sal y 6 g de azúcar.

Su elaboración es igual a la masa hecha con aceite de oliva: mezclamos la harina con la manteca, la sal y el azúcar hasta obtener una especie de pan rallado. Añadimos poco a poco el vino hasta lograr una masa homogénea con la que podamos formar una bola y se despegue fácilmente de la mesa de trabajo o del cuenco. Recordad que la cantidad de vino es orientativa, dependerá de la harina y la cantidad de humedad que admita.

• Los dos tipos de masa están muy ricos, pero reconozco que prefiero la masa hecha con aceite de oliva, aunque es mucho más delicada una vez frita.

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