Calzone de caponata siciliana
Hemos dejado a un lado la repostería, solo por un día, y nos hemos puesto a preparar dos clásicos de la cocina italiana en uno: calzone de caponata siciliana. Sí, es tan fácil como juntarlos, pero además el resultado es delicioso y para los vegetarianos, si omitís el queso, ¡os sabrá a gloria!
A estas alturas poco tenemos que decir sobre el calzone, ya que es una comida italiana popular que se ha extendido por todo el mundo. Su origen se suele establecer en el centro sur de Italia y su tamaño puede variar, aunque generalmente su lado recto suele estar entre 20 y 30 centímetros.
La masa del calzone puede ser la misma masa que se usa para las pizzas, u otro tipo de masa para pan. La receta que os traigo es de uno de mis primeros profesores, Bataglini (al que cariñosamente llamábamos Patatini), pero con algunos cambios como la incorporación de vino y miel, un añadido del mediático cocinero Mario Batali.
La caponata siciliana es básicamente un guiso vegetariano con un toque agridulce, que poco tiene que ver con la caponata de Campania, que es una mezcla de verduras en vinagre con caballa. O la caponata napolitana de pescado, que se hace con una variedad de pan viejo humedecido en agua (freselle) y acompañado de pescado hervido, tomates frescos, huevo escalfado, aceitunas, alcaparras y cebolla.
Es muy importante la temperatura del horno. Si tuviéramos uno de leña sería ideal, pero como somos más urbanitas que el asfalto, nos conformamos con poner una piedra para pan y pizzas que, además, trae un soporte para que la podamos llevar a la mesa. ¿Listos para hincarle el diente a esta receta? Pues no perdamos tiempo.
Calzone de caponata siciliana
Ingredientes:
Para la masa del calzone:
- 190 ml de agua templada
- 60 ml de vino blanco
- 10 g de sal
- Una cucharada de miel
- 500 g de harina de fuerza
- 20 g de levadura
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de queso mozzarella desmenuzado
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
Para la caponata siciliana:
- 170 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de ajo laminado (opcional)
- 650 g de berenjenas cortadas en dados
- 260 g de cebollas picada finamente
- 200 g de tallos de apio limpios y en dados
- 200 g de pimiento rojo en dados
- 180 g de pimiento verde en dados
- 4 cucharadas de alcaparras escurridas
- 400 g de tomates enteros, pelados y troceados
- 90 ml de vinagre de vino blanco
- 3 cucharadas de azúcar
- 170 g de aceitunas sin hueso
- 50 g de piñones fritos (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Elaboración:
Para la masa del calzone:
- Echamos el agua, el vino y la sal en un cuenco grande.
- Añadimos la cucharada de miel y removemos hasta que se haya diluido.
- Echamos la levadura y la disolvemos.
- Agregamos la harina poco a poco mientras vamos mezclando con las manos.
- Cuando se haya incorporado toda la harina al agua añadimos una cucharada de aceite de oliva y formamos una bola.
- Pasamos la masa a la mesa de trabajo.
- Trabajamos la masa con las dos manos, como si fuera pan, estirando un poco con una mano mientras sostenemos la masa con la otra.
- Enrollamos la parte estirada hacia el punto de inicio otra vez y le damos la vuelta para continuar amasándola. Así hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Hacemos una bola.
- Echamos la cucharada de aceite de oliva sobrante en un cuenco grande y ponemos la masa procurando rodarla por los bordes para que toda la superficie se impregne de aceite de oliva y no se nos forme una costra.
- Tapamos el cuenco con un paño o con una tela de lino y lo metemos en una bolsa plástica. Refrigeramos por lo menos durante 24 horas, mejor si son 48, para que la masa tenga más sabor.
Para la caponata siciliana:
- Calentamos una cazuela (mejor si es de hierro, de doble fondo o de barro) con los 170 ml de aceite de oliva y freímos el ajo en filetes. Retiramos con ayuda de una espumadera.
- Freímos las berenjenas en la misma cazuela y las pasamos a un cuenco cuando estén doradas.
- Rehogamos la cebolla en la misma cazuela y cuando esté translucida añadimos el apio. Continuamos rehogando un par de minutos.
- Añadimos los pimientos y removemos todo muy bien con una cuchara de madera.
- Añadimos las alcaparras, las berenjenas fritas, el tomate, el vinagre y el azúcar. Rehogamos hasta que reduzca el tomate.
- Añadimos las aceitunas y los piñones fritos, si los usamos, mezclamos y dejamos cocer a fuego muy suave un par de minutos.
- Salpimentamos al gusto y esperamos a que enfríe la caponata antes de rellenar el calzone.
Para formar y hornear el calzone:
- Sacamos la masa de la nevera y la dejamos templar una hora antes de dividirla y estirarla. Metemos la piedra para pizzas en el horno cerca de la base del mismo.
- Encendemos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.
- Pasamos la masa a la mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y con ayuda de una rasqueta cortador la dividimos en dos o en cuatro partes, dependiendo de si queremos calzones grandes pequeños. Dejamos reposar 15 minutos.
- Extendemos cada pieza en forma circular (mejor si es con los dedos y las manos) hasta obtener un grosor de entre tres y seis centímetros aproximadamente.
- Pasamos el círculo de masa a una pala de madera o una tabla grande, previamente espolvoreada con sémola de trigo, que se pueda manipular fácilmente a la hora de pasar el calzone a la piedra.
- Ponemos un poco de caponata procurando cubrir medio círculo y dejando libre un dedo del borde de la masa.
- Pasamos un dedo humedecido con agua por el borde.
- Cubrimos la caponata con una cucharada de parmesano rallado y 125 g de queso mozzarella, y doblamos la otra mitad para formar el calzone.
- Presionamos firmemente con los dedos la unión de la masa y si queremos podemos hacer un repulgo (nosotros lo hemos dejado como se suele hacer en muchos hornos tradicionales de Italia, sin repulgos). Preparamos el resto de calzones.
- Pasamos el calzone a la piedra, quitamos el calor superior del horno y horneamos 20 minutos. Volvemos a poner calor arriba (grill) y dejamos otros 5 o 10 minutos, o hasta que los calzone estén dorados.
Este calzone de caponata siciliana lo podéis tomar caliente o incluso a temperatura ambiente, lo que no podéis hacer es dejar de probar esta receta italiana porque estamos seguros de que os va a gustar mucho. Y, con esto y un par de calzones, hasta otro día.
Algunos consejos útiles:
- La caponata, como todo buen guiso, se debe hacer al menos un día antes de consumirla.
- Podéis prescindir del vino para hacer la masa, pero tendréis que sustituirlo por otros 90 ml de agua tibia.
- Cuando friáis la berenjena absorberá todo el aceite de la cazuela así que lo más probable es que cuando rehoguéis la cebolla necesitareis echar un poco más de aceite. No echéis mucho porque la berenjena habrá absorbido una gran cantidad y al final tendréis una caponata extremadamente grasosa.
- Hay muchos tipos de caponata en Sicilia, la más tradicional es la caponata palermitana, también la más sencilla de elaborar: lleva berenjenas, apio, cebolla, pimientos, alcaparras, tomates, vinagre y azúcar. Hay otras versiones como la caponata de Agrigento a la que se le añaden pasas, piñones o almendras, chiles y la decoran con hojas de albahaca fresca (está deliciosa, os la recomiendo).
- La caponata usada como relleno de calzone la aprendí añadiéndole caciotta siciliana, un queso siciliano que seguramente será muy difícil de encontrar aquí, por lo que lo sustituyo por un poco de mozzarella y parmesano rallado.
- Nosotros hemos dejado reposar la masa 48 horas en la nevera porque el sabor mejora mucho, pero si sois de los que no tenéis paciencia, dejad fermentar la masa en un cuenco cubierto con un paño humedecido con agua caliente. Cuando haya crecido hasta casi el doble de su volumen ya podréis formar los calzones.
- Recomendamos que si no sois expertos en extender la masa de pizza al más puro estilo italiano lo hagáis con las yemas de los dedos. Si así os sigue resultando complicado extendedla con un rodillo, aunque la textura de la masa una vez horneada cambia mucho y se apelmaza.
- Si la masa está muy elástica (o difícil de trabajar) y cada vez que la extendéis vuelve a su sitio podéis hacer dos cosas: dejarla reposar unos 15 minutos o espolvorearla con harina y continuar trabajándola.
